Toscaanse topless omataart
crostata met citrus-lavendelroom
Lieve food hooligan!
Mijn boek is ein-de-lijk naar de drukker en dat vieren we. We gaan taart bakken! Nou was ik nooit echt een bakheld tot ik met Sophie in de keuken stond, een kleine Française met krulletjes, supercreatief, lief maar ook streng. Af en toe deed ze me denken aan chef Linguini van Ratatouille, die zo lekker kon stampvoeten als hij geïrriteerd was. Maar zo’n kreng als Linguini was Sophie niet – integendeel. Gewoon eerlijk en gedreven, ik heb veel van haar geleerd.
Patisserietips van Sophie
Ik ontmoette Sophie in de keuken van restaurant Aan de Amstel, het zo populaire vroegere restaurant van Yvette van Boven (hoi Yvette!) en haar neef Joris waar ik ook even in de keuken stond. Later werkte ik met Sophie (en Jessica, nog zo’n rockster achter de pannen) in de keuken van Café Modern (Amsterdam-Noord), waar we overdag de lunch kookten. We maakten daar een soort elegant mediterraan comfort food, het was heerlijk om de hele dag tussen gelijkgestemden zielen te staan die de godganse dag met eten bezig waren. Sophie was gespecialiseerd in patisserie en leerde mij strudel maken, donzig sconesdeeg en de allerbeste crêpes (geheim ingrediënt: scheut drank door het beslag). Taartdeeg vond ik altijd eng, het werd nooit een mooie lap bij mij, het scheurde altijd. Waarschijnlijk omdat ik niet op mijn gevoel durfde te vertrouwen. Dus als er in het recept stond ‘voeg 2 eetlepels (ijskoud) water toe’ dan hield ik het daarbij. Een keer kwam Sophie erbij staan: ‘Het ziet er hartstikke drrrroog uit’, zei ze met Franse tongval. ‘Ja’, antwoordde ik, maar ik heb al 2 eetlepels water toegevoegd.’ Sophie haalde haar schouders op en zei dat ik gewoon net zoveel water moest toevoegen tot het deeg soepel aanvoelde. Dat was het? Al die keren dat ik het deeg in tig puzzelstukjes in de vorm had lopen duwen hadden gewoon vermeden kunnen worden met wat water? Gewoon net zoveel tot het deeg goed samenkwam en lekker soepel aanvoelde. Want de ene bloem is de andere niet, de luchtvochtigheid verschilt per plek en zo zijn er nog wel meer dingen van invloed op je deeg. Wauw, wat een inzicht.
Sophie leerde me ook dat je zo’n grote lap deeg het beste losjes kunt opvouwen als je ‘m moet verplaatsen. Ook dat had ik graag 10 jaar eerder geweten want hoeveel keer was m’n lap niet gescheurd? Mocht je deeglap alsnog scheuren, kun je ‘m ook tussen twee velletjes bakpapier uitrollen en op het papier verplaatsen naar de taartvorm en ‘m dan ondersteboven erin mikken, hupsakee. Met deze instructies wordt deze crostata vast een fluitje van een cent. En als je eenmaal goed wordt in zelf deegjes maken (ook voor hartige taarten), kun je smaakmakers toevoegen die je lekker vindt. Denk aan citroenrasp, specerijen, vermalen noten enzovoort.
Torta della nonna
Deze crostata (een platte Italiaanse taart die vaak ook met jam wordt gevuld en als ontbijt wordt gegeten, love) is een afgeleide van de Toscaanse torta della nonna. De originele torta della nonna is minstens 4 centimeter hoog en de crema pasticciera (banketbakkersroom) wordt nog afgedekt met een laag deeg en daarop worden pijnpoompitten gestrooid. Lekker, maar ook best zwaar dus ik bedacht een topless torta della nonna. De banketbakkersoom is zo lekker omdat Italianen er citroenschil doorheen doen. Daarnaast zijn hun taarten ook niet zo mierzoet. Ik zag een tijdje terug een lavendelstruik in bloei staan vlakbij ons huis en dat bracht me op het idee ook lavendel mee te trekken met de room. Als je dat niet hebt, kun je bijvoorbeeld ook tijm of rozemarijn of salie laten mee trekken.
Fijn weekend!