10 x plantaardige smaakmakers
Voor extra jeu in gerechten zonder vlees en vis!
Lieve food hooligan,
Deze week is het de week zonder vlees en zuivel. Is zo’n week belangrijk en hou ik me er strikt aan? Ja, zo’n week is belangrijk. Nee, ik hou me er niet strikt aan. Maar ik eet deze week wel meer plantaardig. Ik heb daarvoor allerlei smaaktrucs, die ik vorig jaar al in deze club uit de doeken deed. Vanwege de nieuwe leden verstuur ik deze brief nogmaals.
Ik ben niet vegetarisch of vegan, maar ik kook wel vaak zonder vlees en vis. En zonder zuivel koken gaat makkelijker als ik Aziatisch kook. Het is best indrukwekkend wat voor verschil je kunt maken door je eetpatroon een beetje om te buigen. Check de site van de week zonder vlees en zuivel voor de cijfers en zie wat je al bespaart door vlees en zuivel één dag in de week te laten staan.
Umami
Vaak geven mensen aan iets te missen als ze vegetarisch of plantaardig eten. Dat gaat dan om umami, hartigheid. Umami is een smaak die ooit in Japan ontdekt werd. Op gedroogd zeewier vond een Japanse professor mononatriumglutamaat. Ik geef toe, dat woord doet niet meteen het water in je mond lopen. Umami klinkt stukken beter. In het Engels heet het monosodium glutamate, ook wel bekend als MSG (officieuze afkorting van Makes Shit Tastes Good). MSG komt van nature voor in bepaalde producten. Het wordt ook chemisch vervaardigd om gerechten meer smaak te geven. In dierlijke producten zit veel umami en daarom zijn ze ook zo lekker. Gelukkig zijn er ook veel plantaardige ingrediënten die barsten van de umami. Hieronder mijn lijst met tips hoe je ze in kunt zetten.
Sojasaus
Sojasaus ontstond ooit in China. Door sojabonen te fermenteren ontstaat die hartige, ongrijpbare je-ne-sais-quoi. Zoute sojasaus is meestal gemaakt van sojabonen en tarwe. Zoete sojasaus, ook wel bekend als kecap manis is sojasaus met Javaanse suiker en specerijen (ik schreef er hier uitgebreid over). Ik gebruik sojasaus niet alleen in Aziatische gerechten. Een drup in tomatensaus maakt ‘m vol en rijk, net als een vegetarische jus, een aardappelpuree of een salsa.
De absolute Rolls Royce is de in Rotterdam gemaakte Tomasu. Een dure sojasaus, maar zo lekker. Voor speciale gelegenheden dus. Om te koken gebruik ik ook graag tamari, een iets minder zoute sojasaus die geen tarwe bevat – handig voor glutenvrije bitches (I got your back!). Er bestaat ook gerookte sojasaus, dat geeft nog meer smaakboost. Voeg bijvoorbeeld een drup toe aan gebakken of gegrilde paddenstoelen.
Miso
Japanners perfectioneerden het, maar het waren weer de Chinezen die het uitvonden. Miso is net als sojasaus gemaakt met gefermenteerde sojabonen, maar is over het algemeen wat zoeter. Exclusieve miso’s rijpen net als een oude Parmezaan tot wel drie jaar. Kort door de bocht heb je in Nederland de keuze uit shiro miso – de milde en lichte variant, gele miso die lichtbruin is en uitgesprokener van smaak en rode miso, stevig smakende miso die ook wel aan hoisin doet denken, nog zo’n hartige smaakmaker. Gebruik miso in saus of marinade, om knolgroenten te roosteren, maar ook om zoete gerechten zoals karamel of boterkoek meer diepgang te geven. Shiro miso is lekker in lichte sauzen, bijvoorbeeld in een romige bonensaus bij pasta. Donkere miso doet het goed in soepen en stoofgerechten van knolgroenten. De miso van restaurant Hokkai is mijn favoriet. Duur ja, maar je doet er lang mee.
Vegetarisch spekje
Voor vegetarische alternatieven die hetzelfde effect hebben als uitgebakken spekjes, voor het recept voor een vliegensvlugge, rokerige, romige pasta en de rest van de smaakmakers en tips om je plantaardige maaltijd schwung en jeu te geven, verwijs ik jullie door naar het betaalde gedeelte van de club.
