Kerststress S.O.S.

plus een kerstig soepje en tips voor een foolproof kerstmenu

Foto Remko Kraaijeveld

Lieve food hooligans,

Hoe krijgen restaurantkoks hun gerechten zo snel op tafel? En hoe ze blijven ze er kalm onder? Spoiler: het zijn geen übermenschen, professionele koks zijn gewoon strak georganiseerd. Vandaag deel ik mijn ervaringen uit de restaurantkeuken zodat jullie food hooligans dat kerstmenu straks met twee vingers in je neus maken. Onderaan deze nieuwsbrief deel ik vragen die binnenkwamen over gerechten uit Italopop en voor de betalende food hooligans is er een feestelijke pastinaaksoep met cider. Heb je naar aanleiding van deze nieuwsbrief – of gewoon sowieso nog vragen? Shoot!

M.E.P.
Ooit was koken mijn hobby. Dat was verleden tijd toen ik de professionele keuken in stapte. Daar kreeg ik vaak een enorme M.E.P. voor mijn kiezen. Geen klap met hoofdletters, maar de afkorting van het Franse mise-en-place, letterlijk ‘op zijn plaats gezet’. Het verwijst naar alle voorbereidende werkzaamheden die je in de keuken verricht, zodat je tijdens de service zo snel mogelijk kunt werken. Sauzen, soepen, fonds, het schillen van groenten, het ontgraten van vis, het portioneren van vlees, zelfs het voorgaren van vlees, het gebeurt allemaal voordat de gasten in je nek hijgen.
Bij de mise-en-place ontleed je gerechten: je verdeelt ze onder in afzonderlijke componenten die je in alle rust voorbereidt. Stel je wilt de groenten met salsa tonnata en peterselie maken uit Italopop. Daar kun je een dag of twee dagen van tevoren mee beginnen: eerst maak je de peterselie-olie, die moet namelijk een nacht uitdruppelen. Daarna maak je de tonijnsaus, die kun je ook 1-2 dagen eerder voorbereiden. De groenten kun je op de dag zelf al schonen en in stukken snijden, zodat je ze vlak voor het eten alleen nog maar in de pan hoeft te doen. Vlak voor het serveren bak je de groenten en verwarm je de saus tot lauwwarm in een pan. Het serveren is eigenlijk altijd een kwestie van emballage.

Lijst
Bij de mise-en-place hoort een ‘M.E.P-lijst’. Je hebt al genoeg aan je hoofd tijdens kerst, zo’n lijst geeft houvast. Loop alle gerechten uit het menu na, ontleed ze en stel vast welke dingen het meeste tijd vergen en welke je goed een aantal dagen van tevoren kunt voorbereiden en schrijf het allemaal op. Zo krijg je ook meer inzicht in de timing. Begin met gerechten die tijd vragen, zoals stoofgerechten, fonds en sauzen. Terwijl deze staan te pruttelen, was en snij je groentes, kneed je het deeg voor de taart, dat moet toch nog rusten. Streep af wat klaar is. Op de dag van het diner zelf maak je weer een lijst, waarbij je weer onderscheid maakt tussen dingen die al eerder gedaan kunnen worden en dingen voor het laatste moment (zoals kruiden en sla wassen, dat doe je niet een dag van tevoren, dan zou de sla maar verleppen). Bewaar dingen zoals het roosteren van noten niet voor het laatste moment. Het is weliswaar zo gebeurd, maar het is wel fijn als je er niet meer aan hoeft te denken op het moment van uitserveren. Ook omdat je fornuis dan al bezet is met pannen voor andere gerechten. Houd je keuken schoon en opgeruimd tussen het bereiden van de gerechten door, dat zorgt voor overzicht.

Bakjes, bakjes en nog eens bakjes
Wat je voorbereidt tijdens de mise-en-place moet opgeborgen worden in de koelkast. Zorg dus voor genoeg koelkastdoosjes en voor genoeg ruimte in de koeling! Ruim koelkast en vriezer van tevoren goed uit, koelruimte is altijd een knelpunt in restaurants.
Zorg dat je al je tools bij de hand hebt. Ik zet altijd in een hoge maatbeker een zootje lepels, die heb je namelijk altijd nodig. Om te proeven, om te scheppen, om iets door te roeren.
Werk op het moment van uitserveren per gerecht: zet al je bakjes met voorbereide ingrediënten klaar op het aanrecht, zo vergeet je geen onderdelen. Vraag iemand om hulp bij het opmaken, zo gaat het sneller en wordt het eten niet koud.

