Mis je iets in je leven?
Deze plantaardige smaakmakers geven extra jeu!
Lieve food hooligan,
Een extra nieuwsbrief deze week in verband met de week zonder vlees en zuivel. Is zo’n week belangrijk en hou ik me er strikt aan? Ja, zo’n week is belangrijk. Nee, ik hou me er niet strikt aan. Uiteraard probeer ik deze week veel vegan te eten en dat lukt ook heel aardig. Ik heb namelijk allerlei smaaktrucs achter de hand, die ik hieronder uit de doeken doe. Maar als ik nog een restje crème fraîche heb, ga ik dat niet heel spastisch laten verpieteren. En vanavond staat er een chique kip van de juwepoelier op het menu die een goed leven heeft gehad. Ik krijg namelijk 70-plussers te eten die nog in die ‘iedere-dag-vlees-vibe’ zitten.
Ik ben dus niet vegetarisch of vegan, maar ik voel als receptenschrijver wel de verantwoordelijkheid om veel plantaardige inspiratie te bieden. Check even de site van de week zonder vlees en zuivel voor de cijfers en zie wat je al bespaart door vlees en zuivel één dag in de week te laten staan. Dat is een behoorlijke impact! Uiteraard is dit niet het hele verhaal, de grootste uitstoters bevinden zich in de industrie, maar we moeten ergens beginnen.
Vaak geven mensen aan nog iets te missen als ze vegetarisch of plantaardig eten. Umami, oftewel een bepaalde hartigheid die je makkelijk verkrijgt door iets dierlijks toe te voegen: boter, een spekje, vleesjus. Gelukkig zijn er veel plantaardige ingrediënten die barsten van umami, de hartige smaak die ooit in Japan werd ontdekt en die je terugvindt in producten als sojasaus, zeewier, tomatenconcentraat en gedroogde paddenstoelen. Hieronder ‘mijn’ plantaardige smaaklijst mét tips hoe deze producten in te zetten.
Sojasaus
Sojasaus ontstond – zoals de meeste culinaire vindingen – ooit in China. Door sojabonen te fermenteren ontstaat die hartige, ongrijpbare je-ne-sais-quoi die smaakdiepte geeft. Zoute sojasaus is meestal gemaakt van sojabonen tarwe en de schimmel Aspergillus Oryzae (wordt ook gebruikt bij het maken van miso en sake) Zoete sojasaus, ook wel bekend als kecap manis (ketjap manis volgens de oude spelling) is zoute sojasaus met (Javaanse) suiker en specerijen zoals kruidnagel en limoenblad, afhankelijk van het recept. Ik gebruik (zoute) sojasaus zeker niet alleen in Aziatische gerechten, maar voeg ook wel een drup toe aan tomatensaus, een vegetarische jus, aardappelpuree of om een salsa wat meer body te geven. Ook heerlijk bij paddenstoelen. Let op: bak nooit in sojasaus, het vocht verdampt en het eten wordt veel te zout. Voeg het juist na het bakken toe. Ook bij ketjap moet je oppassen, dat kan snel verbranden. Er bestaat veel verschil in kwaliteit bij sojasauzen. De absolute Rolls Royce is de in Rotterdam gemaakte Tomasu. Een dure sojasaus, maar o zo complex in smaak! Voor speciale gelegenheden dus. Om te koken gebruik ik ook graag tamari, dat is een iets mildere variant die minder zout bevat dan gewone sojasaus en geen tarwe bevat – handig voor mensen met een glutenallergie. Er bestaat ook gerookte sojasaus, dat geeft nog meer smaakboost. Niet voor iedere dag, maar voor wanneer je je fancy voelt. Voeg bijvoorbeeld een drup toe aan gebakken of gegrilde paddenstoelen.
Miso
Japanners perfectioneerden het, maar het waren wederom de Chinezen die het uitvonden. Miso is net als sojasaus gemaakt met gefermenteerde sojabonen en is wat zoeter van smaak dan sojasaus. Over het algemeen dan, want er zijn tal van soorten. Exclusieve miso’s rijpen net als een oude Parmezaan tot wel drie jaar. Kort door de bocht heb je in Nederland de keuze uit shiro miso – de milde en lichte variant, gele miso die lichtbruin is en net wat uitgesprokener van smaak en rode miso, stevig smakende miso die ook wel aan hoisin doet denken, nog zo’n hartige smaakmaker. Gebruik miso als onderdeel van een saus of een marinade, het is niet de bedoeling dat je de pasta zo op je brood smeert. Shiro miso is lekker in lichte sauzen, bijvoorbeeld in een romige bonensaus bij pasta. Donkere miso doet het goed in soepen en stoofgerechten van knolgroenten.
