Zoet en wreed, bloedig en sappig
een boek over fruit + een recept voor panzanella met mango en limoen
Hee food hooligan,
Ik las een boek. Niet dat dat nou zo uitzonderlijk is, maar het is zo’n razend interessant boek dat ik het je niet wil onthouden: De Mango van Mao. Klinkt als een spannende Suske en Wiske, over een magische mango die de voormalige president en dictator van China in haar greep hield, maar niks is minder waar. Het gaat over de betekenis van fruit in de menselijke geschiedenis.
Want fruit is dan zoet, sappig, vlezig, verrukkelijk en verleidelijk, het heeft ook oorlogen en bloedige dictaturen gevoed en de ontdekking van nieuwe werelden aangejaagd (ongeveer ieder hoofdstuk begint wel met een of andere Europeaan die een paar eeuwen geleden ergens ter wereld zijn vlag wilde planten). Daarnaast heeft fruit een nogal belangrijke plek in oude verhalen over de oorsprong van ons bestaan. Niet de slang of de duivel verdreven ons uit het paradijs, maar een verleidelijke vrucht.
Fruit heeft ook megaveel charisma - het komt terug in de folklore, schilderkunst en literatuur van ieder volk en ook in de moderne popcultuur heeft het een krachtige symbolische werking. Als je een perzik en een aubergine in een tekstbericht ziet, gaat het hoogstwaarschijnlijk niet over een nieuw Ottolenghi-recept. 🍑 🍆 💦
Naast wervelende verhalen over Columbiaanse uitwisseling, brute bananenmoorden, kweeperen als medicijn voor slimme kinderen en de ananas als statussymbool, is dit boek een pleidooi om na te denken over dingen waar we normaal niet over nadenken: de oorsprong van ons voedsel en de bedreiging van het verdwijnen van een enorme diversiteit aan planten. En daarmee ook het definitief uitwissen van verhalen, tradities, aroma’s en texturen. Kortom: lees dat boek, verwonder je, besef dat fruit een collectief kunstwerk van de mensheid is en sta even stil bij dingen waar je normaal niet bij stil staat.
En hoe dat nu zit met de Grote Roerganger Mao en die Mango, daarover kwam ik vertellen op Radio 1 van de week. Luister het gesprek hier terug:
Alles over de geschiedenis van fruit: ‘vruchten waren vroeger medicijnen.’
En omdat dit een receptenplatform is, het deze week warm wordt en dus saladeweer is, krijgen jullie van mij dit onorthodoxe recept voor Italiaanse broodsalade kado: panzanella met mango en Vietnamese vissausdressing.
Smaak dit naar meer? Overweeg dan een betaald abo!
Krokante panzanella met mango en limoen
Met deze panzanellavariant jaag ik Italianen vast op de kast, maar weten ze wel dat er binnen Italië ook lustig wordt gevarieerd op het thema? In Sicilië mengen ze er bijvoorbeeld gefrituurde aubergine door en aan de Toscaanse kust eet je de broodsalade met zeevruchten. Ik schrijf dit om mezelf in te dekken, want ik ben bang voor de rotte tomaten die er vanuit Italie op me afgevuurd gaan worden vanwege deze panzanella met mango, limoen en een drup vissaus. Maar als je bedenkt dat de Romeinen kwistig met oervissaus garum sproeiden en mango’s tegenwoordig op Sicilië groeien, is het ook weer niet zo gek. Bovendien zijn Nederlandse tomaten niet zo zoet als Italiaanse, de mango helpt een handje om het geheel zoeter te maken.
Bereidingstijd: 15 minuten + 15 minuten trekken
Ingrediënten
800 gram rijpe tomaten
¼ theel. zout
½ rode ui, gepeld
1 eetl. rode of wittewijnazijn
2 stengels bleekselderij
4 snackkomkommers (ca. 175 gram)
1 rijpe mango
4 eetl. limoensap
1 theel. honing
2 eetl. vissaus (ik gebruik die van Phans waar ik al eerder over schreef)
snuf chilivlokken
3 cm verse gember, geschild
8 eetl. lekkere olijfolie
200 gram oud brood (2 dikke plakken zuurdesem)
paar takjes basilicum, de blaadjes
versgemalen zwarte peper
Snijd de tomaten in parten of plakken en bestrooi ze met zout.
Snijd de ui in heel dunne ringen (ik doe dat op de mandoline). Week in 1 eetlepel rodewijnazijn en 1 eetlepel water.
Haal de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in zeer dunne plakjes. Snijd de komkommers in stukjes en smash ze met de vijzel zodat de dressing erin kan kruipen.
Schil de mango en snijd in blokjes of reepjes.
Meng het limoensap met de honing, de vissaus en 6 eetlepels olijfolie. Rasp de gember tot pulp en meng door de dressing met een snuf chilivlokken. Meng in een grote kom door de tomaten met de bleekselderijplakjes en de komkommer. Laat 15 minuten trekken.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Scheur het brood in grove stukken, begiet met de resterende 2 eetlepels olijfolie en rooster de croutons 7-8 minuten in de oven.
Verdeel de ui-ringen en broodcroutons over de salade en garneer met veel basilicum.