Weelderige rijstcustard
+ alles over rijst, recepten voor nasi goreng en een rijsttip van de Indiase kookboekenschrijfster Paulami Joshi.
Het is koud en guur dus die veilige comfort zone gaan we voorlopig niet uit. Het comfort ingrediënt van deze week is rijst. Er gaat niets boven de geur van net gekookte rijst… ik zou het in een flesje willen stoppen en mezelf ermee besprenkelen. Toasty, warm, verse jungle, bloemen.
Toet voor a crowd
Het recept deze week is rijstcustard uit de oven. Ik maak ‘m met Javaanse suiker, nootmuskaat en bergamot. Onbeschrijfelijk lekker. Romig en koffie-karamelachtig door de Javaanse suiker (neem die dikke, donkere schijven, die zijn het lekkerst), de bergamot houdt het tegelijkertijd fris. Enorm troostend en een goeie toet voor een grote groep. De bergamot (citrusvrucht) vond ik bij een bio-winkel, maar je hoeft heus niet op zoek naar dit waanzinnig geurige ding dat Earl Grey zijn specifieke smaak geeft. Een gewone bio-citroen of limoen is ook goed. Het recept vinden de betalende food hooligans onderaan deze mail.
Van congee tot sushi sandwich
Er zijn zoveel beroemde rijstgerechten. Van luchtige nasi goreng (mijn recept vind je hier) tot romige risotto. Van verwarmende congee (rijstpap) en hartige paella met soccarat (die knapperige onderkant) tot Afrikaanse jollof rice (deze hieronder is naar een recept van de Fries-Nigeriaanse chef Nicolas Aquaa) en Indiase geurige biryani. Van gevulde kleefrijstrol (lemper, spreek uit lumper) tot mango sticky rice. En de laatste trend: de sushi sandwich. Rustig maar, gaan we niet maken, ik ben ongevoelig voor dit soort hypes.
GAST FOOD HOOLIGAN
De gast food hooligan is deze keer Paulami Joshi. Paulami is een Indiase kok en kookboekenschrijver die haar liefde voor de Indiase keuken verspreidt met kookworkshops. Zeer aan te raden, al was het maar vanwege Paulami’s bubbling Bollywood energie - whatever that means. Nou, ze is bubbly en ze houdt van Bollywoodmuziek (ik ook trouwens). Haar meest recente boek Vega India werd genomineerd voor het Gouden Kookboek. Paulami tipt ons over biryani, dat heerlijke rijstgerecht uit de Indiase keuken. In haar prachtige boek maakt ze een vega-biryani met oesterzwammen.
Super looooong
Paulami: ‘Biryani komt van het Perzische woord ‘birian’, wat gebakken voor het koken betekent. Ga je biryani maken? Koop dan super long basmati rijst! Ga er altijd voor naar een toko of Aziatische winkel en neem de beste. Mijn favoriet is India Gate.’ Dus als je dacht dat basmatikorrels lang genoeg waren - think again! Super long moeten ze zijn!
Geef Paulami cadeau
Leuk idee voor de feestdagen: geef een masterclass van Paulami cadeau. Of iets anders uit haar online winkel.
TO WASH OR NOT TO WASH
Moet je rijst wassen? Dat ligt aan het soort rijst, het gerecht en ook aan wie je het vraagt. In Azië zal men altijd adviseren om de rijst te wassen. Ten eerste om eventueel vuil weg te spoelen. Ten tweede wordt witte rijst meerdere keren gespoeld om een deel van het zetmeel kwijt te raken dat vrijkomt bij het slijpen van de korrels. Door te spoelen kookt de rijst mooi droog. Maak je echter kleefrijst, risotto of rijstpap, dan wil je juist dat zetmeel behouden voor een smeuïge, romige consistentie.
ZOUT?
Ik hou van zout, behalve bij de rijst. Tenminste, bij gekookte witte rijst. Die hou ik neutraal. Ik neem er ook altijd eerst een hapje van, voordat ik andere gerechten proef. Om de rijst voor te proeven. Maak je een rijstgerecht zoals bijvoorbeeld biryani of risotto of kokosrijst, dan voeg ik wel zout toe. Je mag het zelf weten maar voeg als je witte rijst plain serveert vooral niet teveel zout toe. De moeder van mijn vriend Max smelt er nog een klontje boter door. Dat maakt rijst natuurlijk onweerstaanbaar.