Smokin’
Alles wat gerookt of gebarbecued is, ontwikkelt een hartige smaak. Nou begrijp ik dat je niet iedere dag een houtskoolvuur stookt om kolen of aubergines te blakeren, dus zet ook de oven en de grillplaat in om groenten lekker te bakken of te grillen. Daarnaast werk ik graag met ingrediënten die rook hebben gezien. Denk aan de Mexicaanse chipotlepeper, de gerookte variant van de jalapeñopeper. Die is in Nederland moeilijk los verkrijgbaar (waarschijnlijk wel bij Tjins Toko), maar bij Albert Heijn verkopen ze deze peper in adobosaus van het merk Morena. Ander gerookt condiment is pimentón, gerookte paprikapoeder. Er bestaat veel verschil in kwaliteit en de zoete variant is milder dan de gerookte variant. Ik hou van robuuste smaken, dus gebruik altijd de gerookte variant en haal die bij een Spaanse of delicatessenwinkel. Voeg een snuf toe aan tomatensaus of aan een marinade voor gegrilde knolgroenten. Gerookte noten geven helemaal veel smaak. Verwerk bijvoorbeeld Smokehouse amandelen (true, deze hebben waarschijnlijk geen rook gezien, maar verkrijgen hun smaak door rookaroma) in een pesto of saus, of verkruimel als topping over gerechten bij wijze van spekje.
Vegetarisch spekje
Over spekjes gesproken, als je deze achterwege wilt laten zijn kappertjes een goed alternatief. Er bestaan gezouten kappertjes of kappertjes ingelegd in zuur. Gezouten kappertjes moet je eerst ontzouten door ze in water te weken en daarna goed droog te deppen. Hak ze fijn en verwerk in saus of koude salsa of roer door de pasta. Kappertjes op zuur kun je uit laten lekken, droogdeppen en opbakken, ze worden dan knapperig en zoutig en zijn net een spekje. Voeg maar ‘es toe aan een vega carbonara! Olijven hebben ook veel smaak. Of je groene of donkere neemt hangt van het gerecht af. Zelf ben ik groot fan van kalamata-olijven en die kleine donkere taggiasca-olijven uit Ligurië, omdat de smaak wat ‘donkerder’ en hartiger is dan van groene olijven. Neem nooit van die rubberen zwarte olijven van de supermarkt, die zijn zwart geverfd en smaken nergens naar. Ik snijd olijven meestal kleiner, want ineens zo’n grote zoute hap in mijn mond vind ik heftig. Taggiasca zijn klein genoeg, maar kalamata snijd ik kleiner. Daarmee verdeelt de hartigheid zich beter over een gerecht. Je kunt ook olijvencrumble maken in de magnetron door taggiasca-olijven eerst goed droog te deppen, dan 5 minuten op de hoogste stand te bakken en ze vervolgens klein te hakken. Heerlijk als topping over een salade, pasta, of stamppot. Noten besprak ik al even bij gerookte spullen, maar ook zonder ze te roken werken ze als een malle. Bak of rooster noten en zaden eerst zodat er meer smaak vrijkomt, of voeg specerijen toe.
Specerijen
Specerijen met warme smaken geven ronding en hartigheid. Denk aan komijn, nootmuskaat, korianderzaad, kaneel, kruidnagel en piment. Je vindt ze ook terug in specerijenmengsels als baharat en garam masala. Als je specerijen toevoegt vergeet dan niet ook zout toe te voegen, zout is nodig om de smaak van specerijen open te laten gaan en ze te versterken. Denk niet in theelepels, maar durf meer toe te voegen. Begin desnoods met een theelepel, maar blijf proeven en voeg na verloop extra toe.
Tomatenpuree en zongedroogde tomaat
In tomaten zit van nature mononatriumglutamaat oftewel umami. Hoe geconcentreerder de tomaat, hoe beter je dat proeft. Daarom hebben geroosterde tomaten meer smaak, net als tomatenconcentraat of gedroogde of semi-zongedroogde tomaten. Voeg toe aan soep of saus voor meer hartigheid. Bak tomatenpuree altijd eerst in de pan om de puree te ontzuren. De lichtbittere smaak verdwijnt dan ook. Je ziet het ook aan de kleur: de puree wordt donkerder en gaat karamelliseren waardoor de smaak dieper en intenser wordt. Zongedroogde tomaat is vrij heftig van smaak, ik verwerk het altijd in een saus of pesto en nooit teveel, anders wordt het overheersend.
