Geroosterde tamarinde-pompoen

met romige sambal goreng saus en spicy koriandersalsa

Lieve food hooligan,

Gisteren werd in de Nieuwe Kerk in Amsterdam in samenwerking met het voormalige Hermitage - nu H’ART museum-  de Grote Indonesië-tentoonstelling geopend. Voor de invulling wilde de organisatie in eerste instantie ook iets met eten en daarvoor kwamen de museummensen bij mij terecht. Een hele eer, zat ik ineens met uitzicht op de Amstel te praten over een reistafel in plaats van een rijsttafel. Om aan te geven dat de Indonesische keuken toch vooral een verzameling eilandkeukens is waarvoor je wat af moet reizen. En dat de rijsttafel weinig met de Indonesische keuken van doen heeft, maar meer met de Indische keuken, de mengvorm van Indonesische en Europese invloeden. De tentoonstelling gaat vooral om het land Indonesië, en niet over onze voormalige kolonie Nederlands-Indië - hoewel die periode die een nogal onuitwisbare indruk achter liet, ook aan bod komt.

Lang verhaal kort: het eetgedeelte werd uit de tentoonstelling geschrapt. Jammer, want als er een plek is waar je meer begrip voor andere culturen kunt kweken, is het wel in de keuken. Gerechten komen letterlijk binnen en zijn een toegankelijke manier om elkaar beter te leren kennen. Hoe dan ook, de tentoonstelling is het bezoeken waard als je meer wilt weten van het land waar een deel van onze bevolking zijn wortels heeft liggen – pak ‘m beet 2 miljoen nazaten. Hij is vanaf nu te zien in de Nieuwe Kerk in Amsterdam. Naast heel veel materiaal over Indonesië vind je er werk van Indische schrijvers, waaronder dat van Dido Michielsen die de prachtige boeken Lichter dan ik en het vervolg Engel en Kennari schreef. Beide aanraders!

Labu belanda
Ik had in ieder geval zin gekregen in een Indonesisch getint bordje. Omdat de herfst tegen de ruiten zwiept, had ik ook zin in pompoen. In Indisch restaurant Kantjil in Den Haag waar ik ooit werkte, stond er sambal goreng labu siam op de kaart. Labu siam (letterlijk pompoen uit Siam) is niet echt pompoen maar chayote, een soort peervormige vrucht met een gerimpelde schil. Vroeger was deze niet goed verkrijgbaar in Nederland dus gebruikte Kanjtil pompoen voor dit gerecht. Dat ga ik vandaag ook doen, alleen ik rooster de pompoen met tamarinde en Javaanse suiker in de oven. Normaal gaan er petehbonen in –stinkbonen-, Indo’s zijn er dol op. Ik ook, maar vanwege die zwiepende herfst en een kapotte auto kon ik niet naar Amazing Oriental in Beverwijk voor petehbonen. Dus doe ik het met de dingen die hier in het dorp waar ik woon aanwezig zijn. Sambal goreng laboe siam wordt gemaakt met een rode bumbu op basis van chilipeper, sjalot, knof, salam (Indonesische laurier) en een beetje ebi (gedroogde garnalen, vega’s vervangen deze voor rode misopasta, ongeveer twee keer de hoeveelheid). Daarnaast gaat er laos en sereh bij. Mijn salam was op, dus ik deed er limoenblad bij. Niet hetzelfde, maar evengoed lekker. Een freestyle versie dus, deze labu belanda (Hollandse labu) en zo fusion als wat. Een warm, pittig en comforting gerecht dat past bij de tijd van het jaar. Het recept vinden de betalende food hooligans onder aan deze mail.

Tamarinde
Over tamarinde heb ik het al weleens gehad (zie het recept van de rode linzensoep). Als je er niet eerder mee gewerkt hebt, is het handig om een aantal dingen te weten. Tamarinde is er in verschillende vormen: die in pot is ingekookt tamarindesap. Dat is doorgaans zuurder dan de pulp en makkelijker in gebruik, zeker bij marinades want het is geconcentreerder en donkerder van kleur. De pulp is puurder en lekkerder. Hij is er met en zonder pitten – zonder pitten is makkelijker in gebruik. Ik had alleen de pulp in huis dus heb daar een stuk van geweekt in ongeveer 2,5 keer zoveel lauwwarm water. Met je vingers masseer je de pulp los, zodat een dikke, bruine, zurige en heerlijk fruitige substantie ontstaat. Ik had zeker 200 gram aan tamarindewater voor een middelgrote pompoen. Als je de zuurdere tamarinde uit pot gebruikt, zul je de hoeveelheden moeten aanpassen. Hak eerst de pompoen in parten zodat je goed kan inschatten hoeveel je nodig hebt. Mijn devies: liever teveel dan te weinig. Breng de tamarindepasta/ het tamarindewater op smaak met 2 eetlepels vloeibare gula jawa (Javaanse suikersiroop), 2 eetlepels maple syrup, 1,5 eetlepel lichte sojasaus en een snuf zout. Het moet zurig, enigszins hartig en lichtzoet smaken. Heb je geen vloeibare gula jawa in huis, neem dan iets meer maple syrup en sojasaus. Je zou ook bruine basterdsuiker kunnen gebruiken in plaats van maple syrup, maar de vloeibare sauzen zijn makkelijker in gebruik.

