Pompoen peptalk
met heel veel comfort, recepten en tips van culinair allesweter Eke Marien
Ha food hooligan,
Welkom terug of welkom als je hier nieuw bent! Voor food hooligans die zich hebben aangemeld vanwege de miso-uien van vorige week: het recept staat in het archief van FC Vanja. Daar kom je met een betaald abonnement. In de betaalde variant staat ook het recept van deze week: pompoen tarte tatin met zoetzure radicchio en romige gorgonzola. Met de leftovers maak je fluffy pompoen pancakes.
Herfst core
Het gaat nog altijd over comfort food in FC VANJA. Met het zakken van het licht en het verkleuren van de blaadjes, gaan we alleen maar dieper die comfort zone in. Daar hoort uiteraard pompoen bij. Pompoen is inmiddels een ware herfst lifestyle geworden. Inclusief pumpkin spice latte na een herfstwandeling, liefst op kaneelkleurige Birkenstocks. Op food blogs, in winkels en supermarktblaadjes worden we met pompoen om de oren geslagen - ik voer op het moment pittige onderhandelingen met dochter Reva (7) over welke Halloweenpompoenprullaria mag worden aangeschaft. Los van de plastic Actionrommel dompel ik me graag onder in herfstromantiek en -folkore. In deze nieuwsbrief daarom veel inspiratie over die warmoranje, gezonde en troostrijke herfstgroente.
Als eerste tip: ga naar bakkerij Solinger op de NDSM-werf (NDSM-plein 27) voor pompoenfoccaccia met salie (en al het andere, hun broden hebben een van de beste korsten van Amsterdam). Ik heb geen foto want verslond het ding ter plekke. Door de pompoen krijgt de foccaccia glanzende chewyniss, zo legde de bakker me uit. Let op: op donderdag hebben ze deze gruwelijk lekkere foccaccia niet.
Pumpkin spice
Pompoen is ook heel geschikt voor zoete bereidingen, enter: pumpkin spice. Pumpkin spice is voor de Amerikanen wat spekkoekkruiden zijn voor Nederlanders of fivespice voor Chinezen: een mengsel van verwarmende specerijen die het goed doen bij pompoen. Kaneel, gember, kruidnagel, piment en nootmuskaat maar het staat natuurlijk helemaal niet vast. Ook de verhoudingen hangen af van je smaak, ik hou van pittig en gelaagd dus ik doe veel gember. En vaak voeg ik groene kardemom toe, die heeft iets fris dat het zoete geheel een kick geeft - we willen niet op de bank in slaap vallen (alhoewel). Zelf specerijenmengsels maken van hele specerijen is aan te raden omdat poeders snel smaak verliezen. Bovendien kun je het mengsel zo naar jouw hand zetten. Maar dan moet je wel een specerijenmolentje hebben. Wie dat niet heeft: Verstegen heeft ook pumpkin spice in het assortiment. Pumpkin spice is heerlijk in een pumpkin pie, in pompoenwafels of pompoen pancakes, of in deze waanzinnige pompoen crème brûlée.
Hysterisch herfstig
Helemaal hysterisch herfstig is de pumpkin spiced latte. Ik liep er deze week in de Haarlemmerstraat in Amsterdam meerdere keren tegenaan. Koffie met pompoenpuree, pumpkin spice en slagroom is niet zozeer aan mij besteed, maar toen zag ik verderop bij Tea Stories een pumpkin spiced tea! Ik proefde al een soort chai-achtige romige thee. Ik wilde ‘m bestellen om er verslag van te doen, maar er stonden drie GenZ diva’s met zoveel eisen voor me dat ik maar ben afgetaaid. Beetje belachelijk ook om in de spitsfile terecht te komen voor een pompoenthee van €6,50. Aan de andere kant: wel heel erg des food hooligans.
Pompoen pairings
Er zijn mensen (ja, ze bestaan echt) die niet van pompoen houden. Ze vinden het weeïg en laf smaken. Zit op zich wat in. Maar dan hebben ze waarschijnlijk zo’n grote vliezige muskaatpompoen met teveel vocht te pakken (gebruik die vooral als herfstdeco en voor Halloween). Of ze weten niet hoe ze pompoen het beste kunnen bereiden (meer daarover in de betaalde variant) of welke smaakmakers pompoen omhoog halen. Daarom dit lijstje pairings:
Citrus. Sinaasappel en citroen (zowel de rasp als het sap) geven pompoen een enorme oppepper. Ze maken de smaak van pompoen intenser, frisser en fruitiger.
Warme specerijen (kaneel, komijn, allspice, kardemom, kruidnagel, saffraan) intensiveren de smaak.
Gember. De pittige, warme en zoete smaak van gember past perfect bij pompoen. Lang meekoken geeft zoet, rond effect, kort meekoken of rauw toevoegen geeft lekker scherp contrast.
Salie en rozemarijn zijn perfecte kruidige begeleiders die pompoen meer richting geven.
Balsamico. Het zoetzure van balsamico geeft pompoen een opfrisser. Maak pompoengerechten af met een drup hele goede balsamico of hussel (iets minder goede) balsamico tien minuten voor het einde van de baktijd door geroosterde pompoen.
Tamarinde. Zelfde effect als balsamico maar dan goed geschikt voor Aziatische bereidingen.
Chilipepers (en vooral harissa). Chilipepers geven pompoen meer karakter en harissa is ideaal om pompoen mee in te smeren als je ‘m roostert.
Zwarte knoflook. Het frisse, droppige van de knoflook is heel lekker bij het zoete van pompoen. Ik at ooit geroosterde pompoen met zwarte knoflookdressing bij Oficina en dat inspireerde me voor mijn tortelloni met pompoen en zwarte knoflook in Italopop.
Pompoen en schaaldieren doen het uitstekend met elkaar. Maak pompoensoep bijvoorbeeld af met creme fraiche en Hollandse garnaaltjes of rivierkreefjes. Of maak gnocchi van pompoen en serveer met kruim van gedroogde garnaaltjes en limoenblad zoals in mijn boek Italopop.
Pompoen en lichtbittere bladgroenten. Cavolo nero, boerenkool of wilde spinazie contrasteren lekker met het zoete van pompoen. Probeer bijvoorbeeld deze ultieme herfstpasta eens.
vlnr: pompoengnocchi, tamarinde-pompoen in sambal goreng jus, pompoentortelloni, pompoensoep met rivrierkreeft, pompoenrisotto, pompoensoep met mandarijn In het archief van FC Vanja vind je recepten voor tamarinde-pompoen sambal goreng, pompoenrisotto met citrusricotta en pompoensoep met mandarijn en hazelnoot-salsa verde.
Ken je zeikerds die zogenaamd geen pompoen lusten? Stuur ze deze nieuwsbrief.
Gast food hooligan
Deze week komen de pompoentips van de Harold McGee van de lage landen: Eke Mariën van Het Kookkantoor. Eke schreef meerdere boeken (zoals van Aardappel tot Zeewier en Keukenlab) waarin hij heel helder en duidelijk uitlegt wat er nou eigenlijk in de pan (so to speak, het kan ook de oven of de marinade zijn) gebeurt als je kookt. En als je dat begrijpt, word je een betere kok. En dan wordt koken makkelijker, leuker en lekkerder. En daarmee je leven net wat beter. Als ik iets in de keuken niet goed snap, wend ik me altijd tot Eke. Omdat hij meer food kennis in zijn linkerpink heeft dan de meeste foodblogkookmutsen bij elkaar. Schrijf je ook zeker in voor ZIJN nieuwsbrief: Koken met kennis.
