Fazzoletti met cheat ragout
en Londentips (leve het broodkruim en de bergamot)
Ha food hooligan,
Deze nieuwsbrief gaat over Londen. Remko (mijn man) en ik waren daar om Italiaans te eten. Wie gaat er nou naar Londen om Italiaans te eten? Dat doe je toch in Italië? Dat doen we óók. Maar dat Londen zo gek nog niet is om een nieuw soort Italiaans te eten, begrijp je na het lezen van deze nieuwsbrief. En ook waarom ik gebrand ben op ‘nieuw Italiaans eten’.
Ooit woonde ik in Londen. Net als veel andere Italianen, wilde mijn toenmalige Italiaanse vriend Lorenzo er zijn carrière beginnen. Ik niet per se, maar ik ben de lulligste niet en ging mee. Na een jaar vluchtte ik, maar dat is weer een ander verhaal. Is het vanwege mijn vroegere relatie dat ik Londen met Italië associeer? Dat heeft er zeker mee te maken. Maar er is sowieso een grote italo-community in de Britse hoofdstad. Veel vrienden van Lorenzo streken ook neer in Londen, waaronder Titto (echte naam Lorenzo, om verwarring met Lorenzo nummer 1 te voorkomen gebruik ik zijn bijnaam). Met Titto heb ik nog altijd contact. Hij woont nu al zo’n 15 jaar in Londen en is grafisch ontwerper en natuurwijnmaker, zijn familie heeft het wijnbedrijf Fattoria di Sammontana.
Balsamicostrepen
In onze twintiger jaren sleten we de zomers in foute clubs in de badplaats Senigallia, ik bezocht hem in zijn tijdelijke woonplaats Barcelona en hij logeerde een paar maanden bij mij in Amsterdam. Inmiddels heeft Titto zijn eigen wijnbar/petit restaurant Rubedo, waar de keuken Italiaansige en moderne Europese happen serveert. Hij is helemaal thuis in de hippe restaurantscene van Oost-Londen maar komt ook nog iedere maand in Italië. Als ik in Italië ben gebruik ik hem als trip advisor. Bij welke trattoria moet ik eten, waar moet ik m’n aperitivo drinken, enzovoort. Tussendoor appen we als we ergens in Italië eten waar ze modern willen doen. Dat is bijna altijd een teleurstelling vol balsamicostrepen, te weinig eten op te grote vierkante borden die ofwel zwart of van glas zijn. De Italiaanse keuken is een volkskeuken. Daar moet je niet Fransig of cheffy mee doen. Meer trattoria 2.0.
Italian on acid
In Londen lijken de Italiaanse chefs dat te begrijpen, ervaarde Titto. Bevrijd van de conservatieve keukenregels van het moederland is hun eten speelser, frisser. Alsof ze hebben geshuffeld met Italiaanse ingrediënten. Met een verrassende smaak erbij of een crunch voor wat structuur op die zijdezachte happen waar Italianen zo dol op zijn. Titto had verschillende chefs in dienst, ook Italianen, maar die begrepen toch niet helemaal waar hij naartoe wilde met zijn moderne keuken. De Engelse chefs begrepen het beter. Titto en ik doopten hun manier van koken ‘Italian on acid’, verwijzend naar het royale zuurgebruik van de Engelsen en een knipoog naar ons clubverleden (wat happens in de nieuwsbrief stays in de nieuwsbrief)
In Londen is een hele rits aan restaurants die op deze manier koken. Het grappige is dat ze zichzelf niet Italiaans noemen, maar liever ‘modern European’. Op deze manier hoeven ze zich niet te verantwoorden tegenover de strenge Italiaanse keukentradities. Er staan steevast pasta’s op de kaart, maar je ziet ook invloeden uit andere keukens, zoals de Franse, de Spaanse en het Midden-Oosten. Het is elegant comfort food. Simpele gerechten met uitstekende producten, verrassende combinaties
Nieuw boek
Zoals gezegd, heb ik een paar jaar in Italië gewoond. Als je langer in het land doorbrengt, word je moe van altijd dezelfde gerechten voor je neus. Wéér ribollita, wéér pappardelle met haas, wéér pasta gevuld met ricotta en spinazie. Ja, ik klink als een verwende foodie en dat ben ik ook. Maar tijdens dat zeuren is er wel een zaadje geplant. Ik had zoiets van: ooit ga ik een Italiaans kookboek maken. Een kookboek dat zich eens niet vergrijpt aan culinaire cliché’s. Want ik kan wel weer traditionele gerechten oplepelen, of de nonna’s de hemel in prijzen, maar dat zie je al genoeg in bestaande kookboeken. Daarnaast zou het geweldig zijn als een jonge generatie koks met nieuw opgepookt elan de keuken in rent. Traditie in evolutie! En als dat je bekend in de oren klinkt ... de bekende sterrenchef Massimo Bottura roept dit al 20 jaar. In mijn nieuwe boek benader ik de Italiaanse keuken zoals ik de Indische keuken heb benaderd in Indorock. Ik duik er diep in, om weer boven te komen met een eigen benadering. Daarnaast portretteer ik inspirerende Italiaanse chefs die de keukentradities kennen, maar ze tegen het licht durven houden en op een nieuwe manier laten shinen.
