Quinoakutrisotto

Is dat eigenlijk gezond?!

Lieve food hooligan,

Vandaag een recept voor, pardon my french, quinoakutrisotto. De moeder van mijn zwager verschoot van kleur toen ik het laatst op een verjaardag uitsprak, maar ik vind het een heerlijk woord, quinoakut. Niet zelf bedacht, programmamaker Tim den Besten mag met de eer strijken. Het woord is inmiddels opgenomen in de Dikke Van Dale en het verwijst naar iemand die voortdurend dweept met gezonde voeding.  Ik gebruik het sinds vorige week erg vaak. Dat komt door de voorstelling What’s Eating You waar ik aan mee werk. Een bijzondere, grappige en ook lekkere voorstelling in De Toneelmakerij op de Lauriergracht in Amsterdam (alleen al om het prachtige pand zou je moeten komen kijken) gemaakt met jongeren met een eetstoornis.

Ik was vroeger een quinoakut, alleen bestond het woord toen nog niet. De term orthorexia was ook nog niet uitgevonden. Iemand die daaraan lijdt, is op een ziekelijke manier met gezond eten bezig. Dat was bij mij het geval. Kort gezegd: van obsessief gezond eten ging ik over tot ongezond bingen (kont tegen de krib, depressief, stuurloos) en dat werd een eetstoornis. Die tijd is gelukkig al weer lang achter me. Mocht je meer willen weten, ik schreef er een essay over. Ik kreeg daar veel reacties op. Ook toneelmaker Nina van Tongeren las het stuk en op die manier kwam ik bij bovengenoemde voorstelling terecht. We hebben er vorige week drie gedraaid en aankomende week zijn er nog drie op donderdag 9, vrijdag 10 en zaterdag 11 mei. Er zijn nog kaarten! Te bestellen bij De Toneelmakerij. Het onderwerp van de show is natuurlijk zwaar, maar het wordt met veel humor gebracht. Aan een enorme tafel krijg je licht verteerbare sketches, zang, een eetvlogparodie en een menu geïnspireerd op de inhoud van de show. Samen met culinair kunstenaar Maureen de Jong kook ik op het podium drie gangen.

We beginnen met een duivelse carb amuse. Omdat die arme aardappel maar al te vaak gedemoniseerd wordt en gereduceerd tot koolhydratenbom, terwijl het ook maar gewoon een groente is met vezels en vitaminen. En je lichaam heeft koolhydraten nodig, punto e basta. We serveren ‘m als smashed potato met sambalmayonaise en zeewiereitjes. Daarna een fitgirlsalade van roodlof, radijs, komkommer en snijboon. Maar dan wel een dikke, vette, romige, pittige en aromatische cashewsaus. Met tamarinde, limoenblad, chilipeper, gember, sojasaus, alles. En crunch van cassavechips. Als hoofd dus die quinoakutrisotto. Tjokvol groenten als asperges, doperwtjes en spinazie, afgemaakt met een dot buffelricotta (life hack in het recept hieronder), salsa verde en knapperige dukkah. Toe presenteren we op het podium een ‘landscape’ van banana panna cotta met gula jawa karamel en Oreo-crumble.

Beeld Sanne Peper voor De Toneelmakerij

Meer weten over de voorstelling? Het Parool schreef er groot stuk over in de krant van afgelopen maandag. Ook waren dramaturg Nina en ik voor een interview op Radio 1. Luister hier.  

Het recept voor de quinoarisotto is een blijvertje, ik heb het aangepast naar een thuismaakversie. Snel, boordevol vezels, licht verteerbaar en lekker. Nog even over quinoa. Is het terecht dat het wordt omarmd door fitgirls en health freaks? Quinoa heeft een gezond imago. Het is een pseudograan en het is glutenvrij. Handig als je glutenintolerant bent of coeliakie hebt. Dat zijn serieuze aandoeningen, vooral coeliakie. Glutenintolerantie, zonder er lichtzinnig over te willen doen, zit bij veel mensen tussen hun oren. Omdat het ‘in’ is om gluten te haten en zo heb je wel meer hypes: het paleodieet doet bijvoorbeeld granen in de ban, raw foodies verhitten niks en als tegenreactie op vegans heb je nu de carneficionados, mensen die rauw vlees eten en beweren dat je van groenten ontstekingen krijgt. Tja. Quinoa is dan glutenvrij, er zitten meer koolhydraten in dan in eenzelfde hoeveelheid couscous. Maar wel meer vezels. Ik wil maar zeggen: het heeft niet zoveel zin om één voedingsmiddel te verafgoden of juist te cancellen. Het gaat om je gehele voedingsPATROON.

