Bloody sexy bonenstoof
en waarom seizoensproducten je vriend zijn
In een maatschappij die we steeds meer naar onze hand zetten en waarin maakbaarheid troef lijkt, klamp ik me graag vast aan iets waar de mens geen vat op heeft (hoewel, klimaatverandering is real): de seizoenen. Op de seizoenen en de producten die daarbij horen moet je simpelweg wachten. Nou zijn de aardbeien bij Albert Heijn me heus niet ontgaan, maar als seizoensextremist koop ik die niet. Aarbeien smaken nu nergens naar, ik wacht liever op de lente en de zomer. Een product smaakt in het seizoen beter, het is het waard om erop te wachten en je hoeft er in de keuken minder fratsen mee uit te halen. Bovendien kosten seizoensproducten vaak minder. Met het verstrijken van de tijd verdwijnt een seizoensproduct uit je systeem, om het volgende jaar weer doodleuk op te duiken. Daar zit een vrolijk verrassingselement in.
Hallo bloedsinaasappel
Zo kan ik me ieder jaar weer verbazen over hoe vol en groen bomen met blaadjes zijn in de lente. Maar zover is het nog lang niet, de bomen zijn nu stakerige kale geraamtes waar je dwars doorheen kijkt. En ziedaar, de winterse bloedsinaasappel! Hallo, prachtig rood ding met oranjerode kleurschakeringen en frisse zoetzure smaak. Je hoeft er maar naar te wijzen of hij druppelt al, zo sappig zijn ze. Vorig jaar kocht ik op de markt in Turijn zulke waanzinnig lekkere grote, biologische bloedsinaasappels uit Sicilië. Waanzinnig.
Ik kocht deze week een heel krat bloedsinaasappels. Ik drink iedere dag een glas vers sap en bakte voor mijn Haagse vriendinnen uit eigen werk: bloedsinaasappelpolentacake met Campari-sinaasappelsiroop. Ik bakte ook zo’n cake voor Petra Possel, aankomende vrijdag ben ik te beluisteren in haar Smakelijk Podcast. Ik maakte ook de radicchiosalade met romige bloedsinaasappeldressing (je kookt een hele bio-bloedsinaasappel in zijn geheel en blendert die met rodewijnazijn, een ei, olie, een lik mosterd en een flinke snuf zout tot een romige, friszure verslavende dressing) en olijvenkruim, beide recepten uit ITALOPOP.
Voor Italopop bedacht ik een paar jaar geleden (we zijn al in 2020 begonnen met het boek maar toen kwam er een pandemie en stelden we het een paar jaar uit) een gerecht met bonen, baccalà, bloedsinaasappel en kappertjes. Ik vond het bij nader inzien te omslachtig. Baccalà schrikt veel mensen af en het is geen onderdeel van onze eetcultuur. De gedroogde vis moet je ook een etmaal ontzouten, voor veel Nederlandse koks een angstaanjagende horde. In plaats van baccalà bedacht ik bagna cauda. Ook lekker zoutig en vissig en het geeft een lekker smaakcontrast met de frisse sinaasappel.
Voordeel van deze ansjovissaus uit Piemonte is dat hij al bekender is hier dan baccalà. Of spreek ik weer vanuit mijn eigen bubbel? Hoe dan ook, bagna cauda is een kwestie van, zeg tien, ansjovisfilets op laag vuur laten smelten in wat olijfolie met fijngeraspte knoflook. Daar een klont boter in smelten en klaar is je saus. Er bestaan ook varianten van bagna cauda met room. Voeg nog zo’n 150 milliliter room toe aan de saus, zet er de staafmixer op en blend tot een egaal geheel. Maak af met wat geraspte citroenschil en versgemalen zwarte peper en je hebt een goddelijke basis. Ik dropte ‘m in de app van mijn kookboekvriendinnen en Emma (Dethouars) maakte meteen iets dergelijks met orzo en cavolo nero. Mmm. Yvette (van Boven) had kikkererwten opstaan en mengde de saus met veel rozemarijn door haar kekers en at er bloemkoolnuggets uit de oven bij. Ook heel lekker! Het is een perfecte basissaus waar je veel kanten mee uit kunt. Pasta, parelcouscous, linzen, bonen, kikkererwten, als saus bij vis.
Meer seizoensinspiratie nodig? De Britse chef Thomas Straker van het Londense restaurant Straker is na eerdere geweldige series zoals ‘All Things Butter’ nu de serie ‘Eat The Seasons’ begonnen op instagram en Tiktok. Hiermee helpt hij je de winter door met de geweldige producten die er nu verkrijgbaar zijn zoals koolsoorten, knollen en citrusvruchten.
Het recept voor bagna cauda bonen met bloedsinaasappel en gebakken dorade vinden de betalende food hooligans onder aan deze mail.