O, zo maak je risotto!
met pompoen enzo
Lieve food hooligans,
Pompoen is het hele jaar door verkrijgbaar, maar ik heb er vooral in de herfst zin in. Hij smaakt dan ook beter. Een andere typische herfstgroente is cavolo nero (klemtoon op de eerste lettergreep voor wie het weten wil), in het Nederlands palmkool. Ik heb ze beide in deze herfstige risotto verwerkt. Romige klodder citrusricotta en krokante amandelen erop en je hebt een heerlijk compleet herfstig maal.
Meer over risotto
Eerst wat meer over risotto. In mijn nieuwe boek Italopop (mocht je het boek hebben aangeschaft via Bol.com zou je dan zo lief willen zijn een recensie achter te laten? Mijn dank is groot! Het helpt enorm!) staan uiteraard risotto’s maar deze paste er niet meer bij. Daarom is het zo fijn dat FC VANJA er is. Risotto maken is niet moeilijk, maar er zijn wel een paar basisregels die je moet volgen.
Welke rijst kies je?
Verschillende rijstkorrels hebben verschillende hoeveelheden zetmelen. Het zetmeel in de kern zorgt voor bite en het zetmeel aan de buitenkant zorgt voor romigheid. Wat je kiest hangt af van je voorkeur. Dit zijn de meest voorkomende rijstsoorten:
Arborio.
Wordt het meest gebruikt. Heeft veel zetmeel aan de buitenkant, waardoor hij goed geschikt is voor risotto all’onda, een nattige risotto. De kern van de rijstkorrel neemt minder snel vocht op, waardoor je ‘’m wat langer moet garen.
Carnaroli
Mijn favoriet en makkelijk werkbaar. De kern bevat veel zetmeel, die slobbert snel vocht op waardoor de rijst minder lang hoeft te koken. De korrel heeft aan de buitenkant minder zetmeel en blijft mooi los, maar door te roeren krijg je heus ook een romige consistentie.
Vialone nano
Een kleine korrel die veel zetmeel in de kern heeft en minder aan de buitenkant. Hierdoor kookt hij droger.
Het koken van risotto kun je verdelen in 5 fasen:
Soffritto
Aanfruiten. In een kleine hoeveelheid vet worden smaakmakers op laag vuur aangefruit. Meestal is het ui, maar het kan ook een teentje knoflook zijn. Let op: neem dat fruiten serieus en doe het niet te vlug. Echt 10 minuten totdat de ui als het ware gesmolten is. Ik voeg direct een snuf zout toe, daarmee onttrek je vocht aan de ui en kan hij in zijn eigen vocht zacht worden. Hoe langer je de ui stooft, hoe zoeter en zachter van structuur hij wordt. Grote stukken harde ui in je risotto zijn niet lekker. Besteed daarom ook aandacht aan het fijn snipperen.Tostatura
Het toasten van de rijst. Een belangrijke stap en een soort stresstherapie die de korrels voorbereidt op de komende hitte. Door de warmte verandert de structuur van de korrel, deze wordt minder doordringbaar. Daardoor laat de rijst geleidelijk zijn zetmeel los en gaan de korrels niet kapot. Resultaat: krokante korrel én een romige consistentie. Het toasten kan droog of met vet. Zet het vuur niet te hoog en toast de korrels zo’n 4 minuten tot ze doorzichtig zijn. In het recept voor pompoenrisotto toast ik de korrels droog in een andere pan omdat de pompoen en de ui al garen in de pan waar de risotto uiteindelijk in gaat. Als ik de rijst direct bij de pompoen zou kiepen, zou ik die niet meer kunnen toasten. Daarvoor moeten alle rijstkorrels namelijk contact maken met de bodem.Sfumatura
Afblussen. Kan met wijn of bouillon, het hangt van het recept af. Ik doe het in dit recept met het sap van een sinaasappel. Daarmee wordt de smaak van de pompoen frisser en minder weeïg.Cottura
Garing. Er zijn verschillende technieken, de meest voorkomende is 'risottare’, telkens een paar soeplepels hete bouillon op de risotto gieten zodat deze onderstaat, en dat herhalen als al het vocht is opgenomen. Na 15-20 minuten is de risotto gaar (bij arborio iets langer). Check door te proeven. De kern moet nog beet hebben. Afhankelijk van het recept en je voorkeur kun je ervoor kiezen om de risotto droger of juist natter te serveren. Bij risotto all’onda is hij dusdanig nattig, dat hij een golvende beweging maakt wanneer je de pan heen en weer beweegt. Er bestaan ook recepten waarbij de bouillon in één keer wordt toegevoegd en de rijst met een deksel op de pan gaar wordt gekookt zonder te roeren. Zo ontstaat een drogere, lossere risotto.Mantecatura
Het toevoegen van een koude vetstof aan de gare risotto om deze van het vuur af te mengen en vervolgens 2 minuten te laten rusten voor een romige, filmende consistentie. Doordat de boter (of andere vetstof zoals kaas) koud is, smelt het vet langzaam en bindt het samen met het kookvocht tot een romige emulsie. Door de pan naar voren en naar achter te trekken buitelt de risotto over zichzelf heen (net zoals bij pastafilmpjes) en mengt deze. Gewoon roeren mag ook hoor. Het rusten doe je idealiter met een theedoek op de pan, net als bij gekookte rijst. De theedoek zorgt ervoor dat de condens die van de rijst komt, wordt opgenomen door de stof en niet terugslaat in de pan.
Wat voor pan
Gebruik bij voorkeur een wijde pan waarin de rijst bij het toasten goed contact maakt met de bodem. Hoe wijder de pan, hoe gelijkmatiger de risotto gaart. Neem een pan met middelhoge randen zoals een hapjespan. De bodem moet niet te dun zijn, anders kan de rijst aankoeken. Een pan met een handvat zoals een koekenpan is handig voor het heen en weer bewegen van de rijst in de pan. Een hapjespan is dus eigenlijk goed geschikt (liever geen Tefalpan i.v.m. Pevas) Met een pan met twee handvaten lukt dat op zich ook.
TIPS
Als je een groot risottofan bent is het boek Tutto Risotto van Florine Boucher een aanrader. Het is niet meer in de winkel verkrijgbaar maar wel via de site van de schrijfster. Het heeft allerlei prestigieuze Italiaanse prijzen gewonnen. Of luister de aflevering van Watschaftdepodcast over risotto, de heren duiken er diep in. Als je van klassieke Italiaanse films houdt, is Riso Amaro een aanrader. Een neorealistische na-oorlogse film waarin het leven van rijstwerkers in Noord-Italië het decor vormt voor een verhaal over twee juwelendieven. De rijstplukkers waren meestal vrouwen die in korte broekjes en met lange kousen stonden te plukken. Een heel sexy gezicht, al was hun bestaan vooral grauw en keihard.
Vond je dit leuke info? Denk je dat meer mensen hierop zitten te wachten?