Opwarmen
Eigenlijk komt het op de dag zelf voornamelijk neer op opwarmen. Hoe zorg je nu dat al die voorbereide gerechten één op het juiste moment klaar zijn, en twee niet aanbranden. Haal producten ten eerste tijdig uit de koeling. Zet ze eventueel al op of in de buurt van de oven. Van kamertemperatuur naar warm gaat sneller dan van ijskoud naar warm. Open deur, maar het wordt vaak vergeten. Ten tweede: verwarm langzaam, dat voorkomt aanbranden. Soms zul je een scheutje water of vet moeten toevoegen. Voor sauzen gebruikte ik bij cateringen vaak thermoskannen. Zo hou je het fornuis vrij voor andere zaken en heb je bovendien al iets om uit te schenken. Handig!
Zet de oven in. In restaurantkeukens wordt de oven veel gebruikt, niet alleen om dingen in te bakken, maar ook om op te warmen en af te garen. Voorbeeld: de ossenhaas die je eerder op de dag al hebt aangebraden in de pan voor een mooie korst, haal je een uur van tevoren uit de koeling en gaar je af in de oven. De aardappelpuree dek je af en warm je meteen mee.
Tot slot: niet alles hoeft kokendheet op tafel. Een aardappelpuree natuurlijk wel, maar lauwwarme boontjes zijn helemaal goed. En verwarm je borden!

Foolproof kerstmenu
Vind je bovenstaande tips te generiek? Ooit vroeg ik Jean Beddington naar haar versie van een fool proof kerstmenu. Deze Britse lady chef had vroeger het succesvolle fusion restaurant ‘Beddington’s’ in Amsterdam. ‘Doe niet te ingewikkeld’, is haar advies. ‘En de eerste indruk is het belangrijkst. Kies als voorgerecht dus een spectaculaire salade. Iets kleurrijks met gerookte vis, sierlijke komkommerlinten, eventueel bloemen en radijsjes voor kleur. Vis roken en plukken doe je tijdens de M.E.P, net als de dressing. Haal de vis tijdig uit de koeling zodat ‘ie op kamertemperatuur is. Dan een soep, in Engeland eten we altijd soep - ook M.E.P-werk. Als hoofd een mooi stuk sukade. Dat braad je langzaam op laag vuur, zodat het een geheel blijft. Beetje triple bier erbij voor smaakdiepte. Voor het serveren snij je het in porties. Erbij smeuïge rodekool, die maak je wederom tijdens de M.E.P. Bij het opwarmen een scheutje rode bessengelei erbij, zodat ‘ie ook daadwerkelijk smeuïg blijft. Kies een elegant aardappelgarnituur bij deze robuuste gerechten. Pommes Anna bijvoorbeeld, dunne schijfjes aardappel (gebruik een mandoline, dan is het zo gebeurd) in geklaarde boter. Stop ze in eenpersoonsvormpjes, hoef je alleen nog maar in de oven te schuiven. Toe een chocoladeganachetaart. Het deeg bak je eerder al af, kwestie van slagroom en gesmolten chocolade erin gieten. Serveer er iets origineels bij, zoals roze peperkorreltjes. Dat maakt indruk. En maak af met mijn makkelijke karamelsaus: smelt suiker in een laagje water en doe een deksel op de pan - door de stoom die binnenblijft, verbrandt de suiker niet aan de randjes. Afblussen met room, snufje zout erbij. Kan niet misgaan. Merry Christmas.’

Vragen, vragen vragen

Gevulde pasta

Ik kreeg de vraag of tortelloni goed van tevoren gemaakt kunnen worden. Kan zeker, toevallig had ik vorige week een kookboekdiner waarbij ik 80 van die dingen vouwde. Je moet bij gevulde pasta een paar dingen in de gaten houden:

-       Sowieso is het geen goed idee om pastadeeg een dag van te voren te maken en de volgende dag pas uit te rollen. Het deeg kan in de koelkast grijzig uitslaan als je het een dag bewaart.

-       Het is ook geen goed idee om gevulde pasta ruim van te voren te vullen, door het vocht in de vulling wordt het deeg nat en scheurt het. Bovendien gaan ze dan aan elkaar plakken.

-       Vanaf het moment dat ze gevuld zijn heb je ongeveer een uur om ze te bereiden.

