Radicale salade met salsa tonnata

en een anekdote over Roberto, de blowende kinderjuf

Ha food hooligans,

Leuk je weer te zien! In deze FC VANJA gooi ik het over de Italiaanse boeg met een salade. Huh? Maar Italianen doen toch niet aan salade? Die flikkeren wat blaadjes en wortelflinters in een bord die je dan zelf moet aanmaken? Dit is dan ook geen troosteloze insalata mista, maar een radicaal-progressieve insalata met scarola en salsa tonnata. Wat dat te maken heeft met een blowende Italiaan in zijn oma’s vakantiehuis? Niet veel, maar ook niet niks. Hoe dan ook, alles draait in dit recept om de saus. Salsa tonnata, de lobbige, vissige klassieker uit Piemonte die je traditiegetrouw bij vitello tonnato eet, is een enorme opsexer voor andijvie.

‘Denk Caesar salad, en daar de Europese fishy neef van . ’

Toeristische route of de snelweg?

Nu heb ik vaak een amoureus getinte anekdote bij Italiaanse gerechten omdat ik in Italië heb gewoond. Zelf zit ik daar niet op te wachten als ik gewoon linea recta naar een killer recept wil, maar wie weet denk jij er anders over. De anekdote hieronder heeft geen enkele functie, maar het is leuk om te lezen over mijn keukenmissers. Heb je daar geen behoefte aan, dan sla je de ‘m gewoon over.

Salsa tonnataflater

Ik was eind twintig en bij mijn fling Roberto in zijn oma’s vakantiehuis in Castigioncello, aan een stuk rotsachtige kust in Toscane. Roberto was in het echte leven een goed gebouwde kinderjuf op een chique school in New York (het baantje dankte hij aan zijn adellijke familienetwerk). De zomers bracht hij in Italië door. Naast koken hield hij van blowen, ik ben eens de hele dag van het pad geweest na twee trekjes van zijn reefer. Hij rookte zo’n pure joint fluks binnenstebuiten om vervolgens  de hele dag op te gaan in het maken van chocoladetaart of ‘roasbeef’. Op een dag moest hij na zijn ochtendjoint een Amerikaanse familie van het vliegveld halen die kwam logeren. Roberto zou voor ze koken, ik zou hem helpen, hij zou versteld staan van mijn kookkunsten en we zouden nog lang en gelukkig leven. 
Ik opperde een zomerse vitello tonnato. Robe keurde het goed en vertrok, ik zette me aan de dun gesneden kalfsmuis met dikke tonijnsaus. Nooit eerder gemaakt, dus ik wendde me tot het internet. Voor de saus schreef het traditionele recept hardgekookte eidooiers voor, fijngemalen met een blikje tonijn, citroensap en olie. En onder geen beding mayonaise. Er moest wel wat kookvocht van de kalfsmuis bij. Ok, daarmee beginnen dus. Die kalfsmuis moest eerst nog een uur marineren in wijn en kruiden, wilde de traditie. Toen ik het vlees vervolgens opzette, bleek de gasfles leeg. Zo’n ding had ik nog nooit verwisseld, ik kom immers uit een land dat op een gasbel zit, dus moest ik de buren inschakelen. Italianen zijn behulpzaam, maar niet kort van stof. Het duurde eindeloos voordat ik kon gaan koken. Alles moest natuurlijk perfect zijn en af voordat Robe terugkwam. Toen de kalfsmuis dan eindelijk opstond kon ik nergens een staafmixer vinden voor de saus. Wel een archaïsche keukenmachine waarin de eidooiers en de tonijn niet pakten en een soort korrelige substantie werden. Daardoor in beslag genomen vergat ik de kalfsmuis, die was inmiddels kurkdroog. Er was dus een droge kalfsmuis en een droge saus. Een droge saus is een interne tegenstelling dus nam ik mijn verlies en besloot om dan maar pasta carrettiera te maken, met een vlugge ‘rauwe' tomatensaus. Toen Roberto na een paar uur terugkwam, veegde ik net de laatste sporen van de keukenflaters weg. Het enige dat er stond was een kom met gesneden tomaten met knoflook en peterselie. ‘Ci hai messo troppo aglio!’ was zijn commentaar. Teveel knoflook. Dat was het begin van het einde.

