Indo shakshuka
met pittige aubergine
Ha food hooligan,
Welkom terug of welkom als je hier nieuw bent! Na twee italo-gerechten in de food club is het weer tijd om m’n indopet op te zetten. Terong blado is een pittig Indonesisch dan wel Indisch auberginegerecht – tering blado zeggen we in mijn geboortestad Den Haag, want teringpittig. Sorry, we schelden daar wat af. Ik breek eieren in m’n terong/tering blad, waarmee dit gerecht verdacht veel op shakshuka lijkt, jullie welbekend dankzij die spreekbuis van keukens rondom het Midden-Oosten, Ottolenghi. Shakshuka schijnt zoiets te betekenen als mash up. Dat heb ik dus vrij letterlijk genomen met deze indo shakshuka. Het uitgewerkte recept vinden de betalende food hoolies onder aan deze nieuwsbrief.
Veelzijdig en vrouwonvriendelijk
Maar eerst nog even over de aubergine, een van mijn favorieten in de keuken. Helemaal sinds ik erachter ben dat er veel vezels in zitten, ik ben namelijk geobsedeerd door vezels (darmen en gezondheid enzo). De aubergine is behalve een dubbelzinnige emoticon (zie je de perzik en de aubergine samen in een tekstbericht, dan gaat het hoogstwaarschijnlijk níet over een nieuw Ottolenghi-gerecht) een enorm veelzijdige groente. Roken, grillen, bakken, frituren, stomen. Er kan veel met de aubergine. Anders gezegd: ‘Een vrouw die niet in staat is om aubergine op honderd verschillende manieren te bereiden, is ongeschikt voor het huwelijk’. Met dit lichtelijk vrouwonvriendelijke Arabische gezegde probeerde kookboekenmaker en journalist Jigal Krant mij in zijn podcast ‘De Vegan Lekkerbek’ uit mijn tent te lokken. Of dat lukt? Luister die podcast maar. Vrouwonvriendelijk of niet, we hebben de aubergine wel mooi aan de Arabieren te danken. Zij waren het die de uit India afkomstige vrucht (ja, vrucht ja) naar het Middellandse Zeegebied brachten. Er zijn veel verschillende soorten, van paarse lange, witte eieren tot groengestreepte tijgeraubergines en violette bommen. Ik gebruikte voor dit recept doodgewone auberginekleurige aubergine.
Tips voor lekkere aubergine
Als mensen mij vertellen dat ze geen aubergine lusten, denk ik altijd ‘Nee, je moeder wist gewoon niet hoe ze aubergine lekker klaar moest maken.’
Hieronder een paar richtlijnen en een kusje voor alle moeders:
Aubergine smaakt van zichzelf naar vrijwel niks, dus je moet veel zout toevoegen. Echt meer dan je denkt. Doe dat altijd ruim van tevoren, zo krijgt het zout de tijd om door te dringen. Door het zouten komt er vocht vrij. Het bittere hebben ‘ze’ (de auberginecomplottelers) eruit gekweekt, maar je moet de aubergine alsnog droogdeppen, dan bakt hij beter. In een Indonesische terong blado zouten ze de aubergine trouwens niet, dat vind ik jammer. Ik doe het wel, want alles wordt lekkerder met zout.
Aubergine die niet goed gaar is, is iets verschrikkelijks. Denk hier niet lichtzinnig over en neem echt de tijd om de aubergine jammig (als jam) en zacht te maken. Niemand wordt blij van rubber aubergine.
Gebruik tot slot veel olie, aubergine zuigt veel vet op.
Tips voor de lekkerste indotomatensaus
Voor de tomatensaus van deze indo shakshuka maak ik een bumbu met ui, lombokpepers en knoflook. Die fruit ik rustig en lang met een eetlepel tomatenpuree. Zo krijg je een zoete, pittige basis.
Verse schijfjes gekneusde laos erbij en een handje verkreukelde limoenblaadjes voor die typische indo flavour.
En een half verkruimeld bouillonblokje. Ja, dat laatste is een beetje valsspelen. Maar dat bouillonblokje was ook het geheime ingrediënt van mijn held Marco Pierre White. ’s Werelds eerste rock ‘n roll chef die liet zien dat koken in een sterrenzaak ook ruig en stoer kon. Over zijn roerei hebben we het een andere keer.
De saus maak ik af door op het laatst in een koekenpan verse cherrytomaatjes lekker hard te bakken zodat ze een klein beetje aanbranden. Het sap uit de aangebrande tomaatjes, vermengd met olijfolie is iets waar ik nooit genoeg van krijg.
Waar eet je lekkere aubergine
De lekkerste aubergine at ik bij Israelisch restaurant Bar Fisk in de Pijp in Amsterdam. Geroosterde aubergine met daarbij allerlei sausjes en structuurtjes, precies weet ik het niet meer. Alleen dat ik er meteen nog een bestelde.
Een heel lekkere melanzane alla parmigiana at ik bij Thulls Deli, op de van Eesterenlaan in het Oostelijk Havengebied, ook in Amsterdam. Officieel geen parmigiana want zonder mozzarella en ze frituren de aubergine niet. Door het gebrek aan mozzarella wordt de smaak van de Parmezaan heel geconcentreerd. Ze zouten de aubergine van tevoren en zetten die een nacht onder druk om het vocht eruit te persen. Smaakbom!
In Den Haag at ik laatst bij Chinees restaurant Walong op de Frederik Hendriklaan een heel lekker auberginegerecht. Kneiterspicy, met gedroogde pepers en rokerig door de wok.
Wat eet je tot slot bij indo shakshuka?
Kortsluiting. Brood bij shakshuka, rijst bij indo-auber. Uiteindelijk was er tijdnood en vond ik in de vriezer nog een pak roti paratha. Ik wil je aanraden meteen ook een paar pakken in te slaan. Paratha is een dun laagjesbrood dat spectaculair opbolt als je het bakt. Het is flaky en crunchy en ideaal om saus mee te op te soppen. In mijn boek Indostok heb ik een recept opgenomen voor dit Indiase brood, maar eerlijk gezegd: doe geen moeite. Die diepvriesvariant is echt goed. Hij is er ook in volkoren versie trouwens. Te koop bij Amazing Oriental, en online bij Jumbo en Albert Heijn.
Vond je dit bruikbare info? Denk je dat iemand anders hierop zit te wachten?
Waar is het recept?
Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! Het bedenken, ontwikkelen en vastleggen van recepten kost veel tijd en ervaring. In de gratis versie van FC Vanja deel ik het verhaal achter het recept en tips. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten, kookvideo’s én mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je iets goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het het uitgewerkte recept en de kookvideo van de vegan paddo soto in mijn archief op Substack