Hoe pocheer ik een ei

en hoe maak ik bonen lekker

Lieve food hooligan!

Ik wil het met jullie hebben over bonen. Bonen kampen al sinds mensheugenis met een imagoprobleem. Het is armeluisvoedsel en je gaat ervan winden. Klinkt niet echt sexy, dat geef ik toe. Toch hebben bonen altijd een belangrijke rol in de geschiedenis van de mens gespeeld. Adellijke Romeinen lieten zich al vernoemen naar bonen. Daarbij verwezen ze naar de oorsprong van hun caput mundi Rome, die was immers gesticht door arme, maar sterke boeren. ‘Nobele armoede’ noemt Joel Broekaart het in zijn boek ‘De wereldgeschiedenis aan de hand van 12 bonen’. Daarin lees je ook dat we dankzij de tuinboon in Europa niet ten onder zijn gegaan, dat dankzij de koffieboon politieke ideeën vorm konden krijgen in koffiehuizen en dat vanwege de cacaoboon en onze zoete honger ooit die gitzwarte bladzijde in de menselijke geschiedenis aanbrak: die van grootschalige gedwongen volksverhuizing en slavernij. Echt, dit boekje is zeer de moeite waard om te lezen.

Live over bonen
Ik zal eerlijk zijn: ik was niet altijd fan van bonen. Totdat ik erachter kwam dat ze gezond zijn, toen moest ik er ineens alles van weten, hysterische orthorexiatut die ik er ben. Bonen zitten vol proteïnen, vitaminen en vezels. Ik kan nog uren bomen over bonen, maar ik wil niet alles weggeven want aanstaande maandag ga ik op instagram om 20.00 live met Joel Broekaart over bonen. Je kunt ons dan allerlei vragen stellen over bonen (bijvoorbeeld waarom sommige bonen of kikkererwten na het weken zo lang hard blijven bij het koken, of baking soda helpt, wat het verschil in smaak is tussen verschillende bonen, of er een hack bestaat als je vergeten bent je bonen in de week te zetten, waarom je zelf bonen zou moeten koken in plaats van die uit blik te nemen enzovoort). Tune morgenavond in op mijn kanaal of dat van Joel en vraag ons alles! Ik heb ook een bonenplaylist gemaakt.

Al fiasco
Ik heb in Toscane gewoond en daar zijn bonen big. Toscaners worden ook wel ‘mangiafagioli’ genoemd, bonenvreters. Een typische Toscaanse manier om bonen te koken is ‘al fiasco’. Ja inderdaad, in zo’n kekke mandfles. De bonen gingen in zo’n fles met tenen knoflook, water, een scheut olie en wat kruidentakken zoals rozemarijn of salie. De fles werd in de sintels van het bakkersvuur gelegd en zo gaarden de bonen low en slow. Dit is ook mijn manier van bonen koken: op laag vuur en met veel smaakmakers. De bonen slobberen het lekkere vocht op en hoe lekkerder dat is, des te lekkerder je boon. Kookboekenkoningin Yvette van Boven beschreef eens in de Volkskrant haar methode van bonen koken: dat is al fiasco maal duizend. Yvette gooit er nog meer smaakmakers bij (denk bijvoorbeeld aan een scheutje sojasaus of worcestershiresaus, uien, citrusschillen enzovoort). Aan het einde van de kooktijd kookt ze het bonenvocht nog wat in en giet dat over de bonen met een scheut van iets zuurs – bijvoorbeeld citroensap of azijn. Echt, het maakt je bonen zo ontzettend veel lekkerder.

Zuur
Dat zure doet me weer denken aan mijn oud-collega Sophie, die Franse met wie ik ooit in de keuken stond. Ik had eens een bonte bonensalade gemaakt met allemaal prachtige peulvruchten, zoals verse kapucijners en erwten. Ik had er heel veel kruiden doorheen gemengd, maar ik miste iets. Sophie proefde en pakte direct een fles azijn en schonk er scheutig mee over de bak met bonen. Ik mengde alles en proefde opnieuw: alsof de smaak nu eindelijk open was gegaan. Altijd zuur toevoegen dus, maar pas aan het einde, denk erom. Voeg je eerder zuur toe, dan kan dat je bonen taai maken.

Zout
Brengt me op een hardnekkige mythe: in veel kookboeken en op veel kooksites staat dat je geen zout aan het begin van het kookproces mag toevoegen omdat dat voor taaie bonen kan zorgen. Die mythe is al lang ontkracht door voedingswetenschapper Harold McGee. Wij hebben in Nederland onze eigen McGee, Eke Marien. Als ik prangende eetvragen heb, app ik Eke. Omdat ik zijn nummer niet ga geven (sawry) heb ik wel een goede tip: Eke schreef onlangs het boek ‘Van Aardappel tot Zeewier’, waarin hij allerlei kookprocessen haarfijn en helder uitlegt. Van hoe je aardappelpuree goed smeuïg krijgt tot de perfecte tomatensaus. Alles staat erin. Zo leer je nog beter koken en begrijpen wat je doet. En dat maakt je weer een betere kok! Ook Eke benadrukt in zijn boek dat zout niet taai maakt. Het helpt zelfs om de schillen van de bonen zachter te maken.

Weken
Bonen eten = programmeren. Je moet gedroogde bonen minstens 12 uur van tevoren weken, dat verkort de kooktijd en het zorgt er ook voor dat je minder winden gaat laten (hoe en waarom staat in Eke’s boek). Je kunt eventueel een klein beetje baksoda en wat zout aan het weekwater toevoegen, dat helpt de bonen zachter maken bij het koken. Voeg niet te veel baksoda toe als je hele bonen wilt eten en voeg het in dat geval ook NIET toe aan het kookwater. Wil je een smeuïge hummus maken, dan kan baksoda in het kookwater geen kwaad. Het is dan zelfs een goed idee.

De rest van de boneninfo bewaar ik voor de live sessie aanstaande maandag om 20.00 op instagram. Betalende food hooligans vinden het recept plus de pocheerhack hieronder.