Risotto in het kwadraat
met jus de veau en beenmerg. EN Turijntips
Ha food hooligan,
Deze risotto is bijna teveel van het goede - bijna. Zoals mijn trip vorige week naar Turijn me ook bijna te veel werd. Op woensdag kreeg ik koorts, terwijl we op weg waren naar een mythisch restaurant waarvan ik de eigenaar ging interviewen. Tegen heug en meug heb ik daar gefrituurde pens, beenmerg uit de oven en zware pasta met kaassaus zitten verorberen. Ja, je moet wat over hebben voor een kookboek. Inmiddels gaat het weer beter met me. En ik kan ik weer denken aan al dat heerlijke eten van vorige week.
Consorzio
Het hoogtepunt van onze trip naar Turijn was restaurant Consorzio, waar ik een risotto at zoals deze in de nieuwsbrief. Dit restaurant tipte Meike van @mokumeet (haar insta alter ego) een paar jaar geleden en ik vond het ook terug in een boek dat ik heb, The New Cucina Italiana. Hierin worden Italiaanse restaurants beschreven die de keuken van hun nonna’s tegen het licht houden. Consorzio staat erom bekend oude klassiekers opnieuw vorm te geven. Zo aten we hier een nieuwe versie van finanziera piemontese, een nogal zwaar gerecht van allerlei ingewanden. Twee jaar terug aten we het origineel op een hete zomeravond in een traditionele Turijnse trattoria. We waren niet onverdeeld enthousiast over de combi van vlees, hanenkammen en levertjes, maar de vernieuwde versie waarmee ravioli gevuld waren, was buitengewoon elegant.
Sneak peak
In Consorzio hadden we afgesproken met Gianluca Cannizzo, tekenaar en ontwerper van Mypostersucks en de art director van Consorzio. Gianluca ontwierp onze cover, ik laat jullie een sneak peak zien hieronder (niet voor verdere verspreiding!), dit is nog niet de finale versie. Omdat ik altijd zeg de reïncarnatie van een Etruskische te zijn (dat voel ik gewoon aan mijn water sinds ik op mijn 12e kennis maakte met deze vroege bewoners van het Italische schiereiland in Toscaanse graftombes), vroeg ik om een Etruskisch element. Gianluca heeft een strijdlustige Etruskische kokkin afgebeeld die danst op de titel: ITALOPOP. Hebben jullie ook die scoop! Wat is het toch leuk een food hooligan te zijn.
ITALOPOP geeft een frisse, nieuwe blik op de fantastische Italiaanse keuken. Met vernieuwende gerechten die niet cheffy zijn, maar gewoon elegant comfort food dat iedereen kan maken. De Italiaanse keuken is immers een volkskeuken, una cucina popolare. Benieuwd wat jullie ervan vinden!
Turijn
Waarom moet je naar Turijn als je van eten houdt? Omdat Piemonte een extreem rijke culinaire regio is. Met fantastische wijnen, hazelnoten, truffel, de lekkerste kazen enzovoort. Bovendien is Turijn de stad van het aperitief, met veel vermouth-huizen. Jaren geleden ging ik hier voor het eerst heen met de mannen van Mister Kitchen en mijn lieve vriendin Monique Pawirosemito, we drongen de Salone del Gusto binnen met vervalste perspassen en sliepen in het huis van Roberto Payer (de baas van het Hilton), midden tussen de Piemontese wijngaarden waar we ‘s avonds hints deden op de wijntonnen.
Turijn is nooit echt doorgebroken zoals Florence of Rome en daarom vind ik het er juist goed toeven. Er zijn weinig toeristen en behalve eten en drinken is er niet veel te doen – een paar musea daargelaten. Ideaal voor een food trip dus! Hieronder vind je een aantal van mijn tips:
Al gatto nero
Een icoon waar ooit de Italiaanse avanguardia kwam. Van FIAT-directeur Agnelli tot Marcello Mastroianni. Het jaren vijftig interieur is nooit meer veranderd. Deze plek is een anachronisme waar je je onder het genot van de beste wijnen in het Italië van weleer waant. Maar niet het cliché Italië! Nota bene: Al gatto nero is een van oorsprong Toscaanse trattoria. Andrea, nazaat van oprichter Settimo, noemt Al Gatto Nero gekscherend de kebabtent van de vorige eeuw. De arme naoorlogse jaren dreven de Toscaanse familie naar het rijke, industriële Turijn. Het eten is er nog altijd extreem goed en van hoge kwaliteit, jammer dat de clientèle zo oud is als de tent zelf. Toch moet je er heen.
