Kunnen we zonder olijfolie?

het antwoord is aglio, olio, peperoncino

Lieve food hooligan,

Telefoontje van Radio1 vorige maand. Of ik in de studio wilde komen praten over olijfolie. Aanleiding: het spul is onbetaalbaar geworden. Prijzen stijgen de pan uit. Wat is er aan de hand? En moet de Italiaanse keuken het in de toekomst zonder olijfolie stellen?
Omdat ik niet in de studio aanwezig kon zijn, verwees ik Radio1 door naar Francesca De Ritis. Door de aderen van deze olijfolieproducent, -importeur en -deskundige stroomt geen bloed maar oro verde, groen goud. Francesca’s nonna frituurde zelfs patatten in olijfolie, om aan te geven hoe diep de liefde zit. Francesca deed in de studio een proeverij en ik belde in op afstand. Luister de aflevering hier (misofonisten wees gewaarschuwd voor geslurp)

In deze nieuwsbrief vertel ik je waarom olijfolie zo duur is geworden en wat dat voor gevolgen heeft. Ik vertel je hoe je goede olijfolie herkent, hoe je het bewaart, welke olijfoliën ik gebruik en hoe, waar je goede olijfolie haalt en tot slot is er uiteraard een recept met olijfolie, dé olijfoliepasta bij uitstek: aglio, olio, peperoncino. Uiteraard met een twist - je kent me toch!

Duur
Even ter relativering. Olijfolie is altijd duur geweest. Romeinen smeerden zich er weliswaar mee in, maar dat waren de rijke stinkerds. Slechte of oude olie ging in lampen of naar arme drommels. Het gul gieten van olijfolie over soep en pasta is iets van de laatste, pak ‘m beet dertig jaar is. Voorheen was reuzel op niet-vastendagen het go to keukenvet in Italië. Kan de Italiaanse keuken in de toekomst zonder olijfolie? Italië is een van de eerste landen die hard getroffen worden door klimaatverandering. Wat mij betreft ligt het dus voor de hand dat ze ook naar andere oliën moeten kijken in de toekomst. Overigens wordt de meeste olijfolie in Spanje geproduceerd, dus ook Spanjaarden zullen zich moeten buigen over alternatieven.
Waarom is olijfolie zo duur geworden? Door extreme hitte en droogte vanwege klimaatverandering zijn de oogsten van 2022 en 2023 dramatisch. Daarnaast is de vraag nu veel groter dan vroeger. Inmiddels heeft zowat ieder Nederlands huishouden een flesje olijfolie in de keuken staan. Olijfolieproductie is geintensiveerd en wordt voornamelijk via monocultuur bedreven. Efficient, maar volgens sommigen leidt dit gebrek aan biodiversiteit ook tot een verarmde bodem en uiteindelijk tot woestijnvorming. De Siciliaanse olijfolieproducent van Pantanello Sicily gaf aan dat haar olijfbomen groeien tussen andere bomen zoals amandelbomen en carobebomen, waardoor de olijfbomen oersterk en resistent zijn.

Truffatori
Het gevolg van de schaarste van olijfolie is dat truffatori (oplichters) hun kans schoon zien en zaadolie mengen met kleur- en geurstoffen die ze duur verkopen als olijfolie. Begin januari werd duidelijk dat 50 restaurants in Rome deze sjoemelolie hadden ingekocht en verkochten als olijfolie. Iemand reageerde geschokt toen ik het verhaal deelde op Instagram. ‘Italië, dat is toch het land waar mensen heel puriteins zijn over eten? Het land van Slow Food en mooie producten?’ Klopt, maar er zijn altijd twee kanten aan een verhaal. De maffia zit helaas al heel lang met zijn klauwen in de Italiaanse voedselindustrie.

Goede olijfolie herkennen
Waaraan kun je een goede olijfolie herkennen? De kleur zegt niets, de hierboven genoemde truffatori kleurden zaadolie met chlorofyl, het groen uit bepaalde planten. Normaal gesproken kun je aan de geur veel afleiden: ruikt de olie naar pasgemaaid gras, hooi en artisjok dan zit je over het algemeen goed. Nu hebben de sjoemelaars ook geurstoffen toegevoegd, ik heb hun olie niet geroken dus ik weet niet hoe overtuigend die nepgeuren zijn, maar ik hoop dat ze niet in de buurt komen van de hierboven beschreven aroma’s.

