Lenterisotto speciaal
plus nog duizend manieren om asperges te bereiden
Lieve food hooligan,
Van seizoensproducten vrolijk ik helemaal op. Alsof je een oude vriend of vriendin tegenkomt die je stiekem was vergeten. Herinneringen komen boven en je krijgt een behaaglijk nostalgisch gevoel van ‘weet je nog’ en ‘o jaaaaa’.
Vorige week was ik met drie ‘oude’ vriendinnen een weekendje wandelen in Limburg. Het was prachtig weer en de Limburgse lente ontlook as we spoke. Ik zag de bomen per dag groener worden, herontdekte hoe grappig en leuk die vriendinnen wel niet zijn en we zagen die goeie ouwe witte asperges weer na een jaar regen.
KLASSIEK MET HOLLANDAISE
In ons vakantiehuisje trapten we het asperge-seizoen af. Ik begin altijd klassiek: asperges met boterige aardappels, gerookte wilde sock eye zalm en Hollandaise. Vriendin Simone gaf aan van boter noch saus te houden, maar ik vind het enig om Hollandaise te maken, dus ik haalde mijn schouders op en klopte Hollandaise. Uiteindelijk vroeg ze tot drie keer toe om meer saus, ik glunderde van trots! Terug thuis vroegen ze het recept. Ik zei maar niet dat Hollandaise nogal tricky is, ik wilde ze niet ontmoedigen. Appjes volgden met het maakproces. Wat er wel en niet goed ging bij de bloedende, zwetende en tranende Simone, hoe Monique met drie man tegelijk de saus klopte, de kom vasthield en de boter toevoegde en hoe het Rachel lukte een lobbige Hollandaise met vegan boter (margarine) te maken. Ik geloof haar op haar blauwe ogen want zag alleen een foto van een afgelikt bord. Weer apetrots was ik. Maar nu op hen! Als je Hollandaise kunt maken, kun je alles in de keuken.
Wil je ook leren Hollandaise te maken? Als er genoeg enthousiaste reacties volgen, maak ik een filmpje. Ik ga dan de klassieke methode laten zien en een Hollandaisehack.
PAIRINGS
Maar hoe goddelijk Hollandaise ook is, je moet het niet iedere dag eten (er gaat zowat een heel pakje boter in). En dus eet ik asperges op allerlei manieren. Asperges groeien onder de grond (witte in ieder geval), het aardse smaakt daarom goed bij andere ondergrondse dingen, ENTER paddenstoelen. Zo at ik eens asperges en morilles met een snuf koffie, fan-tas-tisch! In Italopop maak ik aspergerisotto met porcinibroodkruim en kookboekenvriendin Yvette (die van Boven) is ook dol op de combi met paddo’s, weet ik. Zo maakte ze eens asperges met pistache-polonaise en champignons voor delicious en publiceerde ze dit weekend in Volkskrant Magazine een recept met groene asperges en champignongeitenkaasmayo. Heel tof en creatief! Zie het rechterplaatje hieronder.
Dat asperges goed gaan met ei wist je al – je bent tenslotte een food hooligan!- maar kende je deze asperges carbonara al?
Tiktok failed to load.Enable 3rd party cookies or use another browser
Persoonlijk zou ik er ook pasta bij doen, daarvan zijn ook tig filmpjes te vinden online.
Asperges doen het ook goed in een Aziatische setting. Denk gewokte asperges waar je van het vuur af gesmolten boter met een drup sojasaus doormengt. Deze asperges maakte ik eens met de sojasaus van Tomasu, je krijgt dan een waanzinnige sojajus. Maak af met geroosterde sesamzaadjes (notige smaken doen het ook goed met asperges, zoals amandelschaafsel of pijnboomitten) bieslook en mollig zacht ei. Ik bedacht ook eens een soort Japanse carbonara met sobanoedels en een ‘carbonaramengsel van ei, sojasaus en een drupje lekkere azijn’, ook te vinden in mijn boek Insane.
Asperges met schaaldieren zijn ook een klassieker. Denk mosselen of Hollandse garnaaltjes, zoals in deze orzotto met Hollandse garnaaltjes en dressing van pistache en kefir – eventueel te vervangen voor karnemelk – uit mijn gezonde kookboek Insane.
ASPERGERISOTTO MET LENTEVIBES
Nog zo’n topcombi: asperges met dragon en dille, die smaken enorm lente-achtig. Daar verzon ik de romige aspergerisotto van deze nieuwsbrief bij. Risotto is heerlijk, zeker als het geen klomp stopverf is en op de juiste manier bereid: met korrels die nog beet hebben en een romige consistentie. Tegelijkertijd vind ik risotto een beetje saai, iedere hap is hetzelfde. Dat heb ik in deze lenterisotto opgelost door met toppings te werken. Ik bereid de asperges op twee manieren: door de risotto gemengd en de beetgare toppen erboven op. De toppen garen sneller, ik heb ze gebakken in boter en afgeblust met een scheutje bouillon. Dit is nu mijn favoriete manier om asperges te bereiden. Ze zijn dan beetgaar en hebben een enorme aspergesmaak. Ook geef ik er een gepocheerd ei bij, eerder liet ik je al zien hoe je heel makkelijk eieren kunt pocheren. Alsnog geen zin in? Zachtgekookt eitje is ook prima. Of skip het ei. Dit is een risotto speciaal, extra lekker maar zonder is-ie ook al heerlijk. Fijne zondag!