Sausgeluk

alles over Hollandaise

Het is roomwit en weelderig en het past uitstekend bij asperges. Rara? Hollandaisesaus! Mijn vorige nieuwsbrief ging over asperges met daarin een poll of er interesse was voor een video-tutorial over Hollandaise. 99% zei ja. Die video staat inmiddels op instagram, ik plaats ‘m hier ook. Hollandaisesaus maken is precair, en dan werkt zo’n video goed om te zien hoe het nou precies gaat. In deze nieuwsbrief geef ik het recept met de juiste verhoudingen (voor de betalende food hoolies onderaan deze mail) en extra tips. Zoals hoe je de saus het beste kunt bewaren (liever niet, direct opdienen is het beste, maar er zijn wel wat trucs).

Ik leerde Hollandaisesaus maken in een restaurant in Den Haag – het bestaat niet meer, maar de chef was Jeroen Plugge, onder Hagenezen bekend als ‘Plugge’. Later, als kok op eigen benen, tikte ik vaak Hollandaise – of nog liever béarnaise met dragon en dille – bij restaurant Jacques Jour in Amsterdam Noord – zelfde pand als Café Modern. Ik deed dat tijdens de mise en place, want de schiftangst zat er diep in. Ik wilde onder geen beding gestoord worden en ook geen pottenkijkers, we hadden een open keuken. Inmiddels heb ik het zo vaak gemaakt dat de schiftangst is verdwenen. Met onderstaande instructies gaat het jou ook zeker lukken. Misschien niet de eerste keer, dan wel de tweede keer.

Volgorde
Hollandaise bestaat uit eidooiers, gastrique (een ingekookt mengsel van witte wijnazijn, witte wijn, sjalot en peperkorrels) en boter, op smaak gebracht met zout. Voeg je aan het einde fijngehakte dragon en dille toe, heb je béarnaise (traditioneel geserveerd bij steak). Het maken van Hollandaise volgt hetzelfde principe als dat van mayonaise. Je neemt eidooiers en iets zuurs (azijn of citroensap) en voegt daar al kloppend een vetstof aan toe. Bij Hollandaise klopt je de eieren + de gastrique door elkaar in een kom. De kom zet je op een passende pan met daarin een laagje zacht kokend water. De kom mag het water niet of nauwelijks raken. Door de indirecte warmte gaar je de eieren en bind je ze. Terwijl je klopt, voeg je er beetje bij beetje een vetstof aan toe. In het geval van mayonaise zou dat olie zijn, in het geval van Hollandaise boter. Zolang je deze volgorde aanhoudt, de saus op laag vuur gaart, het vet geleidelijk en in delen toevoegt tot het is opgenomen (tot het is ge-emulgeerd, dus gebonden met het eimengsel) en je je houdt aan de voorgeschreven hoeveelheden, hoef je niet bang te zijn voor schiften.

Schiften
Schiften (het scheiden van de vetstof van de andere vloeistoffen) kan gebeuren doordat je te veel vetstof hebt toegevoegd waardoor de emulsie ‘uit elkaar valt’. Je hebt dan een emulgator nodig, iets dat de boel weer bindt. Een tot twee eetlepels water erdoor kloppen kan je saus redden. (Ik vind het sowieso een goed idee om een eetlepel water toe te voegen, je saus wordt daardoor een tikkie lichter en schuimiger). Als de temperatuur te heet wordt, kan de boter zich ook scheiden van de andere stoffen (en je eieren bovendien in roerei veranderen). Laat in dat geval de saus kort afkoelen en klop weer goed door, dan bindt hij weer. Zijn je eieren echter gestold, valt er niets meer te redden.

Gastrique
Chic woord voor een ingekookt mengsel van witte wijnazijn, wijn, sjalot en peperkorrels. Bij béarnaise voeg je ook de takken van dragon en dille toe. Je kookt het mengsel tot de helft in, waardoor de smaak intensiveert en de sjalot en de kruiden hun smaak afgeven. Je kunt deze stap overslaan en 1-2 eetlepels azijn of citroensap toevoegen voor een snelle Hollandaise, maar je saus mist dan wel diepte. Ik verkies sowieso azijn boven citroensap, de laatste is strakzuur en azijn is toch net wat smaakvoller. Sjalotten en uien proef je vaak niet echt, maar je mist wel iets als ze er niet zijn.  De hoeveelheid gastrique hangt af van je smaak, maar officieel hoort een Hollandaise (net als mayonaise) best goed zuur te zijn. Daarmee balanceer je het vet van de boter. Te weinig zuur maakt ‘m log, vet en zwaar. Ik doe 3 eetlepels, maar begin eerst met 2 en kijk hoever je wilt gaan.

