Onsterfelijke broccoli

met bottarga beurre noisette

Ha food hooligan,

Deze FC VANJA komt te laat, sorry! Ik moest onverwacht naar Antwerpen voor een interview voor Vogue Living. Met wie lees je in januari. In de vorige nieuwsbrief vertelde ik over restaurant Brawn in Londen, waar ik een heel lekker gerechtje met bimi at. Klinkt als een interne tegenstelling, want hoe kan saaie bimi lekker zijn? Het antwoord is boter. Maar ook: brown shrimps, kleine bruine garnaaltjes. Daarnaast waren de bimi keihard geroosterd. Nu zijn bimi hartstikke duur en zo mogelijk nog saaier qua smaak dan Nederlandse broccoli. Maar je moet roeien met de riemen die je hebt. Met deze extra smaakmakers wordt zelfs Nederlandse broccoli onsterfelijk en belachelijk lekker. Een simpel recept, met groots effect.

Bottarga

Die kleine bruine garnaaltjes van Brawn had ik niet in huis, maar ik viste wel een potje bottargapoeder uit mijn keukenla. Bottarga is gedroogde kuit van harder of tonijn, je kunt het ook aan een stuk kopen en dat rasp je dan bijvoorbeeld over pasta. Het geeft een zilte, hartige, vissige oomph aan gerechten - ik vertel jullie food hooligans natuurlijk niks nieuws. Zo is het ook heel lekker bij salades met bittere bladeren, zoals radicchio of witlof.  Combineer bottarga met iets fris en iets romigs of milds, zoals citroen en burrata. Of strooi over gnocchi met een saus van courgette. Het poeder is voor luie mensen. Zo’n potje is niet heel goedkoop, maar je doet er wel lang mee. Waar is het te koop? Sowieso bij Italiaanse deli’s. Bijvoorbeeld bij de Siciliaanse Chiara van Bottega di Chiara. Ze heeft een winkel op de Van Woutstraat in Amsterdam, maar je kunt bij haar ook online bestellen. Zo’n potje bottarga is trouwens ook een leuk kerstkadootje.

Bottarga te fancy? Vervang het voor een paar ansjovisfiletjes en smelt deze in de gebrande boter. Ben je niet zo fishy? Meng dan  witte misopasta door de gebruinde boter. Of een drup  Tomasu-sojasaus de Rotterdamse Rolls Royce onder de sojasauzen waarmee je saus in een diepsmakende vleesjus verandert. Maar dan zonder vlees.

Beurre noisette

Confessie: vroeger dacht ik dat er hazelnoten in beurre noisette zaten en dat ik het niet kon eten vanwege mijn notenallergie. Ik wist niet dat het om gebruinde boter ging, boter die karamelliseert en daardoor een nootachtige geur verspreidt. Het is een van de lekkerste en makkelijkste sauzen die er bestaan en vanwege de Franse naam ook nog indrukwekkend. Beurre noisette is ook heerlijk bij pasta met pompoen en salie. Die komt normaal in een plasje gesmolten boter, maar deze gebruinde boter heeft meer diepgang. Je smelt boter (bij voorkeur gezouten boter, dan is-ie al lekker op smaak) en laat hem op middelmatig vuur bruinen. Tijdens het bruinen hoor je een soort gekraak. Blijf erbij en pas op dat de boter niet verbrandt. Hij krijgt een karamelkleur en een subtiele nootachtige smaak. De witte melkbestanddelen komen boven drijven en die schep je eraf. Ik zet de pan daarvoor altijd even op een in elkaar gepropte theedoek, zodat hij schuin komt te staan. Het wit drijft dan naar een kant en kun je er makkelijk afscheppen.

Broodkruimepisode

In het vorige recept zat ook broodkruim, ik bevind me blijkbaar weer in een broodkruimstadium, net als de restaurants in Londen van de vorige nieuwsbrief. Of zoals een vriendin van me zegt: je zit in een paneermeelfase. Het gebruik van oud broodkruim opbakken leerde ik kennen in Italië, waar het naast ‘pan grattato’ ook ‘mollica’ wordt genoemd, klemtoon op de i (met uitzondering van Lombardije, waar ze de klemtoon op de o leggen, saillant fonetisch detail). Het staat in zowat ieder Italiaans kookboek, dus ik ga ervan uit dat ook jij dit verhaal kent: arme Zuid-Italianen konden zich geen Parmezaan veroorloven en bakten daarom oud broodkruim op en strooiden het over hun pasta. Mollica komt van ‘molle’, wat zacht betekent, het binnenste gedeelte van het brood, ontdaan van de korst. De broodkruimels hechten aan de pastasaus (in ons geval bottargaboter) en geven een aangename bite. Daarnaast is het een goede manier om oud brood op te maken, cucina povera at its finest.

Broccoli

Ik eet best vaak broccoli want het is relatief gezond en mijn kinderen vinden het lekker. Maar Nederlandse zoetgekweekte broccoli is saai.  De stelen hebben meer smaak dan de roosjes, maar als je de roosjes beetgaar kookt, zijn de stelen te hard. Kook je de stelen beetgaar, dan zijn de roosjes weer mushy (#kutleven). Mijn moeder kookt broccoli vanwege vitaminebehoud dan weer zo keihard dat je een kettingzaag nodig hebt om ze door te zagen. Ik heb nu een manier gevonden waarmee ze perfect garen. Je stoomt/bakt ze gaar zoals bij potstickers, die dumplings die je in een laagje olie en water opzet in een koekenpan en dan afsluit met een deksel. Het water stoomt gaar, de olie zorgt ervoor dat de broccoli krokant en bruin bakt. Zorg dat de broccoli veel snijoppervlak heeft, hoe meer snijoppervlak, hoe meer bakoppervlak. Gebruik ook zeker de stelen, snij het houtige buitenste van de dikke stronk er wel af. Op deze manier krijg je broccoli die stevig is, maar zacht genoeg en crispy door het bakken. Ik at in mijn eentje een hele stronk, dus ik adviseer twee stronken als voor- of bijgerecht voor vier.

Vond je dit nuttige info? Denk je meer food hooligans te kennen die deze nieuwsbrief weten te waarderen?

Waar is het recept?

Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! Het bedenken, ontwikkelen en vastleggen van recepten kost veel tijd en ervaring. In de gratis versie van FC Vanja deel ik het verhaal achter het recept en tips. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten, kookvideo’s én mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je iets goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het uitgewerkte recept van de broccoli met bottarga boter in mijn archief op Substack, plus de kookvideo’s en recepten van eerdere nieuwsbrieven.