Paddo’s
Ook paddenstoelen bevatten van nature veel umami en net als bij tomaten geldt: hoe geconcentreerder, hoe beter je dat proeft. Ik heb daarom altijd gedroogde paddenstoelen in huis. Porcini of gedroogd eekhoorntjesbrood is de jackpot, ze zijn wat duurder, maar o wat een heerlijke vlezige smaak hebben die dingen. Laat ze eerst weken in water – gebruik ook het gezeefde vocht – hak fijn en verwerk bijvoorbeeld in een paddenstoelen- of linzenragout. Ik maal gedroogde porcini ook fijn tot poeder en gebruik dat als een soort bouillonpoeder. Met het risico dat ik wat aarde binnenkrijg want er blijft op gedroogde paddenstoelen vaak nog wat vuil zitten dat je wegspoelt door ze te weken. Ach, zand schuurt de maag. In de Aziatische supermarkt vind je gedroogde shiittake die ook heel smaakvol zijn en waarmee je bouillons, soepen en sauzen kunt verrijken. Je kunt ook zelf paddenstoelen drogen. Restaurant Choux in Amsterdam heeft trouwens een eigen lijn smaakmakers ontwikkeld. Zo hebben ze een garum – vernoemd naar de Romeinse vissaus – van paddenstoelen.
Kelp me out
Umami-zeewier bij uitstek is kombu, een zeewiersoort uit de kelpfamilie (kelp is een zeewiersoort, het woord zeewier is ongeveer net zo generiek als hond). Op de gedroogde kelpsoort kombu werden in Japan in 1908 kleine witte kristalletjes ontdekt die werden gedefinieerd als mononatriumglutamaat - in het Engels monosodium glutamate, ook wel MSG genoemd (Makes Shit Tastes Good). Niks engs dus, MSG komt van nature voor op producten. Het wordt inmiddels ook op niet-natuurlijke wijze vervaardigd en je kunt het in potjes kopen om je gerecht meer oomph te geven.
Van kombu bestaan verschillende soorten, waarvan de oudere dashi kombu de meeste (natuurlijke) MSG bevat en daarom goed geschikt is voor het maken van bouillons en sauzen. Ik gebruik het in mijn plantaardige basisbouillon, ideaal voor vegan soto. Voor een snelle dashi (een Japanse bouillon) laat je dashi kombu eerst een paar uur of in ieder geval een half uur trekken in koud water, om ‘m vervolgens tegen de kook aan te brengen en dan te verwijderen. Daarna vuur uitdraaien, nog een paar minuten laten trekken, zeven en voilà; een bevredigende basisbouillon waarop je verder kunt bouwen. Een andere zeewiersoort die ik graag gebruik is nori. Je kunt nori bijvoorbeeld door een saus malen of krokant bakken en als strooisel over rijst gebruiken, samen met sesamzaadjes, mmm.
Ui en knoflook
In ui zit veel smaak. Als onderdeel van een gerecht is hij subtiel, maar onderschat ‘m niet. Is hij er niet, dan mis je ‘m geheid. Ui krijgt meer smaak als je ‘m langer stooft en bakt. Bak uiringen in wat olie eerst op laag vuur zodat de ui zijn suikers vrijgeeft en gaat karamelliseren - ik voeg direct aan het begin zout toe waardoor de ui vocht loslaat en niet verbrandt. Voeg specerijen toe als komijn, kaneel en koriander of een warm specerijenmengsel als garam masala, baharat of fivespice. Laat de uien zeker 30 minuten onder af en toe roeren stoven en licht karamelliseren. Ideaal als basis voor een hartige taart of een plaatpizza. Je kunt ze ook verder doorbakken tot licht krokant. Dan zijn ze een yummy topping voor van alles en nog wat: couscous, geroosterde bloemkool, een linzensoep, aardappelpuree, salade, you name it, de nederige ui maakt er wat van. Je kunt de uiringen ook frituren, dan worden het een soort crispies. Haal ze altijd iets eerder uit de olie, ze garen nog door. Kant-en-klare gebakken uitjes zijn ideaal om toe te voegen aan gerechten die nog wat hartigheid missen: als topping over stamppot bijvoorbeeld, maar ook fijngemalen door soep of saus.
Knoflook heeft een diepe, warme smaak en is een onmisbare smaakmaker voor wanneer je vegan kookt. Pof bollen knoflook in de oven tot zoet en warm en gebruik als basis voor sauzen en salsa’s en in marinades. Of bak plakjes knoflook tot lichtbruin en krokant als topping (niet voor niets is de Chinese crispy chili oil zo verslavend, er zit zowel gebakken ui als knoflook in). Zwarte knoflook is gefermenteerde knoflook die een diepe, donkere ietwat fruitige smaak ontwikkelt en heel interessant is als vega smaakmaker.
Mis ik iets?
Ongetwijfeld. Zo kwam chef Sheila Struyck met haar favoriete plantaardige smaakmakers: Dyonmosterd, edelgist en fivespice. Mochten jullie nog tips hebben, hoor ik ze graag!
Jullie hebben nog steeds een Palermo-nieuwsbrief te goed! Die volgt spoedig.