Karmakoken
met Indonesische mangut van portobello en tofu
Ha food hooligan,
Welkom terug of welkom als je hier nieuw bent! Deze week maak ik mangut. Mangut is in Nederland nooit echt doorgebroken. Het staat dan ook NIET in de toptien van meest populaire indo-gerechten. Als ik had willen scoren had ik met een ge-ijkte nasi goreng of gado gado moeten komen, maar ik vind het juist leuk om je kennis te laten maken met minder bekende gerechten. Het is tegen beter weten in, ik weet het. Laat me nou. Volgende keer weer voor een good old klassieker.
Karmakoken
Maar goed. Mangut dus. Een sauzig gerecht, vaak met gerookte vis (bijvoorbeeld meerval of makreel), variërend van zacht en mild tot loeipittig. Mijn mangut valt in de eerste categorie en ik maak ‘m met paddenstoelen en tofu (tahu in Indische kringen). Het doet me aan sayur lodeh denken qua smaak en nattigheid. Deze mangut van portobello is trouwens vegan. Karmakoken dus! Tenminste, als je geen kokosmelk gebruikt waar apen voor de boom ingestuurd worden. Huh wat? Ja, google maar even. Ik neem kokosmelk van Fair Trade Original. Ik ken hun producten goed want ben ooit voor ze naar Thailand gereisd om daar hun chilipeperboerin, ananasboerin, rijstboerin en kruidenboerin te portretteren. De kokosmelk van FTO komt overigens uit Sri Lanka. Er komen geen apen aan te pas om de noten uit de bomen te trekken.
Wat vinden jullie?
Voordat ik in de bereiding duik, even een poll. Want normaal gesproken zou hier nu een kookvideo staan. Wat vinden jullie? Hebben die kookvideo’s een meerwaarde? Ik ben ook benieuwd naar andere suggesties of opmerkingen. Laat het me vooral weten in de comments. Vind je de video’s bijvoorbeeld te lang? Zou je de nieuwsbrief liever op een ander tijdstip of een andere dag willen ontvangen? Ik wil het weten!
Smokey punch
Het recept van deze mangut van portobello komt van vegan chef Dewi uit Yogyakarta die ik ontmoette tijdens mijn reizen door Indonesië. In mijn boek INDOROCK vind je een recept voor mangut met op thee gerookte vis. Klinkt als gedoe en ik geef toe, het is niet voor de maandagavond, maar het is wel een leuk en lekker smaaktrucje voor saai smakende vissen zoals kabeljauw of schol. Rook geeft extra smaakdiepte.
Dit keer ga ik voor Dewi’s variant en gaan we portobello’s roken. Is echt zo gebeurd en je hebt er niet per se een rookdoos voor nodig. Mocht je te lui zijn om zelf te roken, voeg dan liquid smoke toe. Dat deed Dewi trouwens ook, maar dat vond ik destijds valsspelen. Inmiddels woon ik in Wormerveer en ben ik uit mijn Amsterdamse ivoren cheffy culi-toren afgedaald. Ik bevind me nu tussen normale mensen die boodschappen doen bij Albert Heijn. Dus geef ik nu ruiterlijk toe dat liquid smoke ook prima is (en besef ik hoe achterlijk dit klinkt, maar je bent een food hooligan of je bent het niet). De liquid smoke van webshop Pit en Pit hieronder bestaat louter uit water en doorrookt zout. Sowieso handig om in huis te hebben als je vaker vegan wilt koken, het geeft een lekkere smokey punch.
Rooktips
Gebruik voor warm roken de grotere rookchips (bijvoorbeeld mesquite of hickory). Rookchips zijn verkrijgbaar bij kookwinkels, net als rookdozen trouwens. Ik heb er een, maar voor dit gerecht heb ik in de wadjang (soort wok) gerookt, zodat iedereen zonder rookdoos dit ook kan maken. Naast een wok of wadjang heb je dus rookchips nodig, alufolie, een mandje met gaatjes of een roostertje dat in de wok past en een deksel waarmee de wok is af te sluiten. Heb je geen deksel, vouw er dan een theedoek omheen.
Zet de wok op het vuur en laat heet worden. Leg een hand (in water geweekte) rookchips op een stuk aluminiumfolie en leg dit in de wok. Sluit af en wacht een minuut of 5 tot de boel begint te roken. Zet het vuur lager. Leg met zout bestrooide en in plakjes gesneden portobello’s in een ijzeren stoommandje of op een passend roostertje. Zet in de wok en sluit af met een deksel. Hoe langer je rookt, hoe sterkere de rooksmaak. De meeste recepten adviseren 3-4 minuten, ik rook langer. Totdat de portobello’s flink bruin kleuren, een minuut of 8. Het hangt natuurlijk ook af van de sterkte van de rookchips. Doordat ik de portobello’s van tevoren heb gezouten, komt er vocht uit en dat vermengt zich met de rook. Dat is yummy. Beheers je en lik het er niet af maar laat het zitten. De portobello’s gaan namelijk straks weer in een bouillon, en dat vrijgekomen vocht geeft smaak.
Vond je dit fijne info? Denk je dat iemand hierop zit te wachten?
Goed doel
De komende maand schenk ik een percentage van de opbrengst van deze nieuwsbrief aan een goede doel, namelijk Het Stoelenproject in Amsterdam. Dit is een organisatie die zich inzet voor daklozen. Food hooligan Vanessa Otten Wattimena (@nessies op insta) is ambassadeur voor Het Stoelenproject en ze is enorm blij met iedere gift. Je kunt ook zelf doneren, of je aanmelden als vrijwilliger om een lekker potje te koken voor een man of 50. Als je dat intimiderend vind, trommel dan een stel vrienden op.
Waar is het recept?
Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! Het bedenken, ontwikkelen en vastleggen van recepten kost veel tijd en ervaring. In de gratis versie deel ik het verhaal achter het recept en tips. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten, kookvideo’s én mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je iets goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het het uitgewerkte recept in mijn archief op Substack, plus de kookvideo’s en recepten van eerdere nieuwsbrieven.