1-2-3 gnocchi

met pistachepesto en sperziebonen

Lieve food hooligan,

Deze gnocchi staan binnen een half uur op tafel, ze zijn ultiem bevredigend en nog gezond ook. Als dat geen aanbeveling is weet het ook niet meer.

Pesto
‘Pasta al pesto genovese’ is een klassieker uit Ligurië. Het originele recept komt met aardappel en sperziebonen en nee, dat is geen Nederlands verzinsel om er een eenpansmaaltijd van te maken. De aardappel zit nu in de gnocchi en aan de pesto gaf ik een draai met pistache in plaats van pijnboompitten. Pesto komt van het werkwoord pestare (stampen) en betekent ‘gestampt’. Het is een verzamelnaam voor goedjes die gestampt zijn in de vijzel. Maar pesto alla genovese is zo bekend dat meestal kortweg van pesto wordt gesproken. Het is een geniale uitvinding en de combinatie van basilicum met pijnboompitten, kaas, knoflook en olijfolie is verslavend. In Italië hebben ze natuurlijk een consortium opgericht waar strenge, boze, oude mannen zich buigen over de ‘echte’ pesto. Die mag alleen gemaakt worden met basilicum uit Pra (een wijk in Genua) en met een bepaalde verhouding parmezaan en pecorino. Ook moet de pesto in een marmeren vijzel gemaakt worden (liefst uit Carrara volgens het consortium, dan kan de neef van de voorzitter van het consortium ook weer wat verdienen).  

Sprookjes
Enig cynisme over genoemde pestowetten zal je niet ontgaan. Ik denk niet dat Italiaanse omaatjes alleen met de toppen van de blaadjes uit Pra werken, ik denk dat ze gewoon pesto maken met wat voorhanden is. Maar het is meer dan een onderbuikgevoel. Op mijn vakantie las ik het boek ‘La Cucina Italiana Non Esiste’, ‘De Italiaanse keuken bestaat niet’, van de voedselprofessor Alberto Grandi. Hierin ontrafelt Grandi menig marketingsprookje over de Italiaanse keuken en de bijbehorende producten. De meeste culinaire tradities zijn niet meer dan 50 jaar oud zijn en vooral zijn ‘bedacht’ om een product beter te verkopen. En een product met een verhaal smaakt nou eenmaal beter. De verzonnen tradities doen trouwens helemaal niks af aan de genialiteit en heerlijkheid van pesto alla genovese, die staat!

To vijzel or not to vijzel
Ik heb me altijd pro-vijzel geprofileerd, dat zie je terug in mijn boeken Indorock en Indostok. De vijzel heeft wel voordelen ten opzichte van de keukenmachine, zeker bij het maken van sambal. Uien gaan bijvoorbeeld bitter smaken in de keukenmachine. Een pesto uit de keukenmachine kan wat mij betreft echter prima en ik ben niet de enige die dat vindt. Sterrenchef Massimo Bottura maakt ook pesto in de keukenmachine en als no waste tip gebruikt hij oud brood in plaats van pijnboompitten, of in mijn geval dus pistachenoten. Goede tip en behalve no waste ook budget, want pijnboompitten en pistachenoten zijn gillend duur.

Knalgroene pesto
Ik heb nog een goede tip  voor je waardoor je pesto mooi knalgroen blijft, zelfs na meerdere dagen! Daarover meer in de betaalde variant van deze nieuwsbrief. Daar vinden de food hooligans ook het vliegensvlugge recept voor deze gnocchi met pistachepesto en sperziebonen.

Zelf gnocchi maken
Tot slot nog even over gnocchi, ok? Ik raak daar nooit over uitgepraat. Tijdens mijn vakantie in Italië aten we meerdere keren vers gedraaide gnocchi, zoals deze gnocchi hieronder met ragù van polpo. We aten ze bij Cacio e Vino in het dorpje San Piero op Elba waar ik als kind vaak kwam. Remko, die niet zo van de gnocchi is, ging uit zijn dak. ‘Maar zo vind ik gnocchi wel lekker!’ Ze hadden de perfecte textuur, wolkjes met een klein beetje weerstand, omhult met een diepsmakende ragout die jou en de gnocchi als het ware omhelsde. Verse gnocchi for ya’!

Workshop gnocchi
Ik heb lange tijd geworsteld met gnocchi maken, maar na veel training met Italiaanse chefs kan ik het heel goed. En het leuke is: het is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk, ha! Je moet het gewoon even gaan voelen en op een aantal dingen letten. Op het Low Food Festival geef ik op zaterdag 7 september een workshop gnocchi maken. Dit festival is sowieso heel erg de moeite waard om te bezoeken, met allerlei prominente namen uit de food wereld! Via onderstaande link kun je je inschrijven voor mijn gnocchi-workshop:

https://move.amsterdam/en/tickets/low-food-festival-2024