Ui je comfort zone met Yvette van Boven
plus alles over de ultieme uien en een sneak peek in Yvette's nieuwe boek
Food hooligan!
Dit najaar gaan we niet uit de comfort zone. In de keuken dan, in het echte leven moet je er wel af en toe uit, als je iets wilt bereiken tenminste. Uit je comfort zone stappen is eng. Je stelt je kwetsbaar op en je kunt het niet op de automatische piloot doen. In mei stond ik op een podium in een theater(tje) voor te dragen over mijn voormalige eetstoornis. Terwijl de zenuwen tegen mijn slapen bonkten, rook ik mijn risotto, ik zou ‘m zo dadelijk uitserveren aan het publiek want ik was ook de kok van dienst. De risotto rook aangebrand. Hoe ben ik hier nu weer beland, vroeg ik me af. Sta ik hier, uit mijn comfort zone, gestressed op een podium met een verbrande risotto. Ik haalde diep adem en omarmde het moment. Ik had zelf de keuze gemaakt om daar te staan, dus het was vast ergens goed voor. Ik werd helder en alert. Het was niet perse comfortabel, maar het was ook niet meer eng doordat ik me niet verzette. Angst maakte plaats voor nieuwsgierigheid, ik kon er zelfs van - niet kotsen- genieten. Dus hierbij mijn ongevraagde advies: als je weer ‘es buiten je comfort zone bezig bent, vertrouw dan op je kunnen en dan verdwijnt de angst meestal vanzelf. Zo niet, ren dan keihard terug naar die comfort zone en ga uien karamelliseren. Tot zover mijn advies als esoterische keukencoach.
YVETTE, QUEEN OF COMFORT
In FC VANJA blijven we lekker in die comfort zone. We duiken in dampende stoofpotten, diepsmakende paddenstoelen, boterige bonen. Iedere week staat er een ander ingrediënt centraal, deze week is dat de ui. Met tips, hacks, recept-ideeën én een gast food hooligan die zijn of haar ultieme comfort food tip deelt.
Deze week is dat niemand minder dan queen of comfort food, FC VANJA-lid, tv-kok, podcasthost en internationaal kookboekenmaker Yvette van Boven. Ik vind het geweldig dat Yvette wilde bijdragen. Mag kort hoor zei ik, gewoon een tip ofzo. Maar Yvette, die dol is op uien, sloeg meteen op hol en schreef een fantastisch recept. En laat ons meelezen in haar nieuwe boek Etenstijd, dat ze schreef samen met podcast co- host en mede-uifetisjist Teun van de Keuken van de gelijknamige podcast. Etenstijd komt uit op 1 november, dus jullie hebben een primeur! Ik zou het boek blind kopen. Tjokvol goede info en heel leuk geschreven. Ideaal cadeau ook.
In het boek geven ze veel hapklare culinaire adviezen, zo ook voor ultiem gekaramelliseerde uien. Hoe zorg je dat de ui, die hard to get speelt, zijn suikers prijsgeeft? Dat lees je in de betaalde variant van FC VANJA. Daarin ook Yvette’s lievelingsgerecht met ui, de pissaladière. Yvette: ‘een schoolvoorbeeld voor umami waarbij alle smaken verenigd worden in één gerecht. Kunt u mij voor wekken.’ Yvette geeft een nieuwe draai aan de Zuid-Franse pissaladière door er een farinata (of socca) van te maken.
