Oersnack

Toast met smeltend beenmerg, anjovis en ingelegde sjalot

Van Wormerveer tot London, van Friesland tot Rome. Deze toast met beenmerg en ansjovis legde een hele reis af in mijn hoofd. Het is Fergus Henderson meets Petra Possel, meets Rachel Roddy meets P Franco. Hieronder leg ik mijn innerlijke beenmergreis uit. Betalende food hooligans vinden het recept onder aan de pagina.

MIDOLLO
Ik ken mergpijpjes in eerste instantie van m’n moeders soeppakket. Ik leerde er zelf als student in Florence mee koken onder de naam midollo, je deed ‘m bij de risotto en aan het einde lepelde je het vet eruit om de risotto te ‘mantecare’ en lekker smeuïg te maken. Dit was Italië in 1999, waar de minder courante delen van het dier van oudsher gebruikt worden en nog steeds, nu ook bij hippe neo-trattoria’s.

FERGUS
In Nederland haalde men in de jaren negentig zijn neus op voor dinosaurusbotten, zoals mijn kinderen beenmerg noemen. Het was de tijd van tournedos en balsamicostrepen. In Londen waren ze toen al een stuk verder terug in de tijd, of in ieder geval chef Fergus Henderson van restaurant Sint John. Hij was een van de eerste die offal terug op de kaart zette met zijn nose-to-tale-benadering. Zijn toast met beenmerg en peterselie-kappertjessalade is inmiddels wereldberoemd. Warm, smeltend oervet uitgesmeerd over knapperige toast en bestrooid met veel zout. Frisse salade erbij voor het contrast.

RACHEL, PETRA EN P. FRANCO
Ik was die hele toast van Fergus vergeten tot ik gisteren maritozzi maakte (testen voor ITALOPOP!) naar een recept uit het boek Five Quarters van de Britse Rachel Roddy, ze woont al jaren in Rome en schrijft heerlijk en mooi over eten en het leven. Daar stond tot mijn verrassing ook het recept in van Fergus’ beenmerg. Grappig dat ze dat in een Italiaans kookboek heeft opgenomen. Toch ook logisch omdat ‘midollo’ zo vertrouwd is in de Italiaanse keuken. Momenteel lees ik ook het zeer geestig geschreven en informatieve Ansjovisboek van radiomaker, journalist en schrijver Petra Possel. Nu heb ik geen boek nodig om in ansjovisstemming te komen, maar het een versterkt het ander. Terugdenkend aan Londen kwam de legendarische toast met ansjovis weer boven die ik ooit at bij P. FRanco, een wijnbar in Londen waar ik het al eerder over had. Terwijl Remko thuis zat met een peuter en baby die simultaan poepten, vermaakte ik me in Londen met beboterde toast met zilte ansjovis uit Cantabrie en flinterdunne, ingelegde sjalotten. Groot contrast, ik zal het nooit vergeten. Al was het maar omdat die toast zo verschrikkelijk lekker was.

‘Wacht eens even’, dacht ik, ‘als ik het zout van Fergus beenmerg met toast nou vervang met Petra’s ansjovis en ‘m afmaak met sjalotten op z’n P. Francos, heb ik dan niet een dijk van een borrelsnack?’ Duh, retorische vraag.

GOEDE ANSJOVISTIPS
Voor zo’n simpel recept moet je goede producten gebruiken. Als je goede ansjovis wilt hebben, neem dan die ingelegd in zout. Die moet je eerst laten weken in water. Petra zweert bij Ortiz. Of google op ansjovis uit Cantabrië of Cetara, beide beroemd. Ik bestelde ansjovis in zout vroeger bij groothandel Marco Madison, maar dan moet je wel veel ineens bestellen, of misschien bij hem afhalen - hij heeft echt fantastische producten! Maar ook bij Italiaanse deli’s kun je natuurlijk lekkere ansjovis kopen, vaak reteduur en in prachtige verpakkingen.

Omdat ik nu even geen goede ansjovis in huis heb, maar slechts die bremzoute harde op vieze olie, week ik ze eerst 10 minuten in melk of water. Zo worden ze zachter van structuur en smaak. Nog een tip (niet voor deze toast, daar is al genoeg vet): leg de ansjovis na het weken in lekkere olijfolie voordat je ‘m serveert.

Vond je dit fijne informatie? Denk je dat meer mensen hierop zitten te wachten?