Caffè Torino
Caffè Torino is geen hidden gem, maar wel een bezoek waard. In Turijn barst het van dit soort chique koffietenten. Op zondag zitten Italiaanse families hier aan de warme choco en bicerìn, een combi van koffie, chocolademelk en losgeslagen room. Ik at er een fantastische giandiuotto bij – een chocoladeding met extreem zachte crème van hazelnoot en chocolade.
Caffe Mulassano
Caffè Mulassano is een klein barokkig tentje waar je terecht kunt voor koffie, bicerìn en plaatselijke vermouths.
Ranzini
Ranzini is een soort piola, een Piemontese osteria met kleine hapjes en nog meer drankjes (een kenmerk van piola’s), middenin het centrum. Leuk voor een aperitief.
Banco
Banco is een wijnbar met fancy Noors interieur om de hoek bij Consorzio. Je drinkt er natuurwijnen maar proef ook zeker de Americano - een zoete, kruidige vermouth-achtige, gebrouwen door de familie van de eigenaar (zelfde eigenaar als Consorzio).
Caffe dell’orologio
Caffè dell’orologio is een casual buurtrestaurant met fantastische lokale wijnen en lekkere hapjes zoals tomino (kaasjes) met salsa verde, carne batutta (letterlijk geslagen vlees, een tartaar waarbij het vlees met de vlakke kant van en mes platter wordt geslagen) en sformatino van prei (soort flan).
Mara dei Boschi
Ga ijs halen bij Mara dei Boschi. Of koffie. Of bicerìn, maar dan deconstructed, waarbij je zelf de hoeveelheden koffie en chocolade kunt bepalen. Een beetje zoals het vroeger gebeurde. IJs wordt alleen met seizoensfruit bereid en er is single origin koffie van een branderij uit de streek.
Niet aan toegekomen, wel op de lijst:
Trattoria Antiche sere
Piola Bon Bon
Scannabue
Risotto = zo klaar
Tijd om naar het recept te gaan. Gebruik voor risotto een mooie korrel, ik gebruikte carnarolirijst. Nadat je een ui hebt gestoofd in wat boter toast je de rijst, hierdoor ontstaat een soort laagje om de rijst waardoor hij beter in tact blijf. Giet er telkens twee flinke soeplepels hete bouillon op zodat de rijst goed onderstaat, en kook op middelhoog vuur en terwijl je roert, tot de rijst gaar is maar nog wel beet heeft. Dat duurt zo’n 15 minuten. Ik heb eens op het podium tijdens een kookboekenevenement met een Italiaanse chef risotto gemaakt en dat was ook binnen 20 minuten klaar.
Daarna is het tijd voor de ‘mantecatura’, het mengen van de rijst met een vetsoort zodat er een mooie, dikke saus om de risotto ontstaat. Na het mengen doe je een deksel op de pan en laat je het geheel in een minuut dik worden. Klaar is kees. Ja, die jus de veau moet je dan wel al gemaakt hebben, natuurlijk. Koken is plannen. Lees verder, dit gerecht maak je in twee etappes.
Jus de veau
Oh jee, kan ik dit? Klinkt ingewikkeld. Is het niet. Enige is dat je naar een goede slager moet voor kalfsbotten (of de groothandel). En je hebt een grote pan nodig, eentje van zeker 10 liter. Jus de veau is een dikke fond die als basis dient voor tal van gerechten in restaurants. Als je je afvraagt waarom restauranteten zo lekker is, dan is het antwoord daarop jus de veau. En boter natuurlijk. Op een bepaalde dag in de week (meestal dinsdag) staat er een enorme pan op het vuur. Botten met schenkels en smaakmakers staan rustig een dag te pruttelen. Het vocht wordt dan gezeefd en ingekookt, voilà: jus de veau! Was toch niet zo moeilijk? Je kunt deze basissaus voor van alles gebruiken. Als basis voor saus en soep, bij de pasta. Hoe verder je het inkookt, hoe geconcentreerder de smaak. In restaurants wordt het vaak per blokje ingevroren in een ijsblokjesmal, genoeg voor saus voor 1 persoon. Ik weet zeker dat je je met deze jus de veau onsterfelijk gaat maken.
Vond je dit fijne info? Denk je dat meer mensen blij worden van FC VANJA?
Waar is het recept?
Als je het recept hieronder niet kunt zien, betekent dat dat je (bewust of onbewust) gekozen hebt voor de gratis versie van FC Vanja. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten en kookvideo’s. Met een jaarabonnement ben je goedkoper uit - €4,17 per maand. Alle recepten en kookvideo’s vind je ook in mijn archief op Substack.