OERVOEDSEL
Ui is oervoedsel. Egyptische farao’s gebruikten het als betaalmiddel en uienstrengen gingen met mummies mee het graf in. Je zou maar ‘es zonder komen te zitten in de onderwereld. Er bestaan vele uisoortigen, allen lid van het geslacht allium, ‘look’ in het Nederlands. Ui, bosui, sjalot, prei, bieslook, daslook en knoflook. De familie heeft in rauwe vorm nogal scherpe randjes. Snij een ui open en er komt een ‘lachrymator’ vrij, een zwavelverbinding die onze ogen doet tranen. Zo scherp en oncomfortabel als hij rauw is, zo zoet wordt de ui tijdens het stoven. Er zijn tal van klassiekers met zoete gestoofde uien. Denk aan pissaladière, de Zuid-Franse ‘pizza’ met zoete ui en zilte ansjovis en olijven, pasta alla genovese, Napolitaanse pasta met gestoofd vlees en een berg zoete gestoofde uien, uiensoep, Alisons Romans sjalottenpasta friggione (een gerecht uit Bologna van zoete uien met tomaat en - volkomen overbodig naar mijn idee - een lepel abrikozenjam) of tarte tatin van sjalot.
UIENHACKS
Tranende ogen
Er bestaan ‘hacks’ tegen het tranen van uien. Zet een kom met water in de buurt van de uien, vocht trekt de zwaveldampen aan. Nog beter schijnt het te werken als het water kookt, de waterdamp neemt de zwavel op. Wat ook helpt: gebruik een scherp mes, zodat je de ui niet plet, daarmee komen meer zwavelgassen vrij. Je kunt de uien ook even in de diepvries leggen, maar daar moet je dan maar tijd voor hebben. Zelf draag ik lenzen, die beschermen ook enigszins. Of zet een brilletje op, dat geeft ook verlichting.
Uien pellen
Een ui pellen is het werk niet, maar als je bijvoorbeeld een kilo uien moet pellen voor uiensoep, ‘mijn’ pasta met uienragout of Yvette’s recept hieronder, wil je dat zo efficiënt mogelijk doen. Ik snijd de uien in de lengte doormidden (zie foto) en leg de uien vervolgens in een bak met water. Laat ze een kwartier tot max een half uur weken en dan trek je de schil er heel makkelijk af.
Kijk maar:
UIENTIPS
Uien karamelliseren
Yvette vertelt je alles over uien karamelliseren in de sneak peek van Etenstijd, ik heb daar niks aan toe te voegen. Of toch wel: voeg direct een flinke snuf zout toe tijdens het stoven, de ui laat dan vocht los. Dat zorgt ervoor dat je ui minder snel aanbrandt én dat hij sneller karamelliseert. Denk vooral niet dat je nu snel klaar bent. Wie de tijd niet neemt om zijn uien zacht te laten worden, komt bedrogen uit.
Geroosterde muffin-miso-uien
Omdat ik ook op hol sloeg bij dit onderwerp, heb ik nog een extra receptje in deze nieuwbrief als cadeautje voor de gratis lezers. Ik roosterde uien in de oven met boter en miso, een beetje zoals Ottolenghi dat doet in Flavour. Otto legt gehalveerde uien in een oventree en stooft ze twee uur in een mengsel van boter, miso en water. Ik leg ze in muffinvormpjes en heb de baktijd gehalveerd. Tijdens het roosteren rook het naar bruine suiker, geroosterd vlees en chocola. De uien werden goudbruin, zoet, zacht, hartig en met knapperige randjes en chocolade-achtige uienjus. Verschrikkelijk, goddelijk lekker. Zoon Miro at ze als snack, ik met labneh met citroenzest en pittige spinazie. Maar ze zijn overal goddelijk bij. Ook als voorgerechtje geweldig.
Gebruik 2 eetlepels miso van Hokkai op vier eetlepels boter op vier middelgrote uien. Ik meng de zachte boter met de miso, vet de muffinvormpjes ermee in en leg daarop de uien. Die bestrooi ik met zout, zodat ze lekker zacht worden en ik bestrijk ze met nog meer miso-boter. Folie erop en een half uur in een voorverwarmde oven op 200 graden. Dan folie eraf, klein scheutje water bij de uien en nog een half uur terug in de oven. Uiensex!
Ken je mensen die ook helemaal opgewonden raken van deze uien-content? Deel deze nieuwbrief!
De betalende food hoolies vinden Yvette’s goddelijke recept voor zoete, hartige, zilte farinata alla pissaladière én een sneak peek uit het gloednieuwe boek Etenstijd hieronder.