Smokin’
Alles wat gerookt of gebarbecued is krijgt veel smaak. Nou begrijp ik dat je niet iedere dag een houtskoolvuur stookt, dus zet ook de oven en de grillplaat in om groenten te bakken of te grillen. Don’t be shy, eten wordt pas echt lekker met een goeie grillstreep of bruine bakplekken. Zet het vuur hoog!
Daarnaast heb je ook gerookte ingrediënten. Denk aan de Mexicaanse chipotlepeper, de gerookte variant van de jalapeñopeper. Die is in Nederland moeilijk los verkrijgbaar (waarschijnlijk wel bij Tjins Toko), maar bij Albert Heijn verkopen ze deze peper in adobosaus van het merk Morena. Heb ik altijd in huis.
Ander gerookt condiment is pimentón, gerookte paprikapoeder. Er bestaat veel verschil in kwaliteit en de zoete variant is milder dan de gerookte variant. Ik hou van robuuste smaken en gebruik altijd de gerookte variant, die haal ik bij een Spaanse of delicatessenwinkel. Voeg een snuf toe aan tomatensaus of aan een marinade voor gegrilde knolgroenten.
Gerookte noten geven helemaal veel smaak. Verwerk bijvoorbeeld Smokehouse amandelen (true, deze hebben waarschijnlijk geen rook gezien, maar verkrijgen hun smaak door rookaroma) in een pesto of saus, of verkruimel als topping over gerechten bij wijze van spekje.
Vegetarisch spekje
Over spekjes gesproken, als je deze achterwege wilt laten zijn kappertjes een goed alternatief. Er bestaan gezouten kappertjes of kappertjes ingelegd in zuur. Gezouten kappertjes moet je eerst ontzouten door ze in water te weken en daarna goed droog te deppen. Hak ze fijn en verwerk in saus of salsa of roer door de pasta. Kappertjes op zuur kun je uit laten lekken, droogdeppen en opbakken, ze worden dan knapperig en zoutig en zijn net een spekje. Lekker in een vega carbonara!
Olijven hebben ook veel smaak. Of je groene of donkere neemt hangt van het gerecht af. Zelf ben ik groot fan van kalamata-olijven en die kleine donkere taggiasca-olijven uit Ligurië, omdat de smaak ‘donkerder’ en hartiger is dan van groene olijven. Neem nooit van die rubberen zwarte olijven van de supermarkt, die zijn geverfd in een chemisch bad en smaken naar rubber. Snijd kalamata’s kleiner, dan verdeel je het zoute beter over een gerecht. Je kunt ook olijvencrumble maken in de magnetron door taggiasca-olijven eerst goed droog te deppen, dan 5 minuten op de hoogste stand te bakken en ze vervolgens klein te hakken. Lekker als topping over salade, pasta, of stamppot. Noten besprak ik al even bij gerookte spullen, maar ook zonder ze te roken zijn ze een goede smaakmaker. Bak of rooster noten en zaden eerst zodat er meer smaak vrijkomt, of voeg specerijen toe. Rooster ze bijvoorbeeld met harissa en wat honing in de oven.
Specerijen
Specerijen met warme smaken geven ronding en hartigheid. Denk aan komijn, nootmuskaat, korianderzaad, kaneel, kruidnagel en piment. Je vindt ze ook terug in specerijenmengsels als baharat en garam masala. Als je specerijen toevoegt vergeet dan niet ook zout toe te voegen, zout is nodig om de smaak van specerijen open te laten gaan en ze te versterken. Denk niet in theelepels, maar in eetlepels. Durf meer toe te voegen!
Tomatenpuree en zongedroogde tomaat
In tomaten zit van nature mononatriumglutamaat (zie hierboven). Hoe geconcentreerder de tomaat, hoe meer hartigheid. Daarom hebben geroosterde tomaten meer smaak, net als tomatenconcentraat of gedroogde of semi-zongedroogde tomaten. Voeg toe aan soep of saus voor meer diepte. Bak tomatenpuree altijd eerst in de pan om te ontzuren. De lichtbittere smaak verdwijnt dan ook. Als de puree donkerder is en gaat karamelliseren wordt de smaak dieper en intenser. Zongedroogde tomaat is vrij heftig van smaak, ik verwerk het altijd in een saus of pesto en nooit teveel, anders wordt het overheersend.
