Piepergeluk
plus veel recepten, tips en gast food hooligan, kok en psycholoog Meike Krüger
Lieve food hooligan,
Kruimig, smeuïg of krokant. Met genoeg smaak om het alleen te rooien, maar net zo bescheiden om als fundering te dienen. Voor een volk dat volgens Van Gogh zelfs op die dingen is gaan lijken, is het moeilijk voor te stellen dat wij Nederlanders (en niet alleen wij) eerst niets van de Zuid-Amerikaanse aardappel moesten hebben. Hij begon als curieus ding in botanische tuinen. Veel later werd de knol veevoer, daarna armeluishap om vervolgens te promoveren tot redder in nood bij mislukte graanoogsten. Inmiddels is de aardappel wereldwijd een belangrijk voedselgewas en zie je de knol in de beste restaurantkeukens. Bij NOMA in Kopenhagen zoog ik eens door een bosui-rietje aardappelsap uit een uitgeholde pieper. Onvoorstelbaar fris en elegant. Die aardappel toch. Het toont maar weer ‘es zijn veelzijdigheid. Van knapperige friet tot smeuïge puree, van wafels tot soesjes en luchtige aardappelbroodjes, de aardappel is overal voor in.
Couch potato
FC Vanja gaat nog altijd over comfort food. Eten dat verwarmend en troostend is, rijk aan umami (hartigheid), vet, koolhydraten of nostalgie. De aardappel bezit al die eigenschappen. Ok, er zit geen vet in, maar die boter voegen we zelf wel toe. Dit keer zijn we in gezelschap van kok en psycholoog Meike Krüger alias ‘@mokumeet’. Op haar instagram deelt ze bizar lekkere creaties die me altijd doen watertanden.
CARBS CARBS CARBS
Deze week lanceerde Meike haar tweede boek ‘CARBS CARBS CARBS’. Hierin houdt ze een warm pleidooi voor koolhydraten en wil ze de angst wegnemen dat je er dik van wordt. Dat is onzin, schrijft Meike in haar voorwoord. ‘Je maakt zelfs minder serotonine aan als je te weinig koolhydraten eet’. Maar eet er ook weer niet zoveel van dat je al die waardes uit balans schopt. Haar boek is ingedeeld in noedels, pasta, rijst, peulvruchten en brood en deeg. Denk Japanse carbonara met miso, gougères (kaassoezen) met Koreaanse gochujang, limabonen in saffraanbouillon met venkelworst en spinazie en kleefrijsttosti met gehakt. Kortom: COMFORT FOOD! Ik raad CARBS CARBS CARBS van harte aan.
Meike deelt in de betaalde variant haar recept voor pommes Anna (de klassieker met dunne aardappelschijfjes gebakken in boter) met chili-crisp-azijn. Denk salt en vinegar chips maar dan boterig en spicy.
Pommes indo
Van mij krijgen jullie deze week de indo versie van een pommes tian, een soort van gratin maar dan als domino-variant, waarbij de plakjes aardappel als dominosteentjes in een ovenschaal worden gelegd. Eetbare kunst! Verslavende kunst ook, Remko en ik aten met z’n tweeen bijna een kilo aardappels weg en onze serotoninelevels schoten door het dak. Ook dit recept staat in de betaalde variant van FC VANJA.
5 onmisbare huishoudelijke mededelingen
Maar eerst nog wat handige tips.
Bij de winter horen bewaaraardappelen met een dikkere schil en een intensere smaak. Ze worden later geoogst en kunnen, de naam zegt het al, langer bewaard worden. Dat gaat het best in een donkere, droge ruimte met voldoende ventilatie. Als je die ruimte niet hebt: bewaar ze in een papieren zak, dat is beter dan een plastic zak.
Hoe langer aardappels liggen, des te kruimiger. En des te beter geschikt voor een van mijn stokpaardjes: gnocchi!
Zet aardappels maar half onder water bij het koken, ze bevatten veel vocht dus meer is niet nodig. Zo verspil je geen water, blijven er meer voedingsstoffen behouden en meer smaak. Win-win.
Giet kruimige afkokers af net voor ze gaar zijn en laat ze nagaren op een verdeelplaatje, dekseltje op een kier. Branden ze licht aan, dan is dat alleen maar lekkerder.
Aardappelpuree over? Maak er aardappelwafels mee.
10 X de beste aardappelgerechten.
En de selectie van de beste aardappelgerechten van de wereld. Vul vooral aan als ik iets mis!
