Comfort food voor koukleumen

En meer over Italopap polenta

Lieve food hooligans,

Waarom is polenta nog altijd niet doorgebroken in Nederland? Misschien heeft het te maken met het feit dat Noord-Italiaanse polenta nooit het grotere internationale publiek heeft bereikt. Doordat Italiaanse emigranten hun geluk zochten in de Verenigde Staten in de 19^e en 20^e eeuw en daar Zuid-Italiaanse pasta en pizza introduceerden, vergaarden die gerechten internationale roem. Voor de Noord-Italiaanse maïspap geldt dat niet. Waarom moet je dan toch van polenta gaan houden? Het is lang houdbaar, goedkoop, snel (als je met voorgekookte polenta werkt), glutenvrij (niks mis met gluten maar wel goed om af te wisselen) maar misschien nog wel belangrijker: het is ultiem troostende winterse kost waar je alle kanten mee uit kunt. Polenta is het blanke canvas en jij, food hooligan, mag aan de gang met klodders boter, kaas en andere smaakmakers.  

Schetig skidorp
Afgelopen week aten we volop polenta tijdens onze skitrip in de Dolomieten. Een vakantie die we last minute boekten dankzij een tip van een bevriende Italiaanse chef. Ik vroeg hem of hij een plek wist waar toeristen geen weet van hebben. Hij noemde Sappada, een schetig skidorp dat niet al te hoog ligt, op 1250 meter. De prijzen waren er de helft van andere gebieden en er was veel sneeuw gevallen dus we gokten het erop. In het dorp zelf was geen accommodatie meer, maar in een dorpje (Costalta) verderop vonden we een schattig houten appartement met waanzinnig uitzicht op de bergen. In Sappada was inderdaad geen enkele buitenlander. Ik vind dat heerlijk, zo anoniem op vakantie zonder medelanders. Sappada is een prachtig dorpje zonder uit de grond gestampte hoogbouw voor toeristen. De meeste huizen en hotels zijn van hout, de barretjes in het dorp lijken uit een andere tijd te komen: terrazzovloeren en gekartelde hanglampjes, een enorme bombardino (warm soort advocaat) kost er maar €4,50. Het is een plek voor families, voor een pompende après ski scene ben je hier aan het verkeerde adres. Het skigebied is klein en prima voor wie kleine kinderen heeft. Wil je meer uitdaging? Een stuk naar links bij Sesto (Sexten) vind je een enorm skigebied, dit is ook in de buurt van het beroemde Cortina d’Ampezzo waar James Bond ooit van de latten suisde. Hou je niet van skiën? Dit gebied is ook ideaal om te hiken in de zomer, de bergen zijn niet normaal mooi. Je kunt dan bijvoorbeeld overnachten bij Rifugio de Doo, waar wij de laatste avond doorbrachten. Een soort herberg en restaurant op 2000 meter hoogte waar een schitterende sterrenhemel, een dik pak sneeuw en een clubje leuke eco-ish berg-Italianen ons opwachtte met handgemaakte pasta met een vleug gerookt spek.

Sappada

Italopap
Terug naar polenta. Met deze oerpap voedde het Romeinse leger al zijn soldaten hoewel die polenta van linzen was - mais kwam immers pas later naar Europa en redde grote delen van Noord-Italië van de hongerdood. Je kunt polenta op verschillende manieren koken. De een eet het als hartige pap, de ander laat het stollen tot een dikke koek. Gestolde polenta kun je frituren of grillen. Welke polenta je kiest hangt af van de bereiding. Polenta bramata van maisgries is de meest grove soort met een langere kooktijd. Als beloning heeft deze polenta meer smaak. Snelkookpolenta (polenta precotta of polenta istantanea) is binnen een paar minuten klaar. Makkelijk, maar wel iets minder lekker dan ‘echte’ polenta van maismeel of maisgries. Maismeel is fijner dan gries en levert een gladdere polenta, het wordt ook wel polenta fioretto of polenta fine genoemd. In bepaalde delen van Noord-Italië wordt ook boekweitpolenta gegeten, polenta taragna. Ik ben er dol op, het heeft meer smaak en karakter. Boekweitpolenta is doorgaans grijs van kleur – hoe armer je vroeger was, hoe meer boekweit er door de polenta zat. Je koopt het mengsel daar al voorgemixt, deze boekweitpolenta hieronder is niet heel grijs, soort poverty play polenta. Ik neem altijd een paar zakjes mee als ik in Italië ben. Thuis kun je het namaken door een deel boekweit door de polenta te mengen. In de regio Veneto wordt polenta ook van wit maismeel gemaakt, lekker in combinatie met een zeevruchtenstoofpotje. Polenta met mosselen is ook een klassieke combi waar ik (en nog drie anderen in Nederland) heel enthousiast over word.

Bereiding
Officieel bereid je polenta in een koperen pan maar ik gebruik gewoon een pan met dikke bodem, polenta koekt snel aan. Polenta bramata moet je zeker 45 minuten op zacht vuur blijven roeren. Je gebruikt ongeveer vier tot vijf keer zoveel water om polenta te koken, maar hoe grover de polenta, hoe meer vocht je nodig hebt. Ik hou van een polenta cremosa, dus ik voeg lekker veel vocht toe zodat-ie van je bord loopt. In plaats van water kun je ook bouillon gebruiken, of een deel melk en room voor een luxe polenta. In de melk kun je weer smaakmakers laten trekken, zoals salie of rozemarijn. Polenta heeft niet veel smaak van zichzelf dus serveer het met stevige smaken. Het is heerlijk met stoofvlees: denk kalfswangen, draadjesvlees, spezzatino, gehaktballen in pittige tomatensaus, ragù van worstvlees. Maar we moeten nu eenmaal veel minder vlees eten dus bedacht ik een hartige paddenstoelenragù. En in Italië eet je het ook zeker met paddenstoelen. Dit gerecht is zo klaar, de betalende food hooligans vinden het recept onder aan deze nieuwsbrief.

Restjes
Blijft er polenta over? Maak er bijvoorbeeld gnocchi mee. Meng 300 gram afgekoelde polenta met 1 eidooier, 200 gram bloem en een paar eetlepels parmezaan. Maak af zoals gnocchi. Of meng een restje afgekoelde polenta met een eidooier, fijngehakte kruiden, broodkruim en eventueel geraspte kaas, maak er balletjes van en frituur ze krokant. Je kunt van overgebleven polenta ook friet maken of crostini door het te grillen met een plak kaas erop.