Pasta met uienragout
voor bij uienweer
De vorige keer dat we elkaar spraken maakte ik indo-oliebollen en was ik nog in een euforische Oud en Nieuw-stemming.
Gek dat ik me ieder jaar toch weer laat opzwepen op oudejaarsavond. De energie van die dag gecombineerd met kruitdampen maakt me wild. Ik wil dan feesten maar de afgelopen tien jaar schiet dat er een beetje bij in. We deden het ’s middags een beetje in de kroeg, tijdens een verjaardag van een vriend. Toen we daarna thuis kwamen rukten we meteen een heerlijke fles champagne open want waarom wachten tot 00.00? Ik piekte veel te vroeg. Om 21.30 lagen we met het hele gezin te slapen. Heel erg belegen maar ook heel erg schattig en waardevol om met je kinderen tussen je ingeklemd afscheid te nemen van het oude jaar.
Koken tegen de januariblues
Op nieuwjaarsdag was ik ziek, aangestoken door mijn dochter. Sindsdien heb ik ook flink last van de blues. Het heeft helemaal geen zin om dat de hele tijd uit te spreken, maar vrolijk doen als je het niet bent kan ik nu eenmaal niet.
Tot overmaat van ramp stopte ik ook nog eens met drinken en dat is wel het meest stomme dat je kunt doen in een maand die toch al zo grauw en grijs is. Zodra ik me beter voel ga ik weer aan de fles, blijkbaar knap ik daar enorm van op.
Waar ik ook ontzettend van opknap, is koken. Koken geeft me structuur en het idee dat ik me nuttig maak in dit leven. Koken zorgt ervoor dat ik zwarte gedachten wegduw en gewoon aan de gang ga, uien snijden. Al typende knap ik al een beetje op, er hangt hier namelijk een heerlijke geur in huis. Het ruikt naar bruine boter en gesmoorde uien, het heeft iets van vroeger en terwijl de regen tegen de ramen striemt, troost ik me met de gedachte dat ik zo een heerlijke pasta met een ultiem verwarmende uienragout ga eten. En dat jij, food hooligan, binnenkort misschien ook wel aan deze tranentrekkende uienragout zit. En dat je blij bent dat je van zoiets nederigs als een paar uien, zo’n koningsmaal hebt weten te maken. Daar zou ik vrolijk van worden.
Verboden voor tomaat
Ik kwam op het idee door een berg uien die ik nog had liggen. Remko heeft dagelijks food shoots in zijn studio en iedereen die komt koken neemt blijkbaar een zak uien mee in de veronderstelling dat wij geen uien hebben. Ik dacht eerst aan friggione, een gerecht uit Bologna van langzaam gestoofde zoete ui met tomaat. Lekker, maar soms ben ik die eeuwige tomaat even helemaal zat. Ik heb één keer iemand in mijn leven iemand ontmoet die niks met de Italiaanse keuken had. ‘Ze gooien overal tomaat in, ik word er gek van’, zei hij. Hij had wel een punt. Ik hou van tomaat, maar het is inderdaad allesoverheersend. In Amerika schijn je italo-americanorestaurants te hebben die om deze reden ‘red sauce joints’ worden genoemd. Ze hebben heus een zekere charme, lees er hier meer over. Maar het feit is dat in dat soort hoerententen, want dat zijn het toch wel, overal rode saus op wordt gekwakt. Zullen we even kappen met die tomaat? Ik maak mijn ragout (of ragù als je het op z’n Italiaans wilt zeggen) in ieder geval zonder en laat de ui al het smaakwerk doen. Dan wordt-ie veel eleganter.
Komt tijd komt smaak
Dit geldt bij uitstek voor ui. Rauwe ui is scherp, maar als je ‘m de tijd geeft, karamelliseert hij tot een goddelijk goedje. Met tijd geven bedoel ik echt wel drie kwartier tot een uur. Tussendoor kun je je administratie doen of een was draaien maar beknibbel vooral niet op die tijd.
Er gaan maar heel weinig ingrediënten in deze ragù, de som is zoveel meer dan de afzonderlijke delen. Dat komt ook door boter. Veel boter. Schrik daar niet van, dat hoort nu eenmaal. In de gesmolten boter stort je een berg uien. Op laag vuur laat je die stoven en karamelliseren. Wel zout toevoegen, daarvan wordt alles lekkerder. Kom niet teveel aan die uien, geef ze de tijd om aan te bakken. Af en toe even een roer zodat de uien die boven lagen nu onder liggen en zo ook kunnen karamelliseren op de bodem van de pan. Als alles na zeker een half uur tot drie kwartier donkerder is, een spriets wijn erop gieten voor een zurig accent, plus nog een geheim ingrediënt dat niemand kan uitspreken.
Het beste resultaat bereik je met een gietijzeren pan, hierin bakken de uien mooi bruin. En nogmaals: wees geduldig, hoe donkerder de ui, hoe dieper de smaak. De ragout meng je met pasta en Parmezaan en dat is het eigenlijk. Drink er een dieprode kersige Valpolicella bij en niemand doet je meer wat!
Overigens is deze uienragout lekker bij van alles hè, heus niet alleen door de pasta. Op een tosti met gesmolten kaas bijvoorbeeld, op een restje couscous, op romige polenta, op rijstpilav op toast met romige kaas en champignons, enzovoort enzovoort.
Vond je deze uieninfo fijn? Denk je dat meer mensen hierop zitten te wachten?
Waar is het recept?
Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! Het bedenken, ontwikkelen en vastleggen van recepten kost veel tijd en ervaring. In de gratis versie van FC Vanja deel ik het verhaal achter het recept en tips. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten, kookvideo’s én mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je iets goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het uitgewerkte recept van de pasta met uienragout in mijn archief op Substack, plus de kookvideo’s en recepten van eerdere nieuwsbrieven