Ik heb niet de waarheid in pacht, maar na zoveel jaren met gezond eten bezig te zijn geweest en veel boeken gelezen te hebben over zowel oosterse  als westerse geneeskunde en wetenschappers als Jaap Seidell en Martijn Katan voor mijn gezonde kookboek Insane, kom ik voorzichtig tot de conclusie – net als de mensen die ervoor gestudeerd hebben -  dat gezond eten niet een kwestie is van bepaalde voedingsmiddelen uitsluiten (hoewel alcohol uitsluiten jammergenoeg prima zou zijn), maar vooral een kwestie van, ik val in herhaling, een gevarieerd eetpatroon: voldoende vezels en vitaminen, veel noten en zaden, niet te veel vlees, niet te veel zout, weinig suikers en niet teveel verzadigde vetten. Amen. En nu lekker quinoakutten. Mag je morgen weer een kroket. Retteketet. Het recept vinden de betalende hoolies onderaan deze mail.

Quinoarisotto
met veel groenten, buffelricotta en dukkah

voor 2 personen

1 sjalot of kleine ui
2 eetl. olijfolie
150 gram quinoa
400-500 ml groentebouillon
450 gram groenten (ik had 350 gram groene asperges en 100 gram doperwten, maar een restje spinazie erbij kan ook goed)
10 takjes munt
½ bosje dille
50 gram parmezaanse kaas, geraspt
½ bio-citroen
250 gram buffelricotta*

voor de dukkah
50 gram gepelde pistachenoten (officieel hazelnoot, maar daar ben ik allergisch voor)
50 gram amandelstiften
20 gram sesamzaad
1 eetl. korianderzaad
1 theel. venkelzaad
1 theel. sumak (hoort officieel niet in dukkah, wel lekker)

isot biber** (optioneel) of pul biber, om te garneren.

*buffelricotta is nog lastig te krijgen in Nederland. Ik haal het bij de groothandel of een Italiaanse deli. Maar ik heb een life hack voor je: als je 250 gram ricotta mixt met 125 gram feta in de keukenmachine of met de staafmixer, krijg je iets vergelijkbaars: romig en zilt, net als buffelricotta.
**isot biber zijn rokerige smaakvolle zwarte chilipepervlokken, te verkrijgen bij Turkse en Midden-Oosterse winkels. Een andere chilivlok is ook goed.

1.     Snipper de sjalot fijn. Verhit een pan, voeg de olijfolie toe en fruit de sjalot met een snuf zout tot hij zacht is. Voeg de quinoa toe en schenk de bouillon erop. Je hoeft niet de hele tijd te roeren zoals bij risotto van rijst. Gewoon op middelhoog vuur gaarkoken in zo’n 20 minuten.

2.     Ontdoe intussen de asperges van hun houtige onderkant. Snijd in schijfjes en houd de toppen apart - snijd eventuele dikke toppen in de lengte doormidden.

3.     Blancheer de aspergeschijfjes samen met de doperwtjes en spoel ze koud na zodat ze hun frisgroene kleur behouden. Doe ze in de keukenmachine samen met de blaadjes van de munt, de dille, de Parmezaan en de rasp van een ½ bio-citroen en blender fijn. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Houd apart.

4.     Verhit een koekenpan, voeg nog een eetlepel olijfolie toe en bak de aspergetoppen op hoog vuur en met een snufje zout tot ze hier en daar bruine plekjes hebben. Neem uit de pan.

5.     Rooster de pistachenoten en de amandelstiften in dezelfde koekenpan. Doe over in een grote vijzel. Rooster de sesamzaadjes en doe bij de noten in de vijzel. Rooster het korianderzaad en het venkelzaad en voeg toe aan de vijzel. Stamp alles grof en maak af met de sumak. Je hebt meer dan voor deze risotto , maar je kunt het overal voor inzetten: als topping in de soep, op een avocadodip, op labneh, enzovoort.

6.     Roer, als de quinoarisotto gaar is, de aspergecrème erdoor. Als de risotto te compact is, voeg dan nog wat bouillon toe. Is-ie te nat, kook dan een beetje in.

7.     Breng de ricotta op smaak met de resterende rasp van de citroen en lekker veel zwarte peper.

8.     Verdeel de risotto over twee borden, schep er ricotta op, maak af met dukkah, aspergetoppen en eventueel isot biber.