Ten slotte kun je veel afleiden uit de smaak. De smaak van goede olijfolie verschilt per regio, het soort olijf, de weersomstandigheden, maar ook wanneer geoogst en geperst wordt. Persen is trouwens bij wijze van spreken want olijfolie wordt tegenwoordig gecentrifugeerd. Ik woonde een aantal jaar in Florence, waar de olio novello – olie van de nieuwe persing die vanaf oktober- november beschikbaar is – pittig is en in lekker in je keel bijt, als een lik cocaïne (vergeef me de vergelijking). Toscaanse olie is heerlijk stevig van smaak, maar ook overheersend en dus niet overal lekker bij. Op Sardinië en Sicilië is de olijfolie over het algemeen milder en fruitiger. Op Sicilië worden de olijven groen en vroeg geoogst waardoor de smaak fris en fruitig is. Goede olijfolie smaakt grassig, een beetje scherp en heeft tonen van asperge, tomatenschil en citrus. Als je meer ervaring hebt met proeven, ga je de kwaliteit leren herkennen.

Wil je een olijfolieproeverij bijwonen? Kijk op de site van Francesca.  Je kunt daar ook haar olijfolie aanschaffen die getest werd door de Flos Olei, een soort Oscars voor olijfolie.

Olijfolie in mijn keukenkastje
Ik gebruik meerdere soorten: een goede, dure extra vergine (olijfolie van de eerste ‘persing’) voor koude bereidingen die ik spaarzaam gebruik en een mildere, goedkope om mee te koken. De extra vergine haal ik niet bij de supermarkt, die is ronduit vies. Voor extra vergine ga ik naar een speciaalzaak. Of ik haal verrukkelijke olie bij mijn buren die een olijfboomgaard hebben op Sicilië. Ik tap nu uit een jerrycan van 5 liter en voel me bijzonder blessed. Wat jij daaraan hebt? Nou, lieve food hooligan, hun website is nét live en je kunt nu bij ze bestellen. Het is een vrij milde olie die toch heel fruitig en fris is. Om te bakken en te koken gebruik ik Monini van de Albert Heijn. Een compromis want deze olie is niet fantastisch lekker maar ook niet uitgesproken vies. Op olicious.nl vind je veel verschillende soorten Italiaanse olijfolie.

Gebruik
Wanneer gebruik je wat? Voor dressings hangt het ervan af. Voor mayonaise-achtige dressings gebonden met ei gebruik ik een neutrale olie. ‘Mijn sjalottendressing’ bestaat uit sjalot, een heel ei, rode wijnazijn, een lik mosterd en neutrale olie zoals zonnebloem, sojaolie of avocado-olie. Olijf is veel te aanwezig. Bij een salsa waarbij groene kruiden vermalen worden gebruik ik ook geen extra vergine, door de smaak van de kruiden proef je die nauwelijks. Dus dan volstaat een ‘ordinaire’ Monini, of zelfs een mengsel van een neutrale olie en Monini.

Extra vergine kun je beter niet verhitten omdat er dan smaak en goede stoffen verloren gaan. Maar voor de aglio, olio, peperoncino van vandaag gebruik ik wel degelijk extra vergine. Omdat je in dit gerecht de olie echt wilt proeven, neem ik het op de koop toe dat er iets van de smaak verloren gaat. Verder gebruik ik extra vergine vooral als ‘afmaakdrizzle’ over pasta of soep, een tomatensalade, bruschetta, een crostino of een beetje in een salsa waarbij ik de kruiden met een mes fijnhak en niet vermaal met de staafmixer. Maar waar mijn dure olie vooral aan op gaat: dippen. Dippen, dippen dippen met brood.

Bewaren
Olijfolie is vers ‘geperst’ op z’n best. Qua smaak, geur en polyfenolen (gezonde stofjes). Met het verstrijken van de tijd vervliegen deze dingen. Check dus altijd wanneer de olie gemaakt is. Hoe ouder de olie, hoe minder smaak en hoe minder voedingsstoffen. Door lucht en licht wordt de olie sneller ranzig, vandaar dat zo’n jerrycan met een kraantje ideaal is: er komt nauwelijks lucht bij en licht al helemaal niet. Bewaar je olijfolie dus nooit in een doorzichtige glazen fles en zet ‘m niet in de zon.

Had je wat aan deze informatie? Heb je nog vragen?

Het recept voor de spaghetti aglio, olio, peperoncino met twist vinden de betalende food hooligans onder aan deze mail.