Italiaanse mostarda

voor bij kaas en ander lekkers

Ik erger me al jaren dood aan die domme kaasplanktrend (én de butterboardtrend) waarbij een plank hysterisch vol gestouwd wordt met middelmatige meuk uit de supermarkt, alles om het maar zo vol mogelijk te krijgen. Ik weet dat ik nu klink als een hautaine zure bom, maar dit moest me van het hart, we zijn hier tenslotte onder ons.  

Zoals jullie wellicht weten heb ik in restaurants gewerkt, daar hadden we de mooiste kazen, een genot om mee te werken. Ik ben bovengemiddeld geïnteresseerd in kaas omdat ik ooit voor Jonnie Boer al zijn Nederlandse kaasleveranciers heb geïnterviewd voor zijn boek PUURST en ik was ooit op weg om een kaasboek met kaasvrouw Betty Koster te maken, jammer genoeg ging dat uiteindelijk niet door maar de liefde voor goede kaas is gebleven.

Mostarda
Omdat ik nu eenmaal tot over mijn oren in de productie van een Italiaans kookboek zit (sorry, de Indische recepten komen heus weer, maar nu even niet) vandaag een Italiaans recept voor bij kaas: mostarda. Klinkt als mosterd, is een soort chutney met mosterdessence. Ik liep er voor het eerst tegenaan in Verona, ik was daar jaren terug met een Italiaanse fotograaf voor een ijsshoot. Ik zag overal mostarda en was helemaal gebiologeerd, zo gaat dat als je iets nieuws ontdekt waar een hele cultuur aanhangt die tot dan toe volledig aan je voorbij is gegaan. Er is zeg maar een Vanja voor mostarda en een Vanja na mostarda.  

Er bestaan verschillende soorten mostarda. In Mantova snijden ze het fruit in stukjes, in Cremona en Verona is mostarda een soort fruitjackpot met hele kersen en kleine mandarijnen. Het hoort vooral bij de winter en kerst maar omdat de lente zich tot nog toe niet laat zien kun je net zo goed mostarda maken (en ga dan in de kerstperiode naar Verona en omgeving voor de kerstmarkten en koop en eet overal mostarda en ander lekkers). Voordeel als je het zelf maakt is dat je het lekker scherp en niet te zoet kunt maken. Mostarda wordt ook gegeten bij bollito misto (gestoofd vlees). Door de zoete, pittige smaak combineert het goed met zoute, vette dingen zoals buikspek en confit de canard. Ik zag trouwens op het menu van Osteria alla Concorrenza in Milaan (ik heb de chef Diego Rossi geïnterviewd voor mijn boek, wat een ontzettend leuke lieve inspirerende kerel is dat), dat ze mostarda met zoete mascarpone combineerden. Lekker!

De mostarda op mijn foto is gemaakt met kweepeer, maar je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er mostarda van maken: uien, pompoen, vijgen, pruimen, appels, peren, kersen, mandarijnen. Hieronder wat kaasplanktips en vervolgens onderaan de nieuwsbrief voor de betalende food hoolies het recept voor mostarda. Let op: mostarda is helemaal niet moeilijk te maken, het kost alleen tijd. Niet jouw tijd - jij kunt wat anders gaan doen - maar je moet het fruit een aantal dagen laten staan. Hou daar rekening mee.

Kaasplanktips
Als wij een kaasplank opmaakten in een van de restaurants waar ik werkte, gaven we meestal vier verschillende kazen en echt maar een klein stukje. Bewust met ruimte ertussen zodat de kazen elkaar niet raken en naar elkaar gaan smaken. We werkten met Kef ), bekend bij de Amsterdamse havermelkelite, ze leveren de meest geweldige kazen. Dit is natuurlijk ten overvloede voor food hooligans, maar als je een kaasplank samenstelt, ga dan niet naar de supermarkt maar naar een kaasboer. Vraag om iets zachts en jongs (bijvoorbeeld Chaource, Saint Philippe of een fris krijtig jong geitenkaasje), vervolgens iets pittigers maar nog altijd zacht, bijvoorbeeld een roodflora zoals Munster of een blauwschimmel en een harde kaas. Het is lekker als je qua smaak en textuur van alles wat te bieden hebt. Ik heb het bewust in volgorde van smaakintensiteit genoemd, je begint bij jong en smeuïg en eindigt bij keipittig en hard.  

Kaasfavo’s
Over smaak valt niet te twisten, maar ik geef jullie toch een paar van mijn favorieten. Chaource en Saint Philippe zijn heerlijke zilte romige kazen die sowieso op mijn plank te vinden zijn. Ook hou ik van Hansje en Fransje (beide van Mathildes kaas), een koemelkkaas die qua structuur lijkt op jonge geitenkaas.  Ik hou ook van Robiola en Langres (de laatste wordt gewassen met Marc de Bourgogne – boozy dus!) Oh en Epoisses, wordt ook in booze gewassen. Qua blauwe kaas vind ik een Engelse shropshire ook heerlijk maar misschien nog wel beter: een gorgonzola die bijna schuimt. Een goede, gerijpte cheddar is trouwens ook het proberen waard, heel anders dan die plastic plakjes van Kraft (lekker op een hamburger ja, maar niet op je kaasplank). Harde kaas: sowieso olde Remeker, de oudste kaas van Remeker, een van de beste kaasmakers van Nederland met een hard core filosofie qua biodynamisch etc. Bij Kef hebben ze ook een vette Friese nagelkaas. Nagelkaas is traditioneel van magere melk (hij ging vroeger mee op de vaart en was langer houdbaar) en dan vind ik hem niet lekker. Maar de vette variant daarentegen is heel erg fijn! Daarnaast hou ik van Alpenkazen zoals Etivaz en Beaufort, die hebben iets bloemigs en notigs.

Pan carasau (zie foto) is wat mij betreft een perfecte kaasbegeleider. Brood is ook lekker als je honger hebt of nog moet lunchen, maar voor een kaasplank die niet je eetlust bederft is pan carasau of een andere dunne, neutrale cracker goed geschikt. Pan carasau is heel dun en vrij neutraal van smaak en heel knapperig. Lekker met romige zachte kazen.

Drinken
Wat drink je erbij? Bij zoveel verschillende kazen is het eigenlijk idioot om maar een wijn te schenken. Bij jong en fris past een witte goed. Ik zweer bijvoorbeeld bij jonge geit en wit, Elzasser pinot blanc bijvoorbeeld. Dat gaat naar honing smaken! Bij brokkelig en oud een volle rode of zelfs een port. Beetje snobistisch gedoe wordt het wel met al die verschillende wijnen bij je kaas. Schenk er anders gewoon een champagne bij, past bij alles. Echt.

Vond je deze informatie nuttig? Denk je dat meer mensen hierop zitten te wachten?

Waar is het recept?
Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! In de gratis versie van FC Vanja deel ik het verhaal achter het recept en tips. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten, kookvideo’s én mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je iets goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het uitgewerkte recept in mijn archief op Substack, plus de kookvideo’s en recepten van eerdere nieuwsbrieven.