RIJST KOKEN
Hoe je rijst kookt, hangt af van het soort rijst. Bij langkorrelige jasmijnrijst (ook wel pandanrijst genoemd) gebruik ik de droogkookmethode, daarmee behoud je de meeste smaak: rijst eerst een aantal keer spoelen tot het water minder troebel is en dan opzetten met anderhalf keer zoveel water (foolproof), of zoveel water tot de rijst een vingerkootlengte onderstaat (als je meer ervaring hebt). Aan de kook brengen en dan op laag vuur zonder deksel op de pan zo’n 13 minuten koken tot het vocht is geabsorbeerd en je gaatjes in de rijst ziet. Even omscheppen en dan met deksel op de pan (eventueel met theedoek om die deksel gewikkeld zodat er geen stoom terug kan druppelen in de pan) nog 5 minuten op heel laag vuur nagaren. Op deze manier kun je ook basmatirijst koken. Kortkorrelige rijst (zoals Japanse sushirijst) heeft minder water nodig, ratio rijst water = 1 op 1.
SOORTEN RIJST
Kleefrijst
Kleefrijst, de naam zegt het al, kleeft. Deze zetmeelrijke rijst plakt als een malle en is goed geschikt voor zoetigheden of als verpakking voor iets lekkers omdat je het goed kunt kneden. In het Indonesisch heet kleefrijst ketan en het wordt bijvoorbeeld gebruikt voor lontong en lemper (ultiem lekkere kleefrijstrol, recept vind je hier). Er bestaat witte en zwarte kleefrijst, de laatste heeft meer smaak en is steviger. Als je van de Thaise keuken houdt, heb je vast weleens laab gegeten, dat gerecht met gekruid gehakt, limoen, vissaus en een lekkere crunch. Die crunch komt van geroosterde kleefrijst. Ik maakte dit gerecht in Noord-Thailand met een Thaise rijstboerin voor Fair Trade Original. Het recept vind je hier.
Bruine rijst/zilvervliesrijst
Rijst die niet is geslepen waardoor zemelen, kiem en het zilvervlies nog aanwezig zijn. Bevat meer vitaminen en mineralen en een pietsie meer vezels. Kookt mooi droog omdat de korrels niet geslepen zijn, er daarom geen zetmeel vrij komt en je dus ook niet lang hoeft te spoelen. Vanwege die losse korrel maak ik er graag nasi goreng mee, zie deze receptvideo. Niet vies kijken nu, door de stevige smaken van de bumbu proef je de zilvervliesrijst nauwelijks .
Snelkookrijst
Deze rijst vind je vooral in de supermarkt, hij wordt voorgekookt en gedroogd. Ik koop het nooit, want het maakt misschien 5 minuten uit met niet voorgekookte rijst. Wat heb je aan die winst?
Risottorijst
Heb ik al alles over gezegd in een eerdere nieuwsbrief. Gaat om middel-korrelige rijstsoort, zoals arborio of carnaroli. Mijn favoriet is carnaroli omdat die sneller gaar is en relatief goed zijn vorm behoudt. Maar arborio is weer beter verkrijgbaar. De Spaanse bomba-rijst is vergelijkbaar met deze soorten. Door de bereiding in paella (niet roeren) krijg je een ander resultaat, iets droger.
Sushirijst
Kortkorrelige rijst die met veel zetmeel aan de buitenkant.
Wilde rijst
Komt uit Noord-Amerika en heeft zwarte en rode korrels. Is niet echt wild, maar de teelt vergt meer tijd en daarom is hij ook wat duurder. Heeft echt lange kooktijd nodig.
Rode en zwarte rijst
Worden vaak niet geslepen omdat de kleur dan verloren gaat. Daarom moet deze rijst LANG koken en wordt hij niet goed smeuig. De Italiaanse riso venere is zo’n rijstsoort en is vanwege genoemde eigenschappen dus eigenlijk niet geschikt voor risotto.
Dessertrijst
Omdat deze rijst volledig uit elkaar valt gebruik ik deze niet. In plaats daarvan gebruik ik arborio, scheelt ook weer in het keukenkastje.
Gerookte rijst
Dit kwam ik online tegen en ik was meteen geïntrigeerd! Nog niet geprobeerd, maar deze Iraanse gerookte rijst ga ik zeker bestellen.