Recept geroosterde tamarindepompoen
met romige sambal gorengsaus en spicy koriandersalsa

voor 4 personen

voor de geroosterde pompoen
1 bio-pompoen
150 gram tamarindepulp
2 eetl. vloeibare gula jawa (Javaanse suikersiroop)
2 eetl. maple syrup
1,5 eetl. lichte sojasaus
snuf zout
2 eetl. neutrale olie

voor de sambal goreng
5 Spaanse pepers, ontdaan van de steelaanzet
1 middelgrote ui, gepeld en grof gehakt
3 knoflooktenen, gepeld
1 eetl. ebi (gedroogde garnalen, eventueel te vervangen voor rode misopasta)
½ theel. zout
2 eetl. neutrale olie
2 stengels sereh (citroengras), gekneusd
handje gekneusde limoenblaadjes (vriezer) of 2 salambladeren
3 cm laos, in plakjes en gekneusd
1 blik kokosmelk (400 ml)
250 ml bouillon (groente- of kip)
250 gram snijbonen (optioneel, andere bonen kunnen ook)

kori-limoensalsa
1 grote bos koriander (30 gram)
1 bos munt (15 gram)
sap van grote limoen
1 theel. losse palmsuikr (of bruine basterdsuiker)
snuf zout
1-2 kleine groene chilipepertjes (die Thaise birds eye chillies)
1 theel. komijnzaad
4 eetl. zonnebloemolie of andere neutrale olie

gebakken uitjes om te serveren

Verwarm de oven voor op 200 °C, boven- en onderwarmte. Was de pompoen (laat de schil eraan), halveer en verwijder met een lepel de pitten en draden. Snijd in halve ringen.

Doe de tamarindepulp in een kom en giet er 2,5 keer zoveel lauwwarm water op. Laat 10 minuten weken en masseer de resterende pulp los met schone handen. Zeef het dikke tamarindewater en druk de pulp goed aan zodat je een dikke, bruine substantie overhoudt. Als je met geconcentreerde tamarinde uit pot werkt, heb je iets minder nodig. Pas de hoeveelheid van de overige ingredienten van de ‘glaze’ aan naar smaak.

Breng het tamarindewater op smaak met de Javaanse suikersiroop, de maple syrup, de sojasaus en een snuf zout. Meng de olie erdoor en hussel in een of twee grote ovenschalen door de pompoenparten en zorg dat alles goed is bedekt met de glaze. Schuif in de oven en bak in 40-45 minuten gaar en zacht en tot de glaze een beetje sticky is.

Maak intussen de bumbu: doe de chilipepers met de ui, de knoflook en de ebi met een snuf zout in de maatbeker van de staafmixer. Voeg een heel klein scheutje water en een eetlepel olie toe om het blenderen te vergemakkelijken en maal fijn.

Verhit een pan, voeg een eetlepel olie toe en bak de bumbu onder voortdurend omscheppen zo’n 5 minuten. Voeg de overige smaakmakers toe: de sereh, de laos en het limoenblad of de salam. Giet de kokosmelk en de bouillon erop en laat op middelhoog vuur 15 minuten pruttelen. Proef en corrigeer eventueel op smaak.

Schoon intussen de snijbonen en snijd ze in dunne repen. Voeg de laatste 7 minuten toe aan de pan en kook beetgaar.

Snijd de bos koriander inclusief de steeltjes grof, snijd ook de muntblaadjes grof. Kneus de komijnzaadjes in de vijzel. Doe alles in de maatbeker van de staafmixer samen met het limoensap, het groene chilipepertje, 2 eetlepels water, 4 eetlepels olie, het zout en de suiker en maal fijn. Proef en corrigeer eventueel op smaak. Het moet friszuur en pittig smaken.

Schenk de sambal goreng-kokossaus in diepe borden, leg op elk bord een aantal parten pompoen. Drizzle er koriandersalsa over en maak af met gebakken uitjes. Eet met rijst of noedels.