Alles over bonen
Plus het recept voor sambal goreng boterbonen én de beste adressen van gast food hooligan Irene de Bruijne!
Lieve food hooligan,
Ik breng jullie nog altijd ‘curated comfort’, in het Engels klinkt dat heel gewichtig. In droog Nederlands: ik verzamel en selecteer informatie rondom een ingrediënt met een hoog comfort food gehalte. Eerder al kwamen kaas, aardappel, rijst, ui en pompoen aan bod. Deze week is de veelzijdige boon aan de beurt. Ik zeg boon maar doel op allerlei gedroogde peulvruchten, alleen klinkt dat zo streng macrobiotisch. Hoe kook je bonen, blik of pot, leuke bonensites, boeken, bean washing, het komt allemaal aan de orde. En er is uiteraard een recept: sambal goreng boterbonen met telor. Comfy, romig, pittig, heel smaakvol en ultiem bevredigend.
Gast food hooligan Irene de Bruijne (bonen ;)
Maar eerst mijn gast food hooligan van de week: journalist, schrijver, pasta lover en wereldreiziger Irene de Bruijne! Irene tipt jullie haar beste bonenadresjes waarin ze de vele gezichten van de boon toont en je reislust aanwakkert. Ze heeft een zeer goede smaak, weet de leukste adressen te vinden (géén Tiktokrijen) en is net als ik dol op Italië (en Parijs en Japan en en) en doet daar verslag van in haar eigen nieuwsbrief:
“In mijn eigen nieuwsbrief Curated Content deel ik tips en adressen (van een bal op Versailles tot een tomatenretraite op Sicilië en van lekkere playlists voor tijdens de afwas tot budget spa hotels in Mexico City). Die tips verzamel ik nu ook in ebooks. De eerste over Airbnb (+ een lijst met de 100 mooiste adressen ter wereld) komt binnenkort uit en ik werk ook aan ebooks over Parijs, Japan en de Vlaamse steden.”
Hier wil je je toch meteen op abonneren? In het betaalde deel van deze nieuwsbrief vind je Irene’s hongermakende tips.
De boon als stijlicoon
En dan ga ik jullie nu laten zien dat ik al héél oud ben. In 2011 schreef ik onderstaand stukje, ik denk voor restaurantgids Specialbite. Toen al probeerde de culi-gemeenschap de boon sexy te maken:
“Over peulvruchten wordt doorgaans geschamperd. Zou voer voor vegetariërs en arme boerenpummels zijn, waar je maar van gaat winden. Peulvruchten zijn inderdaad een goedkope bron van eiwitten. Maar bonen zijn ook voedzaam en ze zitten vol vezels en vitaminen. Daarom heeft dit oervoedsel tegenwoordig ook een hoge culinaire hitlijstnotering. Zo startte dit najaar een ‘bonenestafette’ op twitter waar gastro-grootheden als Onno Kleyn, magazine delicious en kooksite ZTRDG estafette kookten met allerhande bonen: linzen, kikkererwten, adukibonen, borlottibonen. Creatieve bereidingen halen de peulvrucht uit het bruinebonensoepslop: boterbonen met chorizo, beignets van kikkererwten, Griekse olifantsbonen met dille. Chefs laten zich in hun bonenbereiding inspireren door Spaanse, Italiaanse en Aziatische keukens. Balthazar in New York serveert octopus met kikkererwten, het veelbesproken Benu in San Francisco maakt een elegante pastasaus van gefermenteerde zwarte bonen en kokkeljus en het Haagse Basaal creëert kleurcontrast op een rode tomatensalade met French dressing, knapperig spek en zwarte belugalinzen. De boon als gezond stijlicoon.”
Bonenboeken
Nog steeds doen culinaire schrijvers en chefs hun best om de boon bij een groter publiek geliefd te maken. Met succes, want er is heus wat veranderd sinds bovenstaand stukje . De boon is nu echt dat stijlicoon. Kijk maar ‘es naar het aantal sites (meer daarover verderop) en boeken dat er is verschenen over bonen, ik licht er een paar voor je uit:
Op instagram tipte ik al het boek ‘Briljante Bonen’ van Bloeme Burema. Bloeme is chef en kookt geweldig. Denk aan snelle korianderbouillon met zwartoogbonen en chiliolie of ‘moedersoep’, haar versie van de Toscaanse bonenknaller ribollita. Tip van Bloeme: als je bonen kookt, voeg dan ook aan het weekwater een goeie snuf zout toe, daar worden de bonen nog smaakvoller van.
