Fancy nasi goreng
van volkoren (!) rijst met ketjap-eidooier
Ha food hooligan,
Van de week ging het gesprek met twee collega-kookboekenschrijvers over volkoren - onze gesprekken zijn zó opwindend. Van de een wist ik dat ze naar anti neigde, van de ander wist ik dat ze niet tegen was, maar nu bleek ze zelfs een volkoren lover te zijn. Bovendien was ze hard op weg die andere kookboekenschrijver te bekeren. Ik ben een ontzettende nerdy vezelfreak, maar in de nabijheid van culinaire mensen hou ik dat altijd onder de pet. Door genoemde volkoren liefdesverklaring durfde ik toch mijn idee te opperen: nasi goreng met volkoren rijst (zilvervliesrijst).
Volkoren nasi goreng?! Uhuh. De smaak van de bumbu (het kruidenmengsel) is best stevig en balanceert zo de smaak van de volkoren rijst. Bovendien kookt volkoren rijst relatief droog, dus geen plakkerige horrorscenario’s. Nog een voordeel: voor ‘normale’ nasi goreng moet de gekookte rijst goed afkoelen tegen genoemde plakkerigheid, met volkoren rijst hoeft dat niet.
Normaal komt nasi goreng met een gebakken ei, maar ik wilde eens wat anders. Ik heb de dooiers gepekeld in ketjap, zo word je nasi goreng nog fancy ook. De witten sla ik lobbig door de rijst, zo wordt het geen droge boel.
Laat fried rice criticus Uncle Roger niet van deze op inductie bereide nasi goreng horen!
Nasgor
Nasi goreng (nasgor voor intimi) is een restjesgerecht. Er bestaat niet één heilig oerrecept, iedereen doet zijn eigen ding. Ik hou ‘m heel basic, zo heb ik het onder andere geleerd van mijn Indonesische vriendin en chef Titi Waber. Dus geen hamblokjes of soepgroentenpakket erdoor en geen pindasaus erover, daar gaat Titi van eyerollen. En ik ook. Nu lap ik zelf ook regelmatig keukenregels aan m’n laars dus wie ben ik om jou te verbieden van je nasi goreng een clusterfuck te maken. Lekker doen als je daar blij van wordt. Toch adviseer ik je deze pure versie eens te proberen, zodat je nasi goreng in al zijn simpelheid leert waarderen. Waarom ik de paksoi er niet doorheen keil maar apart bereid? Omdat je zo een lekker contrast hebt van frisse groenten en hartige rijst.
Bumbu
Bij de meeste recepten worden de smaakmakers van de bumbu (sjalot, knoflook, rode pepers en trassi) los in de wok of wadjang gefruit. Ik vind het lekkerder om er een pasta van te maken, zodat de smaken gelijkmatig verdeeld zijn door de rijst. Ik maak de bumbu in de vijzel, in de kookvideo zie je hoe. Je kunt de ingrediënten ook in de beker van een staafmixer doen en fijnmalen. Voordeel van de vijzel is dat de uien en knoflook niet bitter worden omdat ze worden fijngewreven in plaats van vermalen.
Over rijst
Ik gebruikte volkoren pandanrijst, ik kreeg ook een aantal keer Japanse volkoren rijst getipt. Voor wie liever nasi goreng maakt met witte rijst een paar richtlijnen voor rijst koken:
In Indonesië wordt pandanrijst (ook wel jasmijnrijst genoemd) gebruikt omdat het relatief veel water bevat waardoor je een vochtige, losse korrel krijgt.
Maar! Als je de rijst niet goed wast, wordt hij papperig. Het wassen of spoelen van de rijst is dus niet om schoon te maken (in Nederland niet in ieder geval, daar zijn vuil en steentjes e.d. al verwijderd), maar om het zetmeel te verwijderen. Spoel de rijst daarom 4-5 keer in koud water, totdat het water minder troebel is.
Doe de rijst in een pan met anderhalf keer zoveel water. Of gebruik de vingerkoot-methode: voeg zoveel water aan de rijst toe tot deze een vingerkootlengte onder het niveau van het water staat. Breng aan de kook en laat op middelhoog vuur onafgedekt koken tot al het vocht is geabsorbeerd en je gaatjes in de rijst ziet. Dat duurt ca. 10 minuten. Schep de rijst om. Doe een deksel op de pan, liefst met een theedoek ertussen (zo druppelt de stoom die zich tegen de deksel afzet, niet terug in de pan). Draai het vuur zo laag mogelijk en laat de rijst nog 5 minuten nagaren. Schep nogmaals om.
Laat de rijst nu tenminste 1 uur afkoelen. Als je weinig tijd hebt, kun je de rijst uitspreiden op een met bakpapier beklede bakplaat. Je kunt natuurlijk ook rijst van de vorige dag gebruiken.
Trassi
Geen nasi zonder trassi. Trassi is een garnalenpasta die voor de typerende hartigheid van Indonesische gerechten zorgt. Verkrijgbaar bij sommige supermarkten (Jumbo), bij de toko heb je meer variatie. Het is er in blokvorm en poeder. Poeder is makkelijk als je weinig tijd hebt. Het blokje moet je fijnstampen in de vijzel of fijnhakken met een mes. Is het te vervangen voor vissaus? Kan, Maar de smaak van vissaus is platter, zeg maar Jantje Smit vs Spinvis. Ik bewaar trassi luchtdicht tegen stank en uitdrogen.
Gepekeld eidooier
Een paar jaar terug was ik helemaal in de ban van eidooiers pekelen. Je kunt op verschillend manieren pekelen: droog en nat. Droog pekelen gebeurt doorgaans lang (een aantal dagen in zout), zodat de eidooier hard wordt en je hem kunt raspen. Nat en kort betekent dat de dooier licht de smaak aanneemt van het pekelvocht (bijvoorbeeld sojasaus) en een stroperig lavabommetje wordt. Dat laatste heeft mijn voorkeur. Hoe, wat en tips in de kookvideo. Google anders even op cured egg yolks als je er meer van wilt weten.
Vond je deze informatie nuttig? Denk je dat meer mensen hierop zitten te wachten?
Waar is het recept?
Je hebt bewust of onbewust gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten en kookvideo’s. Met een jaarabonnement ben je goedkoper uit - €4,17 per maand. Alle recepten en kookvideo’s vind je ook in mijn archief op Substack.
PS: ik vertrek morgen met man en fotograaf Remko en kinderen naar Turijn voor ons nieuwe Italiaanse kookboek. De volgende nieuwsbrief is dus weer in italo-sferen.