-       Hoe kun je tortelloni dan in godsnaam voorbereiden? Na het vouwen direct invriezen!

-       De pompoenvulling kun je wel op een dag of zelfs twee dagen van tevoren maken.

-       Maak het pastadeeg op dezelfde dag dat je gaat vullen.

-       Bewaar gevouwen tortelloni in één laag in een grote koelkastdoos, bestrooi met een beetje bloem. Leg voor de volgende laag een vel bakpapier ertussen en leg er weer een laag op. Op deze manier plakken de tortelloni niet aan elkaar.

-       Vries de tortelloni in en haal ze een uur voor dat je ze wilt serveren, uit de vriezer.

-       Volgens mijn Italiaanse vriendin en kok Jasmin Iachella kun je ze ook direct uit de vriezer in het kokende water gooien. Ik heb eerder bij culurgiones (Sardijnse pastakussentjes) gehad dat het binnenste van de vulling nog bevroren was dus ik neem het risico liever niet. Maar je kunt natuurlijk een test doen met 1 tortellone, misschien iets langer koken.

-        Neem een grote pan (echt een grote pan) en breng aan de kook. Zout het water flink.

-       Kook de tortelloni met niet teveel tegelijk anders daalt de temperatuur van het water teveel door die ijskoude tortelloni.

-       Roer tussentijds goed door om plakken te voorkomen.

-       Neem de gevulde pasta voorzichtig uit de pan met een schuimspaan en schep in de koekenpan met saus (als je mijn recept volgt zwarte-knoflookbalsamicoboter, maar boter-saliesaus kan ook. Als je nog meer tortelloni moet koken, zet het vuur onder de saus dan even uit, zodat de pasta niet doorgaart. Belangrijk dat ze gecoat zijn met saus, dat voorkomt plakken.

Zwarte knoflookboter
Een van de food hooligans vroeg om het recept voor de zwarte knoflookboter uit Italopop. Ze krijgt het boek voor kerst dus ik doe jullie dit recept cadeau:

Pel een bol zwarte knoflook en maal deze fijn in de maatbeker van de staafmixer met 1 volle eetlepel heel goede balsamicoazijn - echt zo’n dikke stroperige die mooi zoetzuur is. Leng aan met 3 eetlepels milde olijfolie en roer nog even door. Smelt 40 gram boter en voeg het zwarte knoflookmengsel toe. Klaar is Kees/Klara. De zwarte knoflooksaus is heerlijk bij pompoentortelloin, maar ook op toast met ricotta, bij geroosterde biet met citruslabneh, of in een knolselderijsoep gedrizzeld.

Gnocchi
Ga je zelf gnocchi of gnudi maken? Dat kan ook goed van tevoren maar net als bij gevulde pasta geldt: bewaar gnocchi niet in de koelkast, daar is het te vochtig. Heb je net als ik een koude bijkeuken, leg ze daar dan te drogen onder een doek. Geen bijkeuken? Vries de gnocchi in! Kook ze zonder ze te ontdooien in ruim kokend gezouten water.

Aubergine tarte tatin
Over de aubergine tarte tatin uit Italopop kwamen ook vragen. Je kunt dit gerecht helemaal voorbereiden en half afbakken zodat je het op de dag zelf alleen nog maar even hoeft door te warmen in de oven. De cherrytomaatjes kun je een paar dagen van tevoren maken, net als de aubergine, die wordt alleen maar lekkerder als je ‘m eerst zout en dan een nacht lang onder druk zet, zodat al het vocht eruit kan. Heb je geen eenpersoonsvormpjes? Je kunt ook een grote maken. Gaar ‘m wat langer, zeg 45 minuten. En zet ‘m in zijn geheel op tafel, want eenmaal gesneden in puntjes zal hij een beetje uit elkaar vallen. Maak zo’n grote tatin af met een mooie pluk rucola of basilicumblaadjes.

Cakebliklasagne
Er kwam een vraag over de cakebliklasagne. Dit recept stond ooit op de site van Eva Jinek, maar die is uit de lucht. Ik heb het recept in mijn archief op Substack gezet, je vindt ‘m hier!

Tot slot nog een recept voor een kerstige soep voor de betalende food hooligans! Perfect als voorgerecht, want helemaal voor te bereiden. Vrolijk kerstfeest lieve food hooligans, dank voor jullie support het afgelopen jaar!