Deze klassieker verveelt nooit.
Cacio e pepe, but make it Asian.
Lieve food hooligan,
Ja sorry, ik ben te laat! Maar ik heb een goed excuus. Ik ben deze week geopereerd, dus ik lag er even af. Niks ernstigs verder en het gaat goed met me, ik ben heel liefdevol verzorgd door familie en vrienden, jullie hoeven je geen zorgen te maken. Lief, maar het hoeft dus echt niet. Tot zover mijn kleine leed.
Over cacio e pepe heb al ik eerder geschreven, ook in mijn boek Italopop. Deze Romeinse klassieker verdient het echter om keer op keer gemaakt te worden, al was het maar om je techniek te verbeteren. Dus wat herhaling kan geen kwaad, ook bij mij gaat het niet altijd goed. Dus ladies en gentlemen hier komt-ie weer: cacio e pepe!
Pepe
Eerder maakte ik ‘m met tuinbonen en munt (kijk maar naar dit filmpje op instagram), nu ben ik losgegaan met verschillende soorten aromatische peperkorrels waardoor het stoere, maar ook zware gerecht minder log wordt. In mijn post op Instagram schreef ik Aziatische peperkorrels, maar dat is eigenlijk dubbelop. Zwarte peper komt natuurlijk sowieso uit Azië (India) maar is hier zo ingeburgerd dat we dat zijn vergeten – ik dus ook. Verder kun je een mooie mix maken, bijvoorbeeld met witte muntokpeper, Szechuanpeper en groene peper. Voor mijn boek Indorock maakte ik in Indonesië kennis met de Sumatraanse andalimanpeper, een citrusachtige peper die hier heel lekker bij smaakt (ook in een gin-tonic trouwens, dus hup bestellen die peper bij mijn vrienden van Pacific Spizes, nee geen spon)
Ik had nog Andalimanpeper, Javaanse lange peper en roze peperkorrels dus ik gebruikte die. In plaats van andaliman kun je ook met andere pepers werken, zoals Szechuan- of Timutpeper. Zowel bij roze peper, groene peper en Szechuan zou ik vanwege de uitgesproken smaak voor een kleine hoeveelheid gaan en niet dezelfde verhouding als de andere peperkorrels.
Limoen
In Rome is cacio e pepe met limoenrasp nu populair, of nou ja, dat was vorig jaar het geval. Microtrends volgen elkaar in rap tempo op in de culinaire wereld, reden te meer om ons daar vooral weinig van aan te trekken. Ik combineer mijn ‘exotische’ peperkorrels met een finishing van limoenrasp. Chef Sarah Ciccolini van Santa Palato in Rome (die ik interviewde voor Italopop) vindt dat limoenrasp niks te zoeken heeft in een cacio e pepe. Moet zij weten, ik vind die frisse tegenhanger bij zoveel kaas juist lekker.
Ze smelten de cacio
Ik gebruik altijd een mengsel van pecorino en parmezaan, die laatste geeft meer diepte want de pecorino die we hier in Nederland hebben is vooral heel zout en minder kwalitatief dan die in Italië. Ik heb ook weleens op een Italiaans blog het advies gelezen om een jongere pecorino te nemen die beter smelt. Aangezien we hier die keuze niet hebben tussen verschillende pecorino’s, zou je bijvoorbeeld een manchego kunnen nemen, zoals de Italo-Amerikaanse kok en kookboekenschrijver Carla Lalli doet bij haar cacio e walnut. Lijkt mij heel lekker, kijk hier het filmpje.
Carla heeft een andere kaassmelttechniek dan ik. Zij mengt de pasta in de pan met zetmeelrijk pastawater en strooit er dan in delen de kaas bij. Ik meng de geraspte kaas met zetmeelrijk pastakookwater tot een soort pasta en meng dat – van het vuur af! – met de pasta. Kijk zelf wat je het beste lijkt, er zijn meerdere wegen naar Rome. Het zetmeelrijke pastawater is belangrijk om de kaas te binden, zelfde principe als bij een kaasfondue eigenlijk.
Ik vond ook nog deze techniek, die ga ik in de toekomst uitproberen.
De betalende food hoolies vinden het recept onderaan deze mail.