Eieren
Neem eieren die op kamertemperatuur zijn. Ik bewaar eieren nooit in de koelkast, daar heb ik het al eens over gehad in deze nieuwsbrief.

Boter
Officieel gebruik je koude blokjes boter, die je geleidelijk toevoegt aan het ei-gastriquemengsel. Omdat je al je handen (alle twee) nodig hebt, vind ik het makkelijker om de boter vooraf te smelten, dan kan ik ‘m heel geleidelijk erbij schenken terwijl ik blijf doorkloppen met de andere hand. Dat smelten doe ik op laag vuur. Neem een pannetje waaruit je makkelijk kunt schenken – een steelpan bijvoorbeeld. Of giet de boter in een schenkkan. Bij blokjes moet je wachten tot de boter smelt en klop je naar mijn idee meer en langer. Maar kijk vooral wat jij het fijnste vindt. Ooit maakte ik een kruidenkookboek met chef Peter Lute, hij bedacht een zomerbéarnaise, op basis van olie, die lichter is dan met boter. Ideaal voor als iemand een lactose-allergie heeft. Heb je gezouten boter: tant mieux! Word je saus alleen maar lekkerder van. Anders aan het einde op smaak brengen met zout.

Hack
Omdat het voor sommigen nogal een uitdaging is, dat kloppen met een hand en dan met de andere hand de boter toevoegen, is er nog deze hack met de staafmixer: smelt boter weer op laag vuur in een steelpan. Voeg gastrique of een eetlepel azijn en een eetlepel witte wijn toe aan de mengbeker van de staafmixer, voeg eidooiers toe, zet de staafmixer er op. Schenk geleidelijk de boter erbij en blijf staafmixen. Gaar het mengsel weer au bain-marie, dus in een kom die past op een pan met een laagje zacht kokend water en klop tot een dikke, lobbige saus. Zie ook het filmpje hierboven.

Saus bewaren
In restaurants worden sauzen tijdens de mise en place gemaakt. Meestal staan ze boven het fornuis op een rekje, waardoor ze warm blijven – maar niet te warm- en niet stollen. Thuis heb je die gelegenheid waarschijnlijk niet. Een thermoskan is dan een uitkomst. Of zet de pan op een warmhoudplaatje (of twee) op heeeeeeeel laag vuur, moet echt heel laag zijn zodat de saus niet te warm wordt. Van de week probeerde ik een afgekoelde Hollandaise uit de koelkast weer op te warmen. Dat moet je echt heel geleidelijk doen, liefst eerst op kamertemp laten komen en dan au bain-marie verwarmen. Het ging toch even mis en hij schiftte, maar nadat ik ‘m even had laten staan, kon ik ‘m weer doorkloppen met een drup water. Met beleid lukt het dus wel, maar wees gewaarschuwd.

Waarbij serveren
Hollandaise en ook béarnaise zijn heerlijk bij asperges, maar ook bij gegrild vlees (steak) en gegrilde vis of gerookte zalm. Geroosterde bieten met béarnaise, ook top. Kreeft met béarnaise, mmm (Oosterscheldekreeft is NU in het seizoen, just saying). Mijn pepesan-Hollandaise eet ik graag met roergebakken spinazie en rijst. En uiteraard bij eggs benedict.

Variaties
Voor Indorock bedacht ik dus die pepesan Hollandaise, Hollandaise gemengd met bumbu pepesan, een pittig kruidenmengsel. Voor het recept hieronder meng ik goede kwaliteit miso door de Hollandaise. De saus wordt er nog verslavender van, ik heb het met een rietje naar binnen gezogen. Je zou er ook een paar druppen goede sojasaus en sesamolie door kunnen mengen of sriracha of sambal voor een pittige Hollandaise. Bottarga voor een vissige Hollandaise, zwarte knoflook voor een funky Hollandaise, enzovoort.

Vond je dit leuk? Denk je dat meer mensen FC Vanja kunnen waarderen?