Deze curry komt binnen!

en is eigenlijk geen curry

Lieve food hooligan,

Het regent nieuwsbrieven de laatste tijd! Door het stoppen van mijn column bij Eva Jinek plaats ik de recepten die ik voor haar platform schreef hier op Substack. En omdat het vandaag world vegan day is, krijgen jullie vandaag een plantaardige auberginecurry van me. Er zit ook telkens een column bij (onderstaande is van januari begin dit jaar. De genoemde tentoonstelling is nog wel te bekijken in het Tropenmuseum, dat zijn naam trouwens gaat veranderen in Wereldmuseum).

Indonesische curry die binnenkomt

‘Ik voel me net een Duitser die Auschwitz bezoekt’, merkte mijn man op. Ook mijn kaken gloeiden rood van schaamte. Natuurlijk kenden we de verhalen. Van V.O.C. –bruut Jan Pieterszoon Coen die de bevolking van de Banda-eilanden uitmoordde voor een nootmuskaatmonopolie, van Max Havelaar en zijn aanklacht tegen de koloniale uitbuiting en zo kan ik nog wel even doorgaan.   

Maar al spreken woorden tot de verbeelding, de geschiedenis komt echt dichtbij met voorwerpen. Een foto van een buitgemaakte Balinese adellijke familie, een ijzeren stempel om tot slaaf gemaakten te brandmerken. Vernedering en ontmenselijking liggen bij wijze van spreken voor het oprapen in het Tropenmuseum, waar nu de tentoonstelling ‘Onze koloniale erfenis’ te zien is.

We staren naar een huis van kruidnagels waarvoor duizenden bloemknopjes handmatig geplukt en gedroogd zijn. Nederlanders schonken elkaar zulke trofeeën van peperdure specerijen om met hun rijkdom te pronken. Mijn koksbrein slaat aan op die kruidnagels, ze herinneren me aan een zin uit het boek Revolusi van David van Reybroek: ‘Het Nederlandse koloniale avontuur begon niet met honger naar grond, maar met een verlangen naar smaak’. Die smaak moest natuurlijk niet teveel kosten – je weet wel, Hollandse zuinigheid. Een paar eeuwen van Indonesische onderdrukking volgen waarin de Nederlandse zakken goed gevuld raken.  

Fast forward naar 2023, zo’n vierhonderd jaar later. Het koloniale verleden is achter ons, maar die specerijen waar het allemaal om begon, liggen nog dagelijks op ons bord. Kruidnagel in de rodekool, nootmuskaat over de bloemkool, kaneel in de pap. Je mag hopen dat Indonesië inmiddels zelf de vruchten plukt van haar tropische garden of Eden.

Ik praat erover met Sidi Rana Menggala, bio-ingenieur en werkzaam aan de universiteit van Gent. Als specerijen-aficionado reist hij regelmatig naar Indonesië om de verhalen van specerijenboeren te verzamelen. 'Indonesische specerijen zijn van heel hoge kwaliteit’, vertelt hij. Zo barst Sumatraanse kaneel van de etherische oliën. Dat heeft onder meer te maken met de vruchtbare vulkanische grond, maar ook met eeuwenoude plantenkennis. ‘Specerijen hebben in Indonesië meer dan een marktwaarde’ vervolgt Sidi, ‘ze hebben ook een culturele waarde en zijn omgeven met tradities en folklore’.

Indonesië mag dan de vierde grootste exporteur van specerijen ter wereld zijn, de boeren zitten er allesbehalve riant bij, weet Sidi. Dat heeft meerdere oorzaken (mijn Indonesische vriendin Titi Waber vertelde me dat het ook aan Indonesie zelf ligt) maar er zijn ook handelsbarrières en lastige Europese regelgeving. Daarnaast gaat het om geld. Europese inkopers, waaronder Nederland als grootste kaneelafnemer, zijn niet bereid te betalen voor kwaliteit. Blijkbaar willen we nog altijd voor een dubbeltje op de eerste rij zitten.

Specerijen dan maar cancellen? Juist niet. Zoals een voorwerp in een museum de geschiedenis tastbaar maakt en aanzet tot nadenken, zo komt eten bij je binnen, letterlijk en figuurlijk. En kan het je bewustzijn over onze geschiedenis vergroten, al is het maar voor de duur van een maal. Daarom vandaag een recept met veel geurige specerijen: gulai kambing, een soort curry. Gulai heeft een kruidige, warme smaak dankzij veel voormalige V.O.C-goodies zoals nootmuskaat, kaneel en kruidnagel. Het origineel is met geitenvlees, ik bedacht een vegan variant met aubergine.

RECEPT

Indonesische ‘curry’ van aubergine

Aanhalingstekens bij curry, omdat niet alle natte Aziatische gerechten met kruiden automatisch een curry zijn. Maar dan snap je het concept. Schrik niet van de lange ingrediëntenlijst. Veel specerijen heb je vast al in je keukenkast staan. Ga voor de rest naar een toko of een Aziatische winkel. Gebruik bij voorkeur hele specerijen die je zelf vermaalt, dat is duizend keer lekkerder. Met deze gulai vraag ik iets meer van je tijd, maar je zult beloond worden met plantaardige weldaad.

Ingrediënten

Bumbu (kruidenpasta)

1 theel. zwarte peper
1 eetl. korianderzaad*
2 theel. komijnzaad
¼ bol nootmuskaat
1 theel. kruidnagels
1 theel. verse kardemomzaadjes, groene peulen verwijderd**
3-4 rode chilipepers, grof gehakt (afhankelijk van hoe pittig je kunt eten)
3 sjalotten, grof gehakt gesnipperd
5 knoflooktenen
2 cm verse geelwortel (kurkuma), geschild en in plakjes (of 1 theel. poeder)
½ theel. zout
3 el neutrale zonnebloemolie + extra

verder
5 cm gemberwortel, in plakjes en gekneusd
3 cm laos, in plakjes en gekneusd
2 salambladeren, gekneusd (toko, diepvries, of laat het weg)
4 stengels citroengras, gekneusd
1 kaneelstokje
8 limoenblaadjes, gekneusd (toko, diepvries)
1 eetl. Javaanse suiker (of ½ eetl. bruine suiker)
400 ml kokosmelk (1 blikje)
400 ml groentenbouillon
3 grote aubergines (circa 650 gram)

garnering (optioneel)
1 bosje munt
1 bio-limoen
5 eetl. gedroogde kokosrasp

Bereiding

Maak de kruidenpasta. Rooster de specerijen eventueel eerst in een droge koekenpan, dat maakt ze brosser. Maal de specerijen (de zwarte peper, het korianderzaad, het komijnzaad, de nootmuskaat, de kruidnagels en de verse kardemomzaadjes) fijn in de vijzel of een specerijenmolentje.

Maal de chilipepers met de sjalotten, de knoflooktenen, de geelwortel en het zout fijn met een staafmixer. Meng met de vermalen specerijen.

Verhit de olie in een stoofpan en roerbak de bumbu op laag vuur zo’n 7-8 minuten tot het vocht is verdampt.

Doe de overige ingrediënten in de pan (behalve de aubergines) en breng tegen de kook aan. Draai het vuur laag en laat circa een half uur sudderen.

Snijd intussen de aubergine in dikke plakken en snijd die weer in dikke vingers. Bestrooi royaal met zout, aubergine heeft meer zout nodig dan je denkt.

Verhit een koekenpan en giet er een scheut neutrale olie in. Bak de aubergines aan alle kanten mooi bruin, doe het eventueel in porties. Voeg ze toe aan de stoofpan en laat nog 5 minuten garen. Veeg de koekenpan schoon met keukenpapier.

Hak de muntblaadjes fijn en meng met de rasp van een bio-limoen en een kneep van het sap. Rooster de kokosrasp in de schoongeveegde koekenpan goudbruin.

Voeg twee eetlepels kokosrasp toe aan de gulai, meng de rest door het munt-limoenmengsel.

Garneer de gulai met munt-limoentopping. Geef er jasmijnrijst bij. Selamat makan.

*ik gebruik onder andere de specerijen van Pacific Spizes, zij importeren rechtstreeks uit de Molukken waardoor de boeren daar een normale prijs betaald krijgen. Waardoor je logischerwijs ook iets meer betaalt.

**gebruik altijd verse groene kardemompeulen. Bij voorgemalen poeder wordt het zaad vermalen met de peul en dat is niet lekker. Voor 1 theelepel zaad heb je ongeveer 8-10 peulen nodig. Plet de peulen met de stamper en peuter het donkere, glanzende zaad eruit.