Fluweelzachte Hollywoodpasta

met citroen, boter en parmezaan

Lieve food hooligan,

Het basisidee van deze pasta is de beroemde pasta al burro e parmigiano, in Italië bij iedereen geliefd –vooral bij kinderen. Hoe ouder ik word, hoe meer ik neig naar kindereten. Ik zal wel in een luier aan een lolly likkend eindigen. Iedereen wil oud worden maar het niet zijn.

Terug naar mijn pasta. Dat duo van boter en kaas is ook het fundament van de in Amerika beroemde pasta Alfredo, daar zie je vaak wilde variaties met kip en room, garnalen of champignons. Ik heb lang gedacht dat pasta Alfredo een vreselijk verhaspelde Amerikaanse vinding was, maar het origineel komt wel degelijk uit Italië en is meegenomen door Italiaanse emigranten. Het hier volgende verhaal heb ik niet van de achterkant van een pak pasta, maar komt uit het boek ‘Storia della pasta in dieci piatti’ van culinair journalist en historicus Luca Cesari.

King of noodles
Alfredo di Lelio heeft echt bestaan en had een restaurant in Rome. Toen zijn vrouw in 1908 beviel van hun zoontje, wilde hij haar laten aansterken met een bord pasta. Hij maakte fettuccine met boter en parmezaan. Zo’n gerecht heet ook wel ‘pasta in bianco’, letterlijk pasta in het wit, dus zonder tomatensaus. Meestal op smaak gebracht met een vetstof (boter bijvoorbeeld, maar spekvet of reuzel hadden ook gekund). Pasta in bianco werd gezien als aansterkvoedsel voor zieken, zwakken en, nee doe maar niet misselijken, die laatsten zitten echt niet te wachten op boter en kaas.

Alfredo’s vrouw kon de cheesy boterboost in ieder geval wel waarderen en at nog net niet haar vingers op bij die fettuccine. Ze opperde om ze op het menu van de familietrattoria te zetten. Later richtte Alfredo zijn eigen trattoria op, de fettuccine gingen mee. Hoe ze precies aan de andere kant van de oceaan belandden is niet duidelijk, maar zijn gerecht en zijn trattoria werden later in een Amerikaanse roman beschreven. Maar het ging pas echt los nadat twee Hollywoodsterren in de jaren twintig van de vorige eeuw bij Alfredo kwamen eten en lyrisch waren over die fettuccine. Mary Pickford en Douglas Fairbanks (nee, ze zeggen mij ook niks maar ze waren de goden van de stomme film in de tijd). De twee deden hem een gouden bestekset cadeau met daarin de volgende tekst gegraveerd: ‘To Alfredo the King of the noodles.’ Met als gevolg dat tout bekend Hollywood zich linea recta naar de via della Scrofa in Rome begaf, het adres waar de trattoria trouwens nog altijd zit.

Mantecatura show
Wat maakte dit gerecht anders dan de gemiddelde ‘pasta in bianco’? Het was vooral de perfecte ‘mantecatura’ van de ervaren Alfredo die het gerecht die fluweelzachte ‘feel’ gaf. Mantecare is het mengen van pasta met iets vets (in dit geval boter en parmezaan), al dan niet met een scheutje zetmeelrijk pastawater waardoor een filmende emulsie ontstaat. Voor de show mengde Alfredo de pasta aan tafel voor zijn gasten, wat de hele ervaring een belevenis van formaat maakte. Food marketing, laat dat maar aan de Italianen over.

Mijn variant op de Alfredo is met citroen en frisse groenten. Ik gebruik asperges en doperwtjes, maar voel je vrij om andere groenten toe te voegen. Courgettelinten of kleine roosjes broccoli kunnen ook goed. Pasta met boter en parmezaan klinkt oersimpel, maar je moet wel weten wat je doet om niet te eindigen met een kaasbal. In het recept - voor de betalende food hoolies binnen handbereik - leg ik het allemaal uit.