London-tips
Nu het duidelijk is waarom je in Londen Italiaans moet eten, hier de tips. Ga ten eerste met de Eurostar en boek vroeg. Wij hadden een retourtje voor €100 pp. Je bent in 5 uur (-1 uur tijdverschil) in hartje Londen, station Kings Cross. Vanuit daar was het maar een paar metrohaltes naar onze Airbnb in de wijk Dalston. Mijn tips zijn trouwens volledig gebaseerd op Oost-Londen, goed om in gedachten te houden. Wij hebben heel veel gelopen (om het eten te verteren en omdat je een stad zo beter binnen krijgt). Hackney, Dalston en ook Stoke Newington zijn wijken waar veel gebeurt op restaurantgebied en cultuur etc. Dalston is rap aan het gentrificeren maar heeft ook nog een rauw randje. Op Gillet Square zit de beroemde Jazzclub De Vortexclub en elke avond is het plein vol met bierdrinkende Jamaicanen. Naast Jamaicaanse eethuizen zitten er Ethiopische en Turkse restaurants en islamitische slagers. Servant Jazz Quarter in Dalston is een cockail bar slash jazz clubje gerund door een Noorse muzikant die free jazzt en een Schotse mixologist.
Manteca in Shoreditch
Manteca is een nose-to-tail-restaurant waar ze hun eigen pasta maken en hun eigen charcuterie. ‘We zijn niet echt Italiaans hoor’, zei general manager Daniele uit Turijn, terwijl de tent barstte van het Italiaanse personeel. Maar ook Zuid-Amerikaanse jongens, van alles. Hetzelfde gold voor het publiek. Ik had expres een plekje aan de bar gekozen om die ‘bustling vibe’ extra mee te krijgen. We aten snacks zoals lekkere bittere bladgroenten puntarelle in ansjovisvinaigrette, pijlstaart van de grill met groene pepersaus, fazzoletti met eendenragù en broodkruim, supersappige crispy fazant met broodsaus van foccaccia en plakkerige jus, andijvie in een umami-achtige jus met veel citroen en rode peper. Toe zeppole (soort kleine gefrituurde deegbolletjes) met de allerlekkerste curd op aarde: perfect in balans qua zoetzuur en met die vreselijk lekkere aromatische bergamot. Het recept deze week is gebaseerd op hun zijdezachte fazzoletti. Die glibberden heerlijk naar binnen maar hadden toch nog een lekkere beet. Extra interessant door het krokante broodkruim (it’s a thing, net als de bergamot kwam het kruim op alle restaurants hieronder terug. En ja, het is al zo oud als de weg naar Rome en werd in arme tijden in Zuid-Italie gebruikt ter vervanging van dure parmezaan).
Ok, niet in Oost maar in Soho. Heel lief klein tentje met hele lekkere simpele gerechten en vinyl. Soort hele juicy Morokeuken (het kookboek). Ze hebben een tweede restaurant in Oost, Little Duck The Picklery met een soortgelijke keuken. Wij aten er gefrituurde bimi op labneh met zelfgemaakte smokey harissa, ontzettend lekkere en elegante spaetzle met cantherellen en majoraan en een kneiterzure (in a good way) salade met whipped cods roe (kuit opgeslagen met crème fraiche) en een perfect gekookt avondrood ei. Daarna een sappige rokerige poon met parelcouscous, komijn, sumak, citroen en boter.