Paddo’s
Ook paddenstoelen bevatten van nature veel umami en ook hier geldt: hoe geconcentreerder, hoe beter je dat proeft. Daarom heb ik altijd gedroogde paddenstoelen in huis. Porcini of gedroogd eekhoorntjesbrood zijn de jackpot, ze zijn wat duurder, maar ze hebben de meeste smaak. Ik zag ze vanmiddag bij Albert Heijn. Laat ze eerst weken in water – gebruik ook het gezeefde vocht – hak fijn en verwerk bijvoorbeeld in een paddenstoelen- of linzenragout. Ik maal gedroogde porcini ook fijn tot poeder als een soort bouillonpoeder. Met het risico dat ik wat aarde binnenkrijg want er blijft op gedroogde paddenstoelen vaak nog wat vuil zitten dat je wegspoelt door ze te weken. Ach, zand schuurt de maag. Gedroogde shiittake zijn ook smaakvol (en goedkoper) en ideaal om bouillons, soepen en sauzen te boosten. Je kunt ook zelf paddenstoelen drogen. Restaurant Choux in Amsterdam heeft trouwens een eigen lijn smaakmakers ontwikkeld. Zo hebben ze een garum – vernoemd naar de Romeinse vissaus – van paddenstoelen.
Ui en knoflook
In ui zit veel smaak. Als onderdeel van een gerecht is hij subtiel, maar onderschat ‘m niet. Is hij er niet, dan mis je ‘m geheid. Ui krijgt meer smaak als je ‘m langer stooft en bakt. Bak uiringen in wat olie eerst op laag vuur zodat de ui zijn suikers vrijgeeft en gaat karamelliseren - ik voeg direct aan het begin zout toe waardoor de ui vocht loslaat en niet verbrandt. Voeg specerijen toe als komijn, kaneel en koriander of een warm specerijenmengsel als garam masala, baharat of fivespice. Laat de uien zeker 30 minuten onder af en toe roeren stoven en licht karamelliseren. Ideaal als basis voor een hartige taart of een plaatpizza. Je kunt ze ook verder doorbakken tot licht krokant. Dan zijn ze een yummy topping voor van alles en nog wat: couscous, geroosterde bloemkool, een linzensoep, aardappelpuree, salade, you name it, de nederige ui maakt er wat van. Je kunt de uiringen ook frituren, dan worden het een soort crispies. Haal ze altijd iets eerder uit de olie, ze garen nog door. Kant-en-klare gebakken uitjes zijn ideaal om toe te voegen aan gerechten die nog wat hartigheid missen: als topping over stamppot bijvoorbeeld, maar ook fijngemalen door soep of saus.
Knoflook heeft een diepe, warme smaak en is een onmisbare smaakmaker voor wanneer je vegan kookt. Pof bollen knoflook in de oven tot zoet en warm en gebruik als basis voor sauzen en salsa’s en in marinades. Of bak plakjes knoflook tot lichtbruin en krokant als topping (niet voor niets is de Chinese crispy chili oil zo verslavend, er zit zowel gebakken ui als knoflook in). Zwarte knoflook is gefermenteerde knoflook die een diepe, donkere ietwat fruitige smaak ontwikkelt en heel interessant is als vega smaakmaker.
Kelp me out
Zeewier waar veel umami in zit is kombu, een zeewiersoort uit de kelpfamilie (ik schreef er ooit over in mijn tokocolumn voor Elle Eten). Van kombu bestaan verschillende soorten, waarvan de oudere dashi kombu de meeste natuurlijke MSG bevat en daarom is deze perfect voor het maken van bouillons en sauzen. Ik gebruik het in mijn plantaardige basisbouillon, ideaal voor vegan soto. Japanners gebruiken kombu voor de smaakvolle bouillon dashi. Een andere zeewiersoort die ik graag gebruik is nori. Je kunt nori bijvoorbeeld door een saus malen of krokant bakken en als strooisel over rijst gebruiken, samen met sesamzaadjes, mmm.
Mis ik iets?
Ongetwijfeld. Zo kwam chef Sheila Struyck met haar favoriete plantaardige smaakmakers: Dyonmosterd, edelgist en fivespice. Mochten jullie nog tips hebben, hoor ik ze graag!
De romige pasta ziet er zoooo lekker uit 🤤