Lieve food hooligan,
Morgen is het Pasen en Pasen zonder ei is als een Gen-Z’er zonder cosmetische ingrepen. Die twee horen gewoon bij elkaar. Eieren zijn geniale dingen. Ei bindt, plakt, rijst en klaart. Ei maakt maaltijd van salade en nasi goreng speciaal. Maar hij glorieert ook op zichzelf. Als smeuïge omelet, ultiem eiergerecht oeufs mayonaise of roerei. Ik word nog steeds gestalkt door mijn vriendin Sara Shawkat of ik alsjeblieft een video van mijn roerei wil maken. Ik maakte eens roerei voor haar waar ze nog steeds van droomt. Ik deed in mijn ogen niets bijzonders, behalve dan met aandacht en op heel laag vuur roeren en vlokken boter toevoegen. Dat ik uit iets simpels als een ei zoiets culinairs wist te maken - haar woorden hè?
Original gangsta
Ik heb heel wat roerei gemaakt in de lunchrooms waar ik ooit werkte, maar die hadden niet de juicy porn van een langzaam gegaard roerei. Daar was gewoonweg geen tijd voor in die keukens. En tijd is het belangrijkste bij dit romige roerei zonder room. Ik leerde dat van een filmpje van de Brits-Italiaanse original gangsta van de rock ’n roll keuken, chef Marco Pierre White. White was begin 1990 de jongste driesterrenchef in Groot-Brittannië. Terwijl chefs op dat moment serieuze mensen in witte buizen waren met hun seniorenneuzen richting bedevaartsoord Frankrijk gericht, veegde White met zijn wilde krullen de heersende ideeën in de topgastronomie van tafel. Dat je als chef niet ‘neukable’ bent bijvoorbeeld. Of dat je het vak in Frankrijk geleerd moet hebben – White had nog nooit een voet in dat land gezet. Hij kookte als een engel maar kreeg als duivelse bullebak ook menig kok aan het janken, inclusief zijn leerling Gordon Ramsey. De tijden zijn veranderd: Gordon werd zelf een fuck-foeterende chef, bullyen in de keuken is inmiddels passé en het geile is er bij White wel een beetje af. Maar zijn roerei blijft damn sexy. Zoals de chef aangeeft, is een perfect romig roerei net als een Franse omelette baveuse, de ultieme test om te zien of een leerlingkok een aantal basistechnieken onder de knie heeft, zoals vuurbeheersing en timing. Er zijn duizenden manieren om roerei te maken, maar ik vind die van White het lekkerst en het fijnst: je gaart het ei low en slow. Af en toe rustig roeren. Er komt alleen ei en boter aan te pas. En aandacht. Kan niet misgaan.
Mijn receptvideo vinden de betalende food hoolies onderaan deze mail.
Marco vs Gordon
Maar kijk eerst deze video ter lering en vermaak. Twee Britse grootheden die scrambled eggs maken. Legend Marco Pierre White en ooit de leermeester van Gordon Ramsey doet het cool, calm en collected en zijn de ietwat neurotische Gordon heeft zo zijn eigen manier. Kijk zelf wat het beste bij jou past, I’m definitely Marco. All the way.
Eiwijs
Hieronder nog wat huishoudelijke tips.
Vers
Volgens de handel kun je eieren 4 weken bewaren. Kan, maar echt verse eieren trek je onder de kippenkont vandaan – of trek ze uit de eierautomaat bij boerderijen. Supermarkteieren zijn vaak al meer dan een week oud – voor een gepocheerd ei is dat hoogbejaard. Is versheid vereist, trek dan een paar weken van die uiterste houdbaarheidsdatum af.
Bewaren
Door de poreuze schaal drogen eieren uit naarmate ze ouder worden en de zuurgraad daalt. Bewaar ze niet in de koelkast. Dat versnelt uitdrogen en ze nemen er geuren op van andere levensmiddelen.
Drijven
Gebruik de drijftruc om de versheid te controleren: hoe ouder het ei, hoe groter de luchtkamer aan de stompe kant en hoe beter het blijft drijven in water. Of breek het ei open: des te boller het dooier, des te verser. Het uit laagjes bestaande eiwit is bij een vers ei dikker en dunt uit en verzuurt tijdens het bewaren. Nadeel van verse eieren: ze zijn moeilijker te pellen dan oude eieren.
Dooier
De dooierkleur zegt meer over de voeding dan de smaak. Gras bevat caroteen, dat het ei donkerder kleurt. De kleurenstandaarden verschillen per land. Wij zijn blij met een 5, de Duitsers met een 12. Wat de Italianen eisen weet ik niet, maar dat ze het dooier met ‘il rosso’ duiden zegt veel.
Koken
Houd het water altijd net tegen het kookpunt aan, dit voorkomt het barsten van de schaal. Beperk het uitlopen van eiwit door azijn of zout toe te voegen aan het kookwater; dit coaguleert het eiwit sneller. Voor een perfect zahct ge
Pocheren
Er zijn talloze trucs, van draaikolk tot plastic zakje. Hoofdvoorwaarde: een zeer vers ei. Een scheut azijn in het kookwater helpt, gemiddelde kooktijd is 3 minuten. In mijn archief op Substack heb ik een nieuwe manier van eieren pocheren laten zien. Je laat het ei een tijdje liggen in ½ water ½ azijn. Works like a charme! En nee, je ei gaat er niet zuur van smaken.
Overgebleven eiwitten
Wat doe je met overgebleven witten naast meringues maken of bouillon klaren? Maak er Italiaanse amandelkoekjes van of wolkerig Sicliaans jasmijnijs (beide recepten in Italopop), je kunt er scrambled egg white mee maken voor door de nasi goreng, of meng de eiwitten door granen voor granola voor extra ‘lumpiness’ (recept in mijn boek Insane). Of vries je eiwitten in ijsblokjeshouders in of portioneer in plastic zakjes en label ze. Oude eiwitten stijven trouwens beter met een drup azijn of citroensap.
Vind je FC VANJA het delen waard? Sharing is caring!