Geroosterde wortels
met Siciliaanse salsa en farro
Lieve food hooligan,
Wortels zie je niet gauw in de hoofdrol in Italië, je vindt ze eerder terug als geraspte flinters in de insalata mista of met een beetje geluk als de Zuid-Italiaanse carote alla scapece, met munt en een spet azijn. Ik was dan ook blij verrast dat chef Diego Rossi van restaurant Trippa in Milaan boterzachte geroosterde wortels met lardo op de kaart had staan.
Il quinto quarto
Diego is een bevlogen kok die vroeger in sterrenzaken werkte, onder andere bij Norbert Niederkofler in Zuid-Tirol (bij mensen in bepaalde kringen gaat er nu een belletje rinkelen, Niederkofler heeft zojuist het nieuwe Atelier Moessmer geopend, lees ik in de nieuwsbrief van De Smaak van Italië). Diego heeft zijn tent weliswaar ‘pens’ genoemd, hij eet zelf nauwelijks vlees en is een soort offal fluisteraar en vurig fan van il quinto quarto, het vijfde kwartier. Zoals elke kok met een beetje verstand, gebruikt hij juist ook de incourante delen van het dier.
Half vega half carni
Remko en ik waren in februari bij Diego om hem te interviewen voor ITALOPOP. We zagen elkaar opnieuw in Amsterdam, waar ik hem meenam naar VRR. ‘Only vedzjetebols’ zei hij tegen chef Sander Overeinder, die fantastisch voor ons kookte. ‘Maar Diego, ze hebben bloedworst op de kaart staan’, kwam ik tussendoor. Voor bloed maakte hij natuurlijk een uitzondering. Klinkt misschien tegenstrijdig, maar in mijn rondreis door Italië kwam ik met meerdere chefs in aanraking die half vegetariër, half carnivoor zijn, zoals ook Sarah Ciccolini van Santo Palato. Ze eten zelf nauwelijks vlees maar maken wel ham van hart of crispies van pens. Als je erover nadenkt is het helemaal niet tegenstrijdig. Als je vlees eet, eet dan vlees van dieren die goed geleefd hebben en verspil niks. Eet alles van het dier. Niet alleen de filets. Dit zit van oudsher ingebed in de Italiaanse eetcultuur, een cultuur die tot de jaren ’50 vooral een kwestie van overleven was en pakken wat je pakken kon (cucina povera). Er is nu een new wave van chefs die deze oude manier van koken opnieuw omarmen, maar dan met hedendaagse inzichten en moderne technieken. In ITALOPOP lees je er begin november meer over. Het boek is nu echt bijna af mensen! Volgende maand naar de drukker!
Vandaag hou ik het vegetarisch met carote (wortels) waar ik lekker veel salmoriglio over giet, een Siciliaanse frisse salsa met peterselie en oregano, kruiden die wat mij betreft gemaakt zijn voor wortel. Voor de fris meng ik er nog munt door, je reinste culturele toe-eigening! Maar ik ga nog verder, ik gooi er ook nog wat farro door (spelt, deze is gepareld en eerder klaar) voor meer body, hoe vind je die? Dit is een ideaal bijgerecht dat je bijvoorbeeld na een pasta kunt serveren. Het is natuurlijk een recept van niks, maar zoals mijn collega-nieuwsbriefschrijver Emma Dethouars van Emma’s Eetclub vanochtend schreef in haar nieuwsbrief over haar oersimpele maar lekkere rijst met tomatensalade: je moet er maar opkomen.