P. Franco in Lower Clapton
Een wijnbar waar je aan kunt schuiven aan een grote tafel voor een bord handgemaakte pasta. Ik was er al eerder geweest en het heeft iets heel buurterigs. Heel gezellig. Eten is lekker, niet fenomenaal. De ramen zijn altijd beslagen omdat er een grote pan met water opstaat voor de pasta. De avond dat wij er waren was de Italiaanse wijnmaker Vanni er uit Emilia Romagna en we proefden meerdere van zijn knapperige witte wijnen. We aten passatelli (die wurmen gemaakt van broodkruim en ei) met artisjok en bergamot en een romige ricotta met mosto cotto, de ingekookte most van druiven die gemaakt wordt om balsamico van te maken. Die had een zoete, donkerbruine smaak.
Brawn in Shoreditch
Dit restaurant was een van de eersten die op de ‘modern Europese manier’ ging koken. Het zag er van buiten vrij ingetogen en onschuldig uit, het personeel was heel lief en rustig. Ook de gerechtjes zagen er onschuldig uit maar waren smaakbommetjes. Gefrituurde aardpeer met ingelegde citroenmayo, bimi met beurre noisette, garnaaltjes en broodkruim, cicoria (bittere Italiaanse groenten) met burrata en ansjovis en broodkruim (weer ja) en kneiterzure (in a good way, weer) venkelsalade met een lush crème van krab.
Trullo in Islington.
Met Titto gegeten omdat ik om Italiaans vroeg. Het was ok, iconisch ook (Fergus Henderson van St. John had er de vorige avond nog gegeten), maar ik was niet blown away. Soort Bloemendaalpubliek. Panna cotta was wel heel erg goed, niet lillend, maar stevige romigheid. Maar goed, als je dat niet kan als Italiaans restaurant weet ik het ook niet meer.
A bar that has shapes for its name
Cocktailbar die als een van de weinige open is tot 2.00 doordeweeks. Het was maandag toen we er waren met Titto die wist dat alle chefs hiernaar toe kwamen om af te koelen na hun dienst. Bediending loopt in hipperdepippe gekleurde overalls. We bestelden 2 negroni’s en een margarita, die kwamen in flesjes. Waren we eerst wat sceptisch over, maar bleken echt fantastisch in balans. Het grote ijsblok met het barlogo erin hielp ook.
Rubedo in Stoke Newington
European bistro food en wijnbar van mijn vriend Titti. Met gerechten als fritto misto van groenten van een boerderij uit de buurt, wilde paddenstoelen met eidooier, Parmezaan en lardo, en als toet peer en zwarte kardemom sorbet en ‘bergamot baked cream’.
Als je toch in Stoke Newie bent, ga dan ook langs bij deze kookwinkel. Met heel veel geile messen en Japanse hebbedingetjes, zowel food als non-food.
Andere plekken waar we niet heen gingen maar wel heen wilden:
Mangal II – een modern Turks restaurant waarvan de chef bij Noma heeft gewerkt.
The Clove Club – relaxed fine dining.
Wel eerder geweest, superlekker gegeten, weet niet meer wat. Moderne Engelse keuken.
Vond je deze informatie fijn? Denk je dat iemand anders hierop zit te wachten?
Waar is het recept?
Je hebt (bewust of onbewust) gekozen voor de gratis versie van FC Vanja. Maar lieve food hooligan, voor niets gaat de zon op! Het bedenken, ontwikkelen en vastleggen van recepten kost veel tijd en ervaring. In de gratis versie van FC Vanja deel ik het verhaal achter het recept en tips. Voor €5 per maand (zeg een speciaalbiertje) krijg je om de week unieke recepten, kookvideo’s én mag je verzoeknummers indienen. Schrijf je in via de knop hieronder. Kies een maand- of jaarabonnement (met het laatste ben je iets goedkoper uit - €4,17 per maand) en dan vind je het uitgewerkte recept van de fazzoletti met cheat ragout in mijn archief op Substack, plus de kookvideo’s en recepten van eerdere nieuwsbrieven.