Palermo food guide

Van streetfood tot Havermelkelitewaardige hotspots

Lieve food hooligan,

In de voorjaarsvakantie waren we op Sicilië voor een boektour langs de chefs die ik interviewde voor Italopop. We gingen ook naar Palermo. In 1996 (o ja, oma?) ging ik met mijn Canadese vriendin Sue voor het eerst naar deze intrigerende stad. We ontmoetten elkaar toen we in Rome woonden en namen de trein naar Sicilië. Anti-maffia rechter Giovanni Falcone was een paar jaar daarvoor met zijn vrouw en een gehele snelweg opgeblazen. Het eiland was op zijn zachtst gezegd nog niet toeristisch. De nachttreinen naar het Zuiden waren berucht, hoe verder je afzakte, des te broeieriger en grimmiger het werd. We kleedden ons zo onaantrekkelijk mogelijk, in duffe pyama’s en met jampotbril op deelden we een coupé met Siciliaanse soldaten. Ze schoven steeds dichter tegen ons aan, wij deden alsof we sliepen en geen Italiaans praatten. Het bleken ontzettend lieve jongens met wie we tijdens de bootoversteek van Calabrië naar Sicilië een sigaretje rookten op het dek.

Palermo maakte diepe indruk. Met architectuur waarin de sporen van de gelaagde geschiedenis van het eiland zichtbaar zijn: Moorse koepeltjes, kloeke Normandische kathedralen, overdadige barok. De intense geur van basilicum die op de Vucciria-markt mijn neus binnendrong, de wijk die kapotgeschoten was in de Tweede Wereldoorlog en nooit hersteld - we werden geadviseerd er niet heen te gaan. Ook gingen we ’s avonds op advies braaf de straat niet op.

Hoe anders is dat nu. Veel panden in het historische centrum zijn gerenoveerd en betrokken door een internationaal publiek en Palermitanen die terugkeren van elders. Palermo lijkt inmiddels het nieuwe Berlijn. Je vindt er nu ook natuurwijnbarren, restaurants met zuurdesembrood en galeries. Aan de ene kant heel prettig; we doorkruisten op ons gemak het historische centrum, ook die kapotgeschoten wijk. Aan de andere kant heeft Palermo wel een deel van zijn authenticiteit verloren. Gentrificatie is een vloek en een zegen.

Via via maakten we kennis met Stefania Artusi, een achternicht van Pellegrino Artusi – mocht je ‘m niet kennen: hij was een van de belangrijkste gastronomen van Italië. Stefania gaf ons een culinaire lijst voor Palermo. Van authentiek streetfood tot Havermelkelitewaardige hotspots, van rooftop bar tot ontbijt. Natuurlijk deel ik deze lijst met jullie. In de gratis versie een voorproef, de betalende hoolies krijgen de full monty.

Ajamola
Moderne vistrattoria met chef Tiziana Francoforte achter de pannen. We aten extreem goeie spaghetti met diepsmakende bisque en palmkool en een fantastisch gegaarde lokale vis : rokerig, met diepe schroeistrepen en extreem sappig. Tiziana wordt geroemd om haar gedurfde desserts. Haar ‘pane, burro e alici’ is een dessert van luchtig boterijs met knapperig brood en ansjovis, mooi in balans. Maar misschien vond ik het andere dessert nog wel knapper: hazelnootijs, crumble van chocola en truffel en karamel van colatura di alici – dat laatste is het amberkleurige lekvocht van ansjovis. Het klinkt heel experimenteel, maar denk aan een gezouten karamel met meer diepgang.

Chiluzzo streetfood
Op piazza Kalsa staat overdag een lange rij Palermitanen, die de gefrituurde happen van Chiluzzo aan eenvoudige tafeltjes opeten met blikjes cola en flesjes bier. De gefrituurde artisjok en kardoen lokten ons, maar vielen tegen. Slap en lomp deeg. Toch staat deze tent in het lijstje. Voor de beleving an sich, voor vette katers en voor de crocchè, heerlijke aardappelkroketjes met munt.

Trattoria il Bersagliere
Een van de oudste trattoria’s van de stad waar je nog het echte Palermo beleeft. Er zitten voornamelijk vadsige mannen met zwarte joggingpakken en doorrookte stemmen. Denk tl-verlichting, plastic bekertjes en aluminium kommen op tafel met broodkruim voor over de goedkope, maar voortreffelijke pasta.

Vond je deze informatie fijn? Wil je vaker tips en niet altijd een recept? Laat het me weten!