De zoete side kick uit Java
met kecap top 5, do's en don'ts + recepten voor kecapkip en sticky aubergine
Ha food hooligan,
Welkom terug of welkom als je hier nieuw bent. Hebben jullie meegekregen dat Substack, het platform waar ik deze nieuwsbrief host, de place to be is geworden? Door het omstreden beleid van Meta van Zuckerberg, het X van Musk en het verslavingsgevoelige TikTok, zijn mensen dringend op zoek naar alternatieven. Steeds meer creatieve makers zoeken hun toevlucht op Substack. Het platform is enorm gegroeid en veranderd. En wij, early adaptors zijn erbij, gefeliciteerd mede-food hooligan!
Meer uit Substack halen
Om meer uit Substack te halen, raad ik je aan ook de app te downloaden. Daar kun je gebruik maken van ‘notes’, dat zijn korte berichten zoals op Instagram (bijvoorbeeld deze levensveranderende van mij). Plaats daar bijvoorbeeld foto’s van gerechten uit FC VANJA, dat vind ik enorm leuk en het helpt om gevonden te worden.
Bij chat kun je een vraag stellen of een mededeling plaatsen. Jullie kunnen daar ook vragen stellen, als ik dan antwoord, kan iedereen in de club het lezen - en ook antwoorden om het interactiever te maken. Ook kun je live gaan (online kookworkshop iemand?) en podcasts hosten. Ik beweeg mee met deze evolutie en zal meer op Substack te vinden zijn. En zo nu en dan link ik naar content van andere makers die ik de moeite waard in.
Indosplaining
De aanleiding van het onderwerp van deze nieuwsbrief (een deep dive in kecap) was onderstaand filmpje dat mijn man (en de fotograaf van de meeste beelden hier) Remko doorstuurde.
Dit indosplainende poppetje hield me een spiegel voor. Want ook ik kan heel belerend zijn over hoe je Indonesische woorden uitspreekt. Ik wijd zelfs een hoofdstuk aan de uitspraak in mijn Indische boeken en heb lopen indosplainen op Radio1 en in een podcast van Ronald Giphart en Danny Jansen over de uitspraak van saté. Ik geef de schuld (weer) aan mijn oma, die de juiste uitspraak er iedere woensdag inramde op haar flat in Den Haag Zuid.
Waarom schrijf ik kecap?
En niet gewoon ketjap? Daar kun je over twisten omdat we in het Nederlands schrijven, maar de hele wereld heeft de Indonesische spelling overgenomen. In het bahasa Indonesia is de c een ‘tj’ klank. Alleen wij gebruiken nog de koloniale spelling. Hoog tijd om die in te ruilen.
Chinees cadeautje
Officieel zeg je kecap manis; zoete kecap. Manis betekent zoet en er bestaan meerdere soorten kecap, zoals zoute (asin) of middelzoete (sedeng). Omdat wij vooral de zoete kennen zeg ik nu kortweg kecap. Wat is kecap precies? Kort door de bocht: sojasaus met palmsuiker en andere smaakmakers. Sojasaus werd zo’n tweeduizend jaar terug uitgevonden in China. Het woord kecap komt van het Chinese koechiap, wat saus betekent. En ja, ketchup is ook van dit woord afgeleid, maar dat terzijde. Chinezen vestigden zich al eeuwen terug in de Indonesische archipel, met name op Java. Javanen zijn zoetekauwen en daarom bedachten ze een variant op de zoute sojasaus met suiker. Al wordt het nu ook op industriële schaal vervaardigd, kun je op Java nog veel regionaal gebrouwen traditionele kecaps vinden, veelal van Chinees-Javaanse families.
Waarom slaat je oerbrein aan op kecap?
Als ik iets zie dat in kecap is gebakken ga ik kwijlen. Mijn kinderen willen kecap het liefst drinken uit de fles. Hoe komt kecap zo lekker? Sugar, my old friend. En ook: umami, de hartige smaak die ooit in Japan ontdekt werd en die doet denken aan vroeger. Umami zit in Parmezaanse kaas, in tomaat, in paddenstoelen, in zeewier, vlees én in moedermelk. Het is verstandig om altijd kecap in huis te hebben want alles wordt er lekkerder van. En niet één flesje, maar meerdere. Er is kecap om mee te koken, er is kecap om mee te glazen en er is kecap om saus mee te maken.
Ken je kecap-junkies ? Stuur deze nieuwsbrief door!
Schenkstroop
Je kunt alle kanten op met kecap. Je gebruikt het in nasi goreng, in pindasaus voor saté, bij sambal goreng tempeh, bij ayam smoor (gestoofde kip in kecap) en daging rujak (rundersoof met kecap). Het is ook mijn geheim in draadjesvlees (een eetlepeltje aan het einde haalt de jus enorm op). Doet het fantastisch met zalm, omdat die vis wel een boost kan gebruiken. Omdat kecap qua smaak en structuur doet denken aan schenkstroop, Nigella Lawson noemt het ‘treacle-ish soy sauce’, bedacht ik voor Indorock een karamelsaus met kecap. Dat klinkt misschien gek, maar je moet denken aan gezouten karamel met meer body. Heel lekker bij een ananas tarte tatin (zie kecap-drieluik hieronder).
Hoe wordt kecap gemaakt?
Traditionele kecap wordt gemaakt in twee stappen. Eerst wordt sojasaus gebrouwen. Officieel met de schaarsere zwarte sojabonen, die geven een diepe smaak. Maar tegenwoordig worden de meeste kecaps van witte sojabonen gemaakt. Die sojabonen fermenteren met schimmelcultuur aspergillus oryzae (wie kent ‘m niet, oryzae wordt ook voor miso, sojasaus en sake gebruikt). Meestal een paar weken, maar er zijn ook brouwers die tot wel twee jaar fermenteren. Hoe langer de fermentatie, hoe complexer de smaak. Resultaat: een donkere vloeistof, ramvol umami (gurih in het Indonesisch).
The good stuff
Over hoe sojasaus verandert in kecap lees je meer in de betaalde variant van de nieuwsbrief. Daar vind je ook:
een lijstje met mijn favoriete kecaps en waar ik ze voor gebruik
welke beginnersfouten gemaakt worden met kecap.
een recept om zelf kecap te maken
recept voor gekaramelliseerde kecapkip
recept voor sticky kecap-aubergine
links naar de recepten op de foto’s hieronder.
vlnr: krokante tahu met sambal kecap, sticky aubergine, saté, smoor ayam, daging rujak, kecapzalm, vegan bami, nasgor, makreel met kecap-lak.