Rösti
Van oorsprong een Zwitsers ontbijtgerecht. Strooi maïzena over de uitlekkende aardappelrasp, zo wordt hij krokanter. Ik bak de rosti rauw (sommige recepten schrijven even koken voor), dat geeft meer beet. Zorg er wel voor dat-ie van binnen goed gaar is. Daarom maak ik ze wat platter. Lekker met een zachtgekookt ei of een klodder crème fraîche.Parmentier
Ovenschotel met aardappelpuree vernoemd naar een Franse apotheker die de aardappel in de 18e eeuw aandroeg als alternatief voor graan. De Indische variant heet pastei tutup en verstopt een vulling van gehakt en een speciaal soort paddenstoel onder een laag aardappelpuree. In Engeland heet het een Shepherds’ pie.Hasselback potatoes
Of Hasselbackspotatis in thuisland Zweden waar deze geroosterde, ingesneden aardappels vandaan komen. Je bestrooit ze traditioneel met kaas of broodkruim of met kruiden.Aligot
Franse puree met een halve kilo bergkaas op een kilo aardappelen. Daarnaast gaat er knoflook en crème fraîche in, mon dieu wat lekker. Als ‘ie goed is, kun je er draden van trekken.Roast potatoes
Ik gebruik kruimige aardappels, die bevatten minder vocht waardoor ze krokanter worden. Kook de aardappels halfgaar en kneus ze licht. Verwarm een ovenschaal voor met olie, bestrooi de aardappels met wat bloem en flink zout en zet in de loeihete oven. Af en toe omschudden tot krokant en bruin. Andere smaakmakers zoals knoflook en rozemarijn voeg ik 15 minuten voor het einde van de kooktijd toe, anders verbranden ze.De lekkerste friet
Neem Agria of Frieslanders. Blancheer de aardappelreepjes en laat ze goed drogen. Bakken: in arachideolie of zonnebloemolie. Eerste ronde een paar minuten op 150 graden. Af laten koelen, tweede ronde op 180 graden tot goudbruin. Airfryer of oven kunnen ook. Zorg er bij de oven voor dat de frieten genoeg ruimte hebben en niet op elkaar liggen. Het vocht moet kunnen verdampen, anders krijg je soggy fries. Schud ook regelmatig om zodat de frieten overal garen.Aardappelsalade
Er bestaan vele variaties op de Kartoffelsalat, alles is geürlaubt. Als je de aardappels maar aanmaakt als de aardappels nog warm zijn, zo dringen de smaken beter door.Gepofte aardappel
Gebruik grote exemplaren die je kunt vullen. Versnel het poffen en boor met een appelboor door de lengte van de aardappel een tunnel, stop daar bijvoorbeeld een rolletje spek in.Aardappelpuree
Die van de Franse chef Joël Robuchon geniet wereldfaam. Zijn ‘geheim’: veel boter, 250 gram op een kilo piepers en 250 ml volle melk. En zout, dat spreekt. Kook de aardappels in de schil gaar, zo behoud je meer smaak. Gebruik een pureeknijper voor een mooie, fluffy structuur. Voor een nog intensere smaak kun je de aardappels eerst poffen.Gattò di patate
Zuid-Italiaanse aardappeltaart gevuld met provolone - of een andere smakelijke, goed smeltende kaas - en ham. Door de puree gaat ook een eitje en nootmuskaat en bovenop gaan vlokjes boter en broodkruim voor een krokante korst. Klik hier voor het recept + filmpje voor deze ultiem bevredigende taart die het ook heel goed doet op de kersttafel.
Waar aardappels eten?
Onderstaande aardappels vielen mij online op. Vlnr: millefeuille van aardappel van Café Beurre in Amsterdam. Dit aardapelgerecht is ook viral gegaan. De aardappels worden eerst gekonfijt en dan gefrituurd. Staat een recept van in CARBS CARBS CARBS! In het midden: gefrituurde aardappelschillen (the best!) met aardappelmousseline en gerookt wagyu vlees die Luc Martin eind november kookt tijdens een diner op 22 en 23 november nabij Breda. Voor het diner bij Luc Martin kun je je nog inschrijven. Wie hem niet kent: deze verlegen, gestoorde vakidioot kan waanzinnig koken en had vroeger Pig & Rye, een bakker annex lunchroom in Tilburg waar hij het lekkerste brood bakte. Op de laatste foto een gefermenteerde aardappelwafel bij restaurant De Nieuwe Winkel. Door het fermenteren van de aardappels worden ze niet zuur, maar de smaak intensiveert.
Wie nu geen zin in aardappels heeft gekregen, is gek.
Stuur deze nieuwsbrief door naar andere gekken als je durft. Recepten in de betaalde variant. De volgende keer is rijst comfort food hoofdgast.