Tofu-geheimen
verstopt in een indo-omelet
Lieve food hooligan,
Op tofu was ik op z’n zachtst gezegd niet dol. Ik zeg trouwens tahu, het Indonesische woord voor tofu. Maar als ik bij Mama Max tahu telor at, omelet met tahu, vond ik ‘m wél lekker. Mama Max was de moeder van mijn Indonesische vriend Max Lumankan, in wiens restaurant ik lange tijd heb gewerkt. Ze rommelde wat met een verschrompeld plantje selderij uit de vensterbank en schuifelde stilletjes naar haar keuken. In de woonkamer hoorden Max en ik het gespetter en gekraak van ei dat in aanraking komt met hete olie. Niet veel later zette Mama Max haar idioot lekkere tahu telor op tafel. Als ik haar vroeg naar haar recepten was ze nooit heel duidelijk, ik moest het echt uit haar trekken. Eerst dacht ik dat ze per ongeluk dingen vergat, maar later kreeg ik door dat het bewust was. In Indonesische kringen bijten mensen nog liever hun tong eraf dan dat ze recepten prijsgegeven. Waarom zou je een ander laten profiteren van jouw familiegeheimen? Nu geloof ik in het principe ‘sharing is caring’: door recepten te delen hou je een eetcultuur juist in stand. Aan de andere kant snap ik de terughoudendheid. Familierecepten beschrijven niet louter de bereiding van een gerecht, ze zijn ook een houvast, een manier om je te identificeren.
Waarom haar tofu zoveel lekkerder was dan de mijne, bleef lange tijd een raadsel. Tot ik voor mijn kookboek Indorock door Indonesië reisde. In Nederland had tahu me zoals gezegd nooit kunnen boeien, ik vond het naar karton smaken. Tot ik in een tahu-makerij in Yogyakarta versgeperste tahu uit de frituur proefde. Knapperige warme wolken. Met smáák! In mijn steenkolen bahasa indonesia probeerde ik erachter te komen waarom dit toch zo lekker was. Na lang doorvragen begreep ik dat ze de versgeperste tahu in gepekeld water bewaarden dat op smaak gebracht was met veel knoflook. Nogal wiedes dat het dan lekker wordt. Later vertelde Max me dat hij eens toevallig had gezien dat zijn moeder haar tahu meteen na aankoop in gezouten water legde. Zelfde pekelprincipe dus! Door kennis en planning was haar tahu perfect op smaak voor een ad hoc omelet. Klein detail, wereld van verschil. Pekel je tahu/tofu liefst altijd, dat scheelt echt in smaak.
Ga voor tahu naar een Aziatische winkel, ook dat maakt echt uit. Vraag om verse tahu, die zit vaak in non-descripte witte bakjes. Als je er toch bent, schaf dan meteen ook petis aan, een ingekookt goedje van garnalen dat de bijkomende saus die typische smaak geeft. Heb ik op de valreep nóg een geheim verklapt!
Het recept voor de omelet vinden de betalende food hoolies onderaan deze mail.