YOLO

Als je zo’n bakvis bent op kookgebied als ik toen was, kun je geen beslissingen nemen op basis van je eigen oordeel. Ik had toen nog weinig restaurantervaring, maar inmiddels is YOLO-koken my middle name en ik zie het als mijn doel om van jou ook een YOLO-kok te maken. Mijn lopende salsa tonnata maak ik nu uit de losse pols met tonijn, mayo, ansjovis, kappertjes en citroensap. En dus niet perse met eidooiers. En ook niet gedwee met kalfsvlees. Het recept voor de salsa met de precieze verhoudingen vind je in de betaalde nieuwsbrief.

De Garfield-methode

En waarom met andijvie? Het idee van vitello tonnato is dat je iets magers (kalfsvlees) serveert met iets vets. Zo’n grijze kalfsmuis is heerlijk, don’t get me wrong, maar ik heb ‘m niet standaard in huis. Plus ik eet weinig vlees en bij dit gerecht gaat het toch vooral om de saus. Daarom serveer ik mijn tonijnsaus met gegrilde andijvie. Het bittere van andijvie past perfect bij de stevige smaken van salsa tonnata. In Nederland gooien we andijvie heel fantasieloos door de stamppot, maar als je het grilt wordt het veel interessanter van smaak. Daarnaast is andijvie best wel gezond, mooi meegenomen. Met die saus erop eet ik rustig een hele stronk weg - op deze manier groenten eten wordt ook wel de Garfieldmethode genoemd. Niet erkend door het Voedingscentrum trouwens.

TIPS

- Als je geen andijvie lust, denk dan aan andere stevig smakende groentes zoals spruitjes, snijbiet of gegrilde radicchio. Vind je bitter toch heftig? Compenseer met andere heftige smaken: zuur, zout, vet, zoet! Koken met bitter is een negroni. Cincin. 

- Salsa tonnata kan ook heel goed op een broodje met dungesneden kip, op een stuk gegrilde witvis, bij een visburger, bij gegrilde groenten. Op alles dus eigenlijk.  

- Als je ‘m als dip serveert bij cruditè, maak ‘m dan  dikker door alsnog een gekookt eidooier toe te voegen. Lekkerste is als het eidooier nog zalvig is. Laat een ei (L) in kokend water zakken, kook 6 minuten en laat schrikken in ijswater. Perfectie.

- Onderstaande is een eenvoudig recept, dus neem de beste kwaliteit ingrediënten. Zelf mayonaise maken hoeft nu niet, hij is hier alleen voor de smeuïgheid. Mijn lievelingsmayo is die van Amora, maar Hellmanns is ook prima. En nu ik in de Zaanstreek woon gebruik ik ook best veel Zaanse mayo.
Neem altijd tonijn met een keurmerk vanwege de precaire tonijnstand. Voor deze koude bereiding is tonijn op water geschikt, er komt immers nog vet bij van de mayo. Voor warme bereidingen kun je beter tonijn op olie gebruiken. 
Bij ansjovis is het verschil in kwaliteit enorm, dus investeer in goede. Omdat de ansjovis in deze saus fijngemalen wordt, hoef je ook weer geen Rolls Royce ansjo te gebruiken van Italiaanse of Spaanse deli’s. Die van bioidea is prima, ik haal ‘m bij de bio-winkel. In ieder geval geen John West, die is korrelig en bremzout. Ga je het maken? Tag me dan op instagram!

In de volgende FC VANJA een kookvideo van spaghetti carbonara. Inclusief suggestieve pastageluiden, de perfecte pastapan en de juiste verhouding eieren : kaas. Zonder room of basilicum, maar wel met een radicaal-progressieve twist. Evvai!