De ultieme culinaire misdaad
Pizza met ananas
Lieve food hooligan,
‘Napolitaanse pizzabakker zet pizza met ananas op het menu’. Het is 30 december 2023 en wij zitten in Italië. Niet in Napels, maar in een compleet andere wereld, de noordoostelijke Dolomieten. Remko leest aan de ontbijttafel in ons wintersporthuisje een kop van Nu.nl voor. Gino Sorbillo, de pizzaiolo van een van de beroemdste pizzeria’s uit Napels heeft het lef gehad om een pizza met ananas op de kaart te zetten. Op zijn instagrampagina zie ik filmpjes, het is echt waar. Jammer dat we geen popcorn bij de hand hebben, de reacties eronder zijn niet mals. Gino Sorbillo, die altijd prat gaat op het verdedigen van de heilige traditionele beginsels van het pizza maken, wordt nu uitgejouwd door een ziedende Napolitaanse menigte die hem het liefst zou excommuniceren. ‘Je maakt de Napolitaanse keuken te schande’. ‘Dit is pure marketing’. ‘Hoe durf je die minderwaardige Amerikaanse creatie op het menu te zetten?’. Enzovoort. Uiteraard zal Sorbillo met deze move op een hoop publiciteit hebben gerekend, en die komt er ook want zijn actie haalt de internationale pers. Good for him, hij is tenslotte ondernemer.
Marketing
Ik wilde een pizza Hawaï in Italopop opnemen, maar daar stak Remko een stokje voor. Dan zouden we op voorhand de Italianen tegen ons in het harnas jagen. Eerlijk gezegd ben ik nooit echt fan geweest van pizza Hawaï, maar het gaat mij om het principe. Dat Italianen besluiten dat een pizza alleen belegd mag worden met tomaat en kaas, vind ik een vrij halsstarrige benadering. Natuurlijk valt er wat te zeggen voor het vaststellen van richtlijnen om een bepaalde kwaliteit te waarborgen. Maar wanneer slaan richtlijnen om in defensief protectionisme en angst? Dat het beleg voor een pizza strikt aan banden wordt gelegd, zit evolutie in de weg. Italianen – en vooral Napolitanen – claimen de uitvinding van de pizza, maar een platbrood uit de oven is op meerdere plekken ter wereld uitgevonden.
Voor Italopop liet ik de pizza Hawaï schieten, maar toen ik hoorde dat Sorbillo het had aangedurfd, vond ik dat ik hem moest steunen. Een Napolitaan die zich openstelt voor vernieuwing vind ik een verademing, ook al gaat het hoogstwaarschijnlijk om een marketingstunt. Daar zijn Italianen sowieso goed in, in marketingstunts. Herkomstverhalen van beroemde pasta’s zoals spaghetti all’amatriciana over herders die kaas en wangspek mee zouden nemen tijdens de transumanza – de veetrek door de bergen - berusten niet op historische bronnen maar op romantiek. Lardo di colonnata is niet uitgevonden in Colonnata en panettone is van oorsprong een industrieel product. Dat zegt niks over de fantastische kwaliteit van die producten overigens, daar ben ik lyrisch over.
Sorbillo was niet de eerste
De pizza met ananas schijnt te zijn ontstaan in Canada, zo vertelt Wikipedia. De Griek Sam Panopoulos zette in 1962 een pizza op de kaart met tomaat, ananas op siroop en gekookte ham. Zijn pizza werd een culthit in zijn pizzeria Satellite in Ontario en waaide over naar de Verenigde Staten waar de tiki-cultuur op dat moment razendpopulair was - en de ananas waarschijnlijk nog niet het Amerikaanse swingerssymbool was die de vrucht nu is, maar dat terzijde.
Voor Sorbillo met de ananaspizza aan de haal ging, had de intellectuele en geweldige pizzamaker Franco Pepe van Pepe in Grani er al mee geëxperimenteerd (ga absoluut langs deze inspirerende pizzaiolo als je in Napels bent!). Hij maakte de ‘pizza AnaNascosta’, pizza en woordgrap ineen: nascosta betekent verstopt, hij wentelde ananas in San Daniele ham en maakte er een pizza fritta mee, een gefrituurde pizza. En heel belangrijk: Pepe skipte de tomaat, de aciditeit daarvan zou het zuur van de ananas in de weg zitten. Pier Daniele Seu bedacht een pizza met carpaccio van gedroogde ananas en Simone Lombardo van pizzeria Crosta in Milaan zette een pizza met ananas, ventricina – een salame uit Abruzzo -, bosui en koriander op de kaart.
Pizza bakken
Genoeg geluld, laten we pizza bakken. Naast het deeg is een goede pizzaoven minstens zo belangrijk voor een goed eindresultaat. In een gewone oven met een pizzasteen kom je ook een eind, maar als je pizzabakken serieus wilt nemen, overweeg dan een pizza-oven. Groen van jaloezie zat ik altijd naar de pizza’s van mijn culi-collega Samuel Levie te kijken. Hij was zo aardig om mij zijn pizzaoven van Sage uit te lenen, waarmee je binnen enkele minuten een mooie pizza met blazen op tafel zet. Voor de puristen zal deze oven niet goed genoeg zijn, hij is immers niet houtgestookt maar werkt op elektriciteit. Culi-collega Victor de DeLaunay raadt de nieuwe gozney arch aan, die kan zowel op hout als op gas. Een andere oven die vaak getipt werd in mijn polletje op instagram is de Ooni Koda 16. Dit is trouwens een buitenoven.
Kant-en-klare bollen
Mocht je tot slot geen zin hebben om from scratch pizzadeeg te maken – is echt nul moeite, je moet het alleen even plannen i.v.m. de lange rijs- en rijptijd van pizzadeeg: neem kant-en-klare pizzabollen van Van Lemmen.
Vanja’s pizza Hawaï
Voordat ik gelezen had over de pizza’s van bovengenoemde chefs (eerlijk waar!) wist al hoe mijn pizza Hawaï moest zijn: niet met gekookte ham, maar met rauwe ham of zelfs speck uit de Dolomieten. Die bak je natuur lijk niet mee (dat wordt heel droog en zout), maar leg je op de zojuist gebakken warme pizza zodat-ie een beetje wegsmelt. Verse zoetzure ananas en niet van die zoete uit blik. Hele dunne plakjes (anders veel te zwaar op de pizza) en het geheel afmaken met een pittige salsa van jalapeño’s, limoen en koriander. Zoetzuur, fris, pittig, hartig en rokerig. Ik ben om: ik ben wel fan van pizza Hawaï. Het recept vinden de betalende food hooligans onder aan deze nieuwsbrief.