Ha food hooligan,
Welkom of welkom terug! Ik channel nog steeds mijn inner italo en daarom vandaag een klassieker uit de Romeinse keuken: pasta carbonara. Traditioneel bereid, met als progressieve draai cicoria erdoor, een soort wilde andijvie (te vervangen voor andere groenten, daarover later meer). Nu heb ik doorgaans een grafhekel aan groentepakketten door de pasta bij wijze van complete maaltijd, maar dit klopt. Het vet en zout van ei en spek met het bittere van de groente maakt dat je blijft eten.
Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden en dat geldt ook voor carbonara. Die verschillende versies zijn niet per se goed of fout (maar kom niet aanzetten met citroen, basilicum of tomaten, om wat carbonaraverkrachtingen te noemen). Waarom zou je mijn weg naar carbonara moeten volgen? Ik heb het al vaker gezegd en zeg het nog maar ‘es, ik heb in Rome gewoond en was restaurantkok. Ik vind mezelf dus, ahum, een autoriteit op carbonaragebied.
Pastacollege
Pasta carbonara is een simpel gerecht en juist bij simpele recepten zit de devil in the details. Daarom eerst een pastacollege. Pasta is een van de meest gegeten gerechten in Nederland, melden Donatello Piras en Eveline Rethmeijer in de BNR Italië-podcast (aanrader, twee doorgewinterde italo-experts praten alsof ze aan de speed zijn over politiek, cultuur en eten). Dat pasta hier populair is hier wilden Donatello en Eveline wel geloven, maar dat de meeste Nederlanders weten hoe je pasta kookt zoals een Italiaan niet. Ik ook niet. Doorgekookte flauwe deegslierten met daarop een kwak saus zijn helaas nog maar al te vaak de realiteit. Daarom onderstaand college:
1.    Neem ingrediënten van goede kwaliteit.
Je krijgt echt geen goede carbonara met Honig-elleboogjes van zachte tarwe en ontbijtspek. Gebruik pasta van durumtarwe. De Cecco is prima en goed verkrijgbaar, ietsje fancier is die van Pasticificio Di Martino
Ik nam spaghettoni (extra lange spaghetti) van Casa del Gusto, een fantastisch zaakje in de Kerkstraat in Amsterdam. De eigenaresse was ooit farmaceut, keerde het stinkende wereldje dat daarbij hoort de rug toe en besloot de mooiste Italiaanse etenswaar te gaan verkopen. Je haalt hier ook vleeswaren, kazen, conserven en verse groenten. Ik kocht hier ook belachelijk dure eieren, weten jullie meteen waar de centjes van de betalende food hoolies naartoe gaan. ‘Gewone’ bio-eieren beginnend met 0 zijn ook goed hoor.
2.    Kies de goede gear.
Dit is misschien overdreven. Je kunt heus ook in een Blokker-hapjespan een goeie pasta maken. Maar ben je een food hooligan, dan ga je tot het uiterste. Ik heb de aluminium pannen van Agnelli (https://www.pentoleagnelli.it/), verkrijgbaar via Amazon. Of ga voor een andere aluminium pan - als je op inductie kookt, heb je hiervoor een adaptor nodig. Aluminium pannen zijn lichtgewicht pannen die in elke Italiaanse keuken te vinden zijn. Je hebt ze voor een portie, drie, vier, tien, enzovoort. Doordat hij licht is kun je makkelijk ‘spadellare’, de pan heen en weer trekken zodat de pasta goed mengt. De verschillende groottes zijn van belang want met teveel pasta in een te kleine pan kun je niet goed spadellare waardoor de pasta niet goed mengt en gaat plakken, kortom: een ramp.
3.    Zout zoals de zee.
Niets ergers dan pasta die naar laffe deegslierten smaakt dus zout je pasta goed. De standaardregel is 10 gram zout (ik gebruik grof zeezout, ongeveer een eetlepel) op 1 liter water. Dit zout is nodig om de pasta smaak te geven.
4.    Laat de pasta zwemmen.
Pasta moet zwemmen dus gebruik geen lullig klein pannetje, maar een flinke pan waarin je per 100 gram pasta 1 liter water gebruikt. Als je een pastapan hebt, des te beter.
5.    Hoe voorkom je plakkende pasta?
Niet met een scheutje olie in het kookwater in ieder geval. Dat is boter aan de galg. De olie drijft op het water en blijft daar ook, zonde. Wat wel helpt tegen plakken, is de pasta ten eerste in ruim water koken en direct uit het kookvocht door de saus te mengen.
6.    Saus standby
Zorg daarom dat je de pruttelende sauspan stand-by hebt als je de pasta in het kokende water gooit. De hoeveelheid saus moet trouwens net genoeg zijn om aan je pasta te plakken. Pasta moet dan zwemmen in het kookvocht, niet in de saus.
7.    Mantecare en mengen
Zodra de pasta al dente is en liefst nog eerder, hevel je hem over in de sauspan. Eventueel kun je nog extra vet toevoegen in de vorm van kaas, room, boter, enzovoort (mantecare heet dit proces, komt van manteca, een vette substantie). Nu begin je te mengen door de pan heen en weer te trekken zoals je dat Jamie Oliver altijd hebt zien doen. Niet met een spatel erin peuren, da’s niet cool. Tijdens het mengen gaart de pasta nog door en wordt het een homogeen geheel; de saus trekt in de pasta én voorkomt plakken. Nooit koud spoelen, maar dat is na voorgaande instructie ten overvloede.
8.    Hou kookvocht bij de hand
Hou tot slot altijd het pastakookvocht bij de hand; dat kun je doen door een kopje kookvocht te bewaren of door de pasta niet in de gootsteen af te gieten maar direct uit het kokende water met een schuimspaan dan wel keukentang in de sauspan over te scheppe. Schenk een scheut kookvocht bij de pasta en saus als de boel tijdens het mengen tantoe droog dreigt te worden. Pastakookvocht is smaakvol want zout en rijk aan zetmeel, waardoor het helpt binden tot smeuïg geheel.
Carbonara pro tricks
Tot slot nog een paar specifieke carbonara tricks die je helpen om jouw carbonara perfect te maken:
Meng eerst de eidooiers met de geraspte kaas tot een dik mengsel, la crema of salsa. Voeg daaraan een kleine soeplepel van het gezouten pastawater toe en roer goed door. Op deze manier krijg je straks geen roerei ipv carbonara. Rasp de kaas op een hele fijne rasp, zo smelt hij snel en gelijkmatig.Kun je geen wangspek of pancetta vinden, neem dan rookspek. Bak het niet helemaal uit en gebruik extra veel peperIs je carbonara iets te nat? Laat even staan, de pasta absorbeert het vocht. Vond je dit nuttige info? Denk je dat iemand anders hierop zit te wachten?
Waar is het recept en de kookvideo?
Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! Het bedenken, ontwikkelen en vastleggen van recepten kost veel tijd en ervaring. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke en gedegen recepten, kookvideo’s en mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het uitgewerkte recept en de kookvideo in mijn archief op Substack