Nog een veelzijdig boek waarin de boon op een voetstuk wordt geplaatst is ‘Heilig Boontje’ van Joeri Veul. Joeri was ooit BMX-kampioen maar na een hersenbloeding legde hij zich gedwongen toe op koken. Het werd zijn redding. In Heilig Boontje heeft hij de boon helemaal uitgediept. Joeri houdt van wereldse smaakmakers, dat zie je terug in gerechten als ‘ras el hanout kikkererwtenburgers’ of ‘venkeldahl met nigellazaad en tomatenchutney’. Ook leuk: hij maakt zelfs een pudding waar bonenpuree in gaat. Joeri kookte en fotografeerde alles zelf.
Tot slot een compact, geestig en interessant boekje over de impact die bonen hebben gehad op onze geschiedenis: ‘De wereldgeschiedenis in twaalf bonen’ van Joel Broekaert (ik schreef er al eerder over op FC Vanja).
Bonen koken en bewaren
Over hoe je bonen kookt heb ik het hier al uitvoerig gehad. Daar moet je de tijd voor hebben (weken en dan minstens 1,5 uur koken afhankelijk van de leeftijd van de boon). Zijn bonen uit blik dan niet goed? Jawel, het zijn last minute life savers! Toch raad ik je aan eens in de zoveel tijd een batch bonen te koken met jouw favoriete smaakmakers. Zo worden ze next level en de structuur van een zelfgekookte boon is ook veel beter. Je hebt dan een basis waarmee je eindeloos varieert en het kookvocht is gratis soep. Bewaar gekookte bonen altijd in hun vocht. Je kunt de bonen ook met vocht en al invriezen. Bonen kunnen ook in de snelkookpan. Goed gekookte bonen (romig van binnen, stevig van buiten en met veel smaakmakers) hebben verder weinig nodig. Een volmaakt gekookte romige boterboon met nog bite, goede olijfolie, flink wat bottarga erover geraspt, citroenzest en zwarte peper, de bom!
Bonen uit blik (en pot en zak)
Bij de supermarkt is het aanbod schamel, maar bij Turkse, Marokkaanse of biologische winkels gaat er een wereld voor je open. Bonen van Bio Idea vind ik top en die van BOON zijn ook lekker. Verschil tussen pot en blik? Volgens Bloeme Burema worden die in pot op lagere temperatuur gegaard en hebben ze meer voedingsstoffen. Blik is dan weer wat goedkoper en beter verkrijgbaar.
Bonenpairings
Bonen gaan goed met vettige dingen zoals spekjes of ‘nduja. Ze zijn ook lekker met ansjovis (zie heerlijke dit recept uit het archief voor bonen met romige bagna cauda), schaal- en schelpdieren, romige crème fraîche, warme specerijen en pittige smaakmakers. Als je bonen kookt, voeg dan kruiden als salie, tijm, rozemarijn, bonenkruid (duh) toe. Ook venkelzaadjes, korianderzaad en komijn smaken heerlijk bij bonen.
Bean washing
Bonen zijn inmiddels zo populair onder receptenschrijvers dat er sprake is van bean washing. Op receptensites krijgen klassiekers uit de wereldkeuken een make over met bonen. Denk masala beans on toast, beans carbonara, beans caponata, curried beans, baked pizza beans, beans shakshuka enzovoort. Ik deed ook een duit in het zakje, en washte mijn bonen met de Indonesische sambal goreng-bereiding.
Bonensites
Op deze site vind je leuke recepten met bonen (gesponsord door een bonenmerk). En op het Friese waldfarming.nl vind je de mooiste bonencollectie. Alle bonen zijn online te bestellen. Ik bezocht deze bijzondere plek lang geleden (mijn zoon Miro was destijds 1) voor een reportage over bonen. Remko maakte de foto’s. De boontjes in de zak zijn citroenboontjes, een stevig klein boontje dat heerlijk smaakt bij vis, kip of een romige kledder kaas als Chaource.
Ken jij bonenfreaks? Ben je er zelf een en wil je andere bekeren? Stuur ze deze nieuwsbrief door!
Het recept en Irene’s tips vinden de betalende food